ricotta

La ricotta

La ricotta è un latticino fresco e delicato, buono da mangiare al naturale, o da impiegare nella preparazione di piatti stutturati, dalle torte salate, alle paste ripiene, ai dolci. Non si tratta di un vero e proprio formaggio, infatti si ottiene dalla lavorazione del siero dal quale si è precedentemente ottenuto il formaggio, da appunto in suo nome, ricotta, appunto, cotto 2 volte. Proprio per questo motivo si tratta di un alimento estrememente magro, sempre che sia ottenuto da una lavorazione artigianale, il latte infatti rilascia la parte grassa nella lavorazione del formaggio e la ricotta recupera parte delle proteine presenti nel siero. Naturalmente in questo caso la resa è estremamente bassa, per questo motivo, nelle lavorazioni industriali spesso viene aggiunto del latte o della panna al siero per aumentarne la resa, aumentando di conseguenza anche le calorie.

Ricette a base di ricotta

Come detto in precedenza, una buona ricotta può essere consumata al naturale, magari accompagnata da una fetta di pane, o aggiunta ad un piatto di pasta, ma non sempre è possibile avere a disposizione una ricotta fresca di caseificio. Vediamo insieme qualche consiglio per conciliare gusto e leggerezza.

Pasta con la ricotta

Se abbiamo a disposizione una ricotta industriale, o confezionata, possiamo comunque preparare qualcosa di appetitoso in pochi minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta. Per 4 persone serviranno: 350 grammi di pasta (meglio un formato corto tipo farfalle, fusilli o mezze maniche) 250 grammi di rucotta 20 grammi di burro 2-3 cucchiai di latte noce moscata sale,pepe basilico (o rucola per un sapore più deciso) Mentre la pasta cuoce, in una insalatiera dove andremo a condire la pasta, lavoriamo bene la ricotta con il burro, il sale, il pepe, la noce moscata e il latte. Dopo avere scolato la pasta al dente la rigiriamo nel condimento preparato e aggiungiamo abbondante basilico (o rucola) lavato e asciugato.

Torta salata con ricotta

Una crostata salata facile e veloce, ottima per smaltire eventuali avanzi di formaggi e salumi, poi essere servita come antipasto, ottima anche per un picnic. Per 4 persone (stampo da 24-26 cm): 250 gr di farina 00 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di lievito per torte salate 100 gr di acqua calda 100 gr di olio di semi Mettete tutti gli ingredienti dentro una ciotola e mescolare con una frusta o una forchetta, poi con le mani fino ad ottenere una massa appiccicosa. A questo punto stendete la massa in uno stampo da crostata e farcite come preferite. Consigli per il ripieno: 250 grammi di ricotta 1 uovo intero 50 ml di latte sale, pepe, noce moscata salumi, formaggi o verdure facoltativi a piacere

Cottura

Cuocere in forno a 200° per 30 minuti circa, i bordi dovranno essere belli colorati.

Domande frequenti

Qual è la differenza nutrizionale tra ricotta artigianale e quella industriale?

La principale differenza risiede nel contenuto calorico e lipidico. La ricotta artigianale si ottisce esclusivamente dal siero residuo della produzione di altri formaggi; poiché il grasso tende a rimanere nella cagliata, la ricotta risultante è naturalmente molto magra e ricca di proteine. Al contrario, la ricotta industriale spesso include l'aggiunta di latte o panna durante la lavorazione per aumentare la resa economica. Questo processo incrementa significativamente il contenuto di grassi saturi e le calorie totali, rendendo la versione industriale meno adatta a chi segue diete ipocaloriche o controlla rigorosamente l'apporto lipidico.
In quali piatti si può utilizzare la ricotta oltre ai dolci tradizionali?

La versatilità della ricotta la rende ideale anche per la cucina salata. Può essere consumata al naturale come spuntino leggero, abbinata a pane o miele. In ambito culinario strutturato, è perfetta per ripieni di pasta come ravioli o cannelloni, oppure per preparare torte salate sfamanti e veloci. Un esempio classico è la pasta condita con ricotta lavorata a crema, burro, erbe fresche come basilico o rucola, e spezie leggere. Si integra inoltre in frittate, farciture per verdure o come ingrediente base per crostate salate, offrendo una texture morbida e un sapore delicato che bilancia sapori più intensi.
Come preparare una salsa di ricotta semplice per la pasta in pochi minuti?

Per un condimento rapido ed efficace, lavora in una ciotola 250 grammi di ricotta con 20 grammi di burro morbido, un paio di cucchiai di latte tiepido, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. L'obiettivo è ottenere una crema omogenea senza grumi. Scola la pasta al dente e versala direttamente nell'insalatiera contenente il composto di ricotta, mescolando vigorosamente per emulsionare. Aggiungi infine abbondante basilico fresco o rucola tagliata fine. Il calore residuo della pasta scioglierà leggermente il burro e la ricotta, creando una salsa vellutata che avvolge ogni singolo pezzo di pasta senza bisogno di cottura aggiuntiva.
Qual è la ricetta base per la pasta sfoglia o impasto per torta salata alla ricotta?

Un impasto semplice e veloce richiede 250 grammi di farina 00, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di lievito per torte salate, 100 grammi di acqua calda e 100 grammi di olio di semi. Mescola prima gli ingredienti secchi, poi aggiungi acqua e olio, lavorando con le mani fino a formare una massa appiccicosa ma gestibile. Stendi l'impasto in una teglia da 24-26 cm. Per il ripieno, sbatti 250 grammi di ricotta con un uovo intero, 50 ml di latte e le stesse spezie usate per la pasta. Puoi aggiungere salumi o verdure a piacere. Cuoci a 200°C per circa 30 minuti finché i bordi sono dorati e l'interno è saldamente cotto.
È corretto dire che la ricotta non è un vero formaggio? Perché?

Tecnicamente, la definizione corretta è che la ricotta non è un formaggio derivato dalla cagliata, ma dai sieri. Il termine 'ricotta' deriva dal latino 're-coquere', ovvero 'cuocere di nuovo'. Durante la produzione dei formaggi tradizionali (come mozzarella o pecorino), il latte coagula formando la cagliata (formaggio) e il liquido residuo (siero). La ricotta si ottiene riscaldando nuovamente questo siero, dove le proteine albuminose ancora presenti coagulano. Poiché il grasso principale rimane nella cagliata iniziale, la ricotta è intrinsecamente più magra rispetto alla maggior parte degli altri formaggi, pur mantenendo un alto valore proteico.