Quali formaggi scegliere per il tagliere autunnale
Un tagliere di formaggi autunnale funziona se le tipologie sono poche e ben distinte tra loro: cinque o sei sono più che sufficienti, perché con un numero maggiore il palato si confonde e ogni formaggio perde valore. Parti da un formaggio fresco a pasta molle, come una robiola o un caprino giovane, che con la sua nota acidula prepara la bocca; prosegui con un semistagionato a pasta semidura, per esempio una toma di montagna o un pecorino di media stagionatura, e arriva a un formaggio a pasta dura e stagionatura lunga, dal gusto più sapido e granuloso. Chiudi con un erborinato, cioè un formaggio con le venature di muffa, che con le pere e la melagrana è l'abbinamento più riuscito di tutto il tagliere. Se vuoi dare un filo conduttore alla selezione, scegli formaggi di una stessa regione oppure dello stesso latte, magari solo ovini o solo caprini, con stagionature diverse. Variare tra latte vaccino, ovino e caprino rende invece il percorso più vario e accontenta anche chi non ama i sapori troppo decisi.
Pere, noci e melagrana: come prepararle per il tagliere
Le pere vanno scelte mature ma ancora sode, così da poterle tagliare a spicchi sottili senza che si sfaldino; le varietà autunnali a polpa compatta reggono meglio sul tagliere rispetto a quelle molto succose. Tagliale all'ultimo momento e passale con qualche goccia di succo di limone, perché la polpa esposta all'aria si scurisce in fretta. Le noci sgusciale a mano poco prima di servire, lasciando i gherigli interi o spezzati a metà: tostate per pochi minuti in padella senza condimento diventano più fragranti e meno amare. Per la melagrana, incidi la buccia a spicchi, apri il frutto sopra una ciotola e stacca gli arilli, cioè i chicchi, con le dita, eliminando le pellicine bianche che sono amare. Tieni i chicchi in frigorifero in un contenitore chiuso e aggiungili al tagliere di formaggi solo all'ultimo, così il succo non macchia le paste e il colore resta vivo.
Come disporre formaggi e frutta sul tagliere
La disposizione segue il cosiddetto orologio dei formaggi: si parte dal formaggio più fresco e delicato e si procede in senso orario fino al più stagionato e all'erborinato, così chi assaggia non copre con un sapore forte quelli che vengono dopo. Lascia tra un formaggio e l'altro uno spazio sufficiente, perché i gusti non si mescolino sul tagliere, e dedica a ciascuno il suo coltello: una lama corta per i freschi, una a goccia per i semiduri e il coltellino a mandorla per scagliare quelli a pasta dura. Taglia i formaggi a pasta dura in scaglie o cubetti e quelli semiduri a fette, mentre i freschi puoi presentarli interi o in piccole porzioni. La frutta si inserisce negli spazi vuoti, vicino ai formaggi con cui si abbina meglio: gli spicchi di pera accanto all'erborinato e al semistagionato, le noci a gruppetti lungo il bordo e i chicchi di melagrana sparsi a piccole manciate, che portano colore e una nota acidula di contrasto. Come base per il tagliere di formaggi autunnale scegli il legno, se non ci sono alimenti unti, oppure un vassoio di ardesia o di ceramica bianca, che fanno risaltare il rosso della melagrana e il colore chiaro delle paste. Evita la plastica, che non valorizza né i formaggi né la frutta.
Servire il tagliere a fine pasto: quantità, temperatura e accompagnamenti
A fine pasto il tagliere di formaggi autunnale chiude il pranzo al posto del dolce, quindi le porzioni devono restare contenute: in degustazione si calcolano circa 30 grammi di formaggio a testa, che puoi aumentare un poco se la portata è pensata per il bis. Togli i formaggi dal frigorifero almeno due ore prima di servirli, perché a temperatura troppo bassa gli aromi restano chiusi e il palato non li percepisce. Copri le fette con un canovaccio pulito mentre aspettano in cucina, così non si asciugano in superficie. Accanto alla frutta fresca metti un vasetto di miele, meglio se di castagno per i formaggi stagionati, e una composta di pere o di fichi, perché la componente dolce bilancia la sapidità delle paste più mature. Aggiungi pane a fette sottili o grissini neutri, senza spezie né semi, per non coprire i sapori. Come bevanda, un vino rosso di corpo medio o un passito accompagnano bene erborinati e stagionati, mentre con i freschi un bianco secco è più adatto.
