Storia del Vézzena
Il Vézzena è uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia del Trentino Alto Adige. Esso viene prodotto esclusivamente con latte estivo delle malghe dell'Altopiano di Vézzena. È un alimento molto ricercato per via delle sue caratteristiche organolettiche, conferite dalla particolarità delle erbe dei pascoli di cui si nutrono le vacche. Nell'area di produzione sono compresi tutti i comuni dell'Altopiano di Lavarone, Vézzena e Folgaria che si trova in provincia di Trento, ed il comune di Enego nella provincia di Vicenza. Essendo un formaggio tipico vanta la tutela del Presidio Slow Food, che interezza solamente tale prodotto, che viene realizzato nel periodo estivo con latte di alpeggio, distinguibile grazie ad una M che sta per malga, incisa su ogni singola forma. Tutti gli allevatori devono seguire un disciplinare molto rigido: il bestiame deve essere allevato solo al pascolo, ed esso può essere integrato sono con l'aggiunta di materie prime di alta qualità. Sono vietati gli insilati, i sottoprodotti industriali ed ovviamente niente Ogm.
Fasi di produzione
Il Vézzena stagionato viene messo in commercio dopo 18 mesi, mentre quello stravecchio dopo 24 mesi. Si mostra esteticamente con una pasta granulosa di colore tendente al giallo ed occhiatura molti fine a tratti anche assente con consistenza burrosa. Al palato il suo sapore è gradevole e leggermente amarognolo, non eccessivamente piccante. La tecnica di produzione si rifà a a quella classica che da sempre viene utilizzata per i formaggi semigrassi alpini, ma il Vézzena è il solo formaggio unico per le sue essenze di alpeggio dell'altopiano e per la sua lunga stagionatura. Il latte crudo vaccino munto la sera viene unito alla mungitura del mattino, e successivamente lo si fa riscaldare a fiamma media, unendovi poco a poco il latteinnesco, e dopo raggiunti i 35 ° si addiziona con caglio bovino. La coagulazione avviene all'incirca dopo 25 minuti, quindi con l'aiuto della “lira” il coagulo viene rotto fino al raggiungimento di un composto della grandezza di un chicchi di mais e successivamente si lascia cuocere a fiamma bassa a 45° fino a quando la massa non si deposita sul fondo. A questo punto viene estratto parte del siero e viene tagliata la cagliata in porzioni utili ad ottenere una forma di formaggio. Tutti i blocchi vengono trasferiti nelle fascere di legno e sottoposti a pressatura in maniera tale da togliere il restante del liquido in eccesso. La sera vengono tolti i pesi e le forme si portano in locali umidi e molto caldi. La fase finale è la salatura che può avvenire sia i salamoia che a secco. Ora le forme son pronte per la stagionatura su assi di legno, dove una volta al mese vengono pulite e trattare con olio di semi di lino.
Impieghi in cucina e vini consigliati
Anche quando il Vézzena è molto stagionato conserva profumi e caratteristiche eccezionali, sprigiona aromi particolari in base al periodo del pascolo, e a tavola è un alimento molto apprezzato. Se viene realizzato con il latte della mungitura di giugno ad esempio, rilascia note di una leggera agliacea. Gli esperti in gastronomia lo distinguono dall'Asiago di allevo per la presenza di una nota caratteristica olfattiva di erba cipollina. Trascorso circa un anno l'occhiatura presente scompare e la pasta dal colore giallo tende a scagliarsi, così facendo i profumi si fanno più complessi ed iniziano a sentirsi fragranze erbacee e speziate che riempiono la bocca. Solo dopo un tempo adeguato insomma possiamo dire che il Vézzena diventa tale, e per questo possiamo comprendere perché l'Imperatore Francesco Giuseppe gradiva assaporarlo ogni giorno. Quando è veramente molto stagionato tale alimento tende ad essere molto piccante e si presta benissimo da assaporare con il Vino Santo del Trentino. Se più giovane, ovvero con meno stagionatura si accompagna bene con Trentino DOC Lagrein o con Trentino DOC Mazermino. Per quanto riguarda invece le forme stravercchie, è ideale un Teroldego Rotalino e se è estremamente invecchiato invece è ottimo come formaggio da grattugia, specialmente unito a primi piatti caldo come zuppe o minestre.
Ricetta
Per la preparazione di questa pietanza per due persone, dovete avere a disposizione i seguenti ingredienti: 200 grammi di Vézzena 4 fette di pane bianco olio di oliva extravergine q.b Procedimento: 1 Bruscate il pane leggermente in forno a 150 gradi 2. Estraete le fette di pane e cospargetele di olio di oliva extravergine 3. Unite al pane il formaggio 4. Mettete di nuovo in forno e lasciate sciogliere il formaggio 5. Estraete e servite in tavola Vi consigliamo di servire in tavola i crostini ancora caldi, da accompagnare con del buon vino rosso dai sapori fruttati. Questo formaggio è ottimo per gli stuzzichini mattutini, e soprattutto per gli aperitivi in montagna, con vino ma anche della grappa bianca leggera e dai gusti non ttroppo forti.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze principali tra il Vézzena e l'Asiago?Sebbene entrambi siano formaggi d'alpeggio, il Vézzena si distingue nettamente dall'Asiago per il suo profilo aromatico unico. Mentre l'Asiago ha note più neutre o dolci, il Vézzena presenta una marcata nota olfattiva di erba cipollina, dovuta alle specifiche essenze dei pascoli dell'Altopiano di Lavarone, Vézzena e Folgaria. Inoltre, il Vézzena è prodotto esclusivamente con latte estivo di malga e subisce una stagionatura più lunga (minimo 18 mesi per quello stagionato), risultando in una pasta granulosa e dal sapore leggermente amarognolo, a differenza delle varianti più giovani dell'Asiago.
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Come si riconosce un autentico Vézzena al banco?Un vero Vézzena si identifica immediatamente grazie al marchio ufficiale impresso sulla crosta: una lettera 'M' maiuscola, che sta per 'Malga'. Questo segno certifica che il formaggio proviene dalle malghe autorizzate dell'Altopiano di Vézzena e rispetta il rigoroso disciplinare di produzione tutelato dal Presidio Slow Food. Inoltre, osservando la pasta, noterai una colorazione gialla tendente al paglierino, una struttura granulosa e un'occhiatura molto fine o assente, tipica dei formaggi a lunga stagionatura realizzati con latte crudo vaccino.
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Con quali vini abbinare il Vézzena a seconda della stagionatura?L'abbinamento varia in base all'invecchiamento del formaggio. Per il Vézzena più giovane, con meno stagionatura, si consiglia un Trentino DOC Lagrein o un Trentino DOC Mazermino, che ne esaltano le note fresche. Per le forme molto stagionate e piccanti, la scelta ideale ricade sul Vino Santo del Trentino, capace di bilanciare l'intensità del gusto. Infine, per le versioni estremamente invecchiate, usate spesso come formaggio da grattugia sulle minestre, un Teroldego Rotali può essere un'ottima alternativa strutturata.
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Quali sono le caratteristiche nutrizionali e le controindicazioni del Vézzena?Essendo un formaggio ottenuto da latte vaccino intero e sottoposto a lunga stagionatura, il Vézzena è ricco di proteine nobili, calcio e grassi saturi. La lunga maturazione riduce parzialmente il contenuto di lattosio rispetto ai formaggi freschi, rendendolo talvolta meglio tollerato, ma rimane comunque un alimento calorico. Chi soffre di ipertensione dovrebbe moderarne il consumo poiché la salatura (in salamoia o a secco) apporta sodio. È consigliato consumarlo come parte di un pasto bilanciato, preferibilmente accompagnato da verdure o pane integrale per aggiungere fibre.
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È possibile preparare i crostini al Vézzena in anticipo?La ricetta dei crostini prevede pane tostato condito con olio EVO e coperto da Vézzena fuso. Per ottenere il risultato ottimale, è fondamentale servirli subito dopo la fusione del formano, mentre sono ancora caldi e filanti. Preparerli in anticipo comporterebbe il raffreddamento del formaggio, che perderebbe la consistenza cremosa e diventerebbe gommoso o duro. Se devi anticipare la preparazione, puoi tostare il pane e tagliare il formaggio, assemblando e infornando i crostini solo al momento del servizio per garantire la massima godibilità.