Quark
Il Quark è un tipo di formaggio che si realizza attraverso la lavorazione del latte vaccino pastorizzato. In Germania questo prodotto è molto apprezzato ed il suo aspetto estetico ricorda moltissimo la ricotta, anche si bisogna prestare attenzione a non confondere i due latticini, perché la ricotta non è un formaggio. Alcune tipologie di Quark se mescolati con lo yogurt, hanno una consistenza molto liquida, e tale ingrediente viene spesso aggiunto ad esso nella pasticceria. Nell'antichità la parola ricotta nel nostro paese veniva tradotta nella lingua tedesca in Quark, successivamente grazie all'affermazione dei prodotti italiani in Germania, è divenuto di uso comune anche il termine ricotta. Quark è un termine documentato già nel sedicesimo secolo e proviene dal tedesco medio che a sua volta ha origini dal sorbo. Per la realizzazione il latte viene fatto fermentare addizionato di batteri inacidenti e di caglio. Tutto questo induce alla coagulazione la caseina del latte e di conseguenza la separa dalla parte liquida, ovvero il siero di latte. Successivamente questo viene separato attraverso la compressa dei teli in massa cagliata e lasciando gocciolare il liquido in eccesso, che nella preparazione industriale viene separato mediante centrifuga. A questo punto il prodotto viene fatto passare attraverso un setaccio molto fine arricchito con della panna in quantità adeguata rispetto al contenuto di sostanze grasse che si vuole realizzare una volta terminata la fase di lavorazione. A livello industriale il Quark viene prodotto anche con il metodo di ultrafiltrazione oppure tramite acidificazione a bassa temperatura.
Caratteristiche
Il Quark è un formaggio fresco a pasta molle ed esso è strutturato finemente a tal punto da essere confuso con la ricotta. Si realizza con la lavorazione di latte ovino, caprino o misto caprino-ovino. Durante la fasi produttive esso non viene sottoposto a nessun processo di maturazione, infatti una volta realizzato è pronto immediatamente al consumo, ed ha inoltre un elevato contenuto di acqua. Dietro al Quark dunque c'è una vera e propria lavorazione, come nella preparazione di altre tipologie di formaggio. Nello specifico si tratta di una acidificazione della materia prima, che avviene quando le temperature salgono sopra i 15° e le varie fasi durano mediamente 48 ore. Durante la bella stagione la temperatura può raggiungere i 24 gradi e la durata invece è di circa 16 ore. Esso è un formaggio che si trova anche alla base dei caprini realizzati in Francia. Infatti partendo dal Quark si possono realizzare anche formaggi stagionati molto apprezzati, oppure erborinati e molti altri ancora. In Germania rappresenta circa il 50% della produzione di questo paese, mentre in Italia è molto conosciuto in Trentino Alto Adige ed in altre regione non è semplice trovarlo.
Proprietà
Essendo un formaggio a pasta molle il Quark potrebbe essere considerato anche un formaggio da spalmare sul pane, vista la sia consistenza molto cremosa per via soprattutto del grande quantitativo di acqua che contiene. La grande qualità di questo alimento però sta nel fatto che è totalmente privo di sale, di zucchero e specialmente di grassi. Infatti esso è il formaggio a pasta molle più leggero e sano che possiamo acquistare. Oltre a contenere un quantitativo elevato di acqua il Quark ha moltissime proteine, per questo è un cibo completo, ideale da consumare anche da coloro che seguono un regime alimentare sano ed energetico. Contiene anche quantità di rilievo di fosfato e calcio, per questo viene consigliato nella maggior parte dei casi, salvo intolleranze ed allergie specifiche, dai nutrizionisti. Si presta benissimo per la realizzazione di diverse pietanze sia di primi piatti che di dolci tradizionali. Se volete inserirlo nella vostra dieta quotidiana potete gustarlo anche al naturale, spalmato sul pane oppure sulle gallette di riso, condendolo con olio di oliva extravergine, pepe nero ed un pizzico di sale fino. Se invece con esso volete realizzare una ricetta sfiziosa, potete provare a preparare in casa la Kasekuchen, ovvero una torta al formaggio tipica della tradizione culinaria tedesca, realizzata con una base di pasta frolla farcita con crema di Quark. Con il Quark potete realizzare inoltre dei semplici crostini da servire in casa come antipasto sfizioso, oppure come contorno per pietanze di verdura. Non di meno, potrete anche metterlo nelle insalate, oppure come crema da servire con le olive verdi e nere sottolio. Co questa ricetta esalterete tutte le qualità e le caratteristiche di questo formaggio, regalandovi un momento di piacere. Se ora siete convinti delle qualità di questo alimento gustoso e versatile, dovete sapere che è diffuso principalmente al nord d'Italia, mentre nelle altre regioni potete provare a reperirlo nei negozi bio.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra il Quark e la Ricotta?Nonostante l'aspetto simile, Quark e Ricotta sono prodotti distinti. La Ricotta è ottenuta dalla rifusione degli scarti della lavorazione casearia (siero), mentre il Quark è un formaggio fresco ottenuto direttamente dalla coagulazione del latte intero o parzialmente scremato tramite acidi o caglio. Inoltre, il Quark ha una struttura più compatta e cremosa, simile allo yogurt greco, e solitamente contiene meno grassi rispetto alla ricotta tradizionale, risultando un'opzione più leggera. Confonderli è comune, ma le tecniche di produzione e le caratteristiche nutrizionali li differenziano chiaramente.
-
Come si conserva il Quark e quanto dura?Il Quark è un formaggio fresco ad alta percentuale di acqua, quindi va conservato rigorosamente in frigorifero a una temperatura compresa tra 0°C e 4°C. Una volta aperta la confezione, deve essere consumato entro 2-3 giorni per garantire freschezza e sicurezza igienica. Prima dell'apertura, rispetta sempre la data di scadenza indicata sulla confezione. Se noti alterazioni nell'odore, nel colore o la presenza di muffe superficiali, elimina il prodotto. La conservazione corretta è fondamentale poiché la sua natura fresca lo rende rapidamente deperibile rispetto ai formaggi stagionati.
-
È adatto a chi segue una dieta ipocalorica o senza lattosio?Sì, il Quark è eccellente per diete ipocaloriche perché è povero di grassi e calorie, pur essendo ricco di proteine nobili che favoriscono il senso di sazietà. Tuttavia, non è automaticamente adatto a chi soffre di intolleranza al lattosio. Sebbene abbia meno lattosio rispetto ad alcuni formaggi stagionati, ne contiene ancora tracce significative. Esistono versioni specificamente 'senza lattosio' in commercio, ma il Quark tradizionale ne contiene. Chi ha allergie alle proteine del latte vaccino dovrebbe evitarlo, mentre chi cerca un'alternativa vegetale può optare per versioni a base di soia o mandorla.
-
In quali ricette si utilizza meglio il Quark?La versatilità del Quark lo rende ideale sia in cucina dolce che salata. In ambito salato, può sostituire la ricotta o la mozzarella light in torte salate, ripieni di pasta, creme per stuzzichini o condimenti per verdure e insalate. Grazie alla sua consistenza cremosa, è perfetto come base per salse fredde. In pasticceria, è l'ingrediente principe di dolci tedeschi come la Kasekuchen (torta al formaggio) o utilizzato in mousse e cheesecake leggere. Si abbina bene con erbe aromatiche, frutta fresca e miele, offrendo un gusto delicato che non copre gli altri ingredienti.
-
Dove si trova il Quark in Italia e qual è la sua origine?Il Quark ha origini tedesche (il nome deriva dal tedesco medio 'quargel') ed è un pilastro della gastronomia centro-europea, dove costituisce circa il 50% della produzione nazionale. In Italia, la sua produzione e diffusione sono concentrate prevalentemente nel Nord, in particolare in Trentino-Alto Adige, zona storicamente influenzata dalla cultura austro-tedesca. Al Sud e nelle Isole è meno comune, ma sempre più reperibile nei supermercati ben forniti, nelle droghie specializzate o nei negozi biologici. La sua popolarità è cresciuta grazie alla consapevolezza dei suoi benefici nutrizionali e alla cucina fusion.