I tagli del bollito misto piemontese: polpa e ammennicoli
Con i primi freddi torna in tavola il bollito misto piemontese, un piatto che si distingue dal semplice lesso di manzo proprio per la varietà delle carni. La tradizione del gran bollito prevede sette tagli di polpa e sette cosiddetti ammennicoli, ma in casa puoi partire da una selezione più contenuta, purché ci siano consistenze diverse. Tra i tagli di polpa i macellai consigliano il tenerone, un taglio del quarto anteriore ricco di tessuto connettivo che in cottura diventa morbidissimo, la scaramella, ovvero la pancia con la sua alternanza di carne e grasso, il cappello del prete e il muscolo di coscia, più magro e compatto. Gli ammennicoli sono le parti che danno carattere al piatto: la lingua, la testina con il musetto, la coda e lo zampino, che rilasciano gelatina e rendono il boccone succoso, insieme alla gallina o al cappone e al cotechino. Se è la tua prima volta, scegli tre o quattro tagli di manzo, una mezza gallina, una lingua e un cotechino: avrai già un bollito misto completo e riconoscibile. Calcola porzioni abbondanti, perché in cottura il peso della carne cala sensibilmente e gli avanzi si riutilizzano con facilità.
Pentole separate e tempi di cottura: come gestire le carni
La difficoltà del bollito misto non sta nella tecnica, ma nell'organizzazione, perché ogni carne ha i suoi tempi e alcune non vanno cotte insieme alle altre. Prepara una pentola grande per il brodo buono: metti in acqua fredda cipolla, sedano, carota, qualche chiodo di garofano e una foglia di alloro, porta a bollore e sala con moderazione. Se vuoi carni più saporite, immergi i tagli di manzo quando l'acqua bolle già, così i succhi restano dentro; se invece ti interessa soprattutto un brodo ricco, partili da freddo come per il semplice manzo bollito. Unisci anche la gallina, tenendo conto che la polpa di manzo richiede circa due ore e mezza o tre di sobbollitura dolce, mentre il pollame ne richiede meno e va aggiunto a cottura già avviata. In una seconda pentola cuoci la testina e la lingua, che rilasciano impurità e un sapore troppo deciso per il brodo da tavola: la lingua, dopo una scottata di un paio di minuti in acqua bollente, va lessata per circa un'ora e mezza con la testina e spellata finché è calda; dopo la prima ora puoi unire la coda a pezzi. Il cotechino cuoce da solo in acqua appena fremente per circa due ore se è fresco, molto meno se è precotto. Schiuma spesso le pentole e verifica la cottura con una forchetta: deve entrare senza resistenza.
Il bagnet verd: la salsa verde piemontese fatta a mano
Mentre le carni sobbollono, dedicati alla salsa verde, che i piemontesi chiamano bagnet verd ed è l'accompagnamento irrinunciabile del bollito misto. La base è il prezzemolo fresco, solo le foglie e in quantità generosa, a cui si aggiungono mollica di pane raffermo ammorbidita nell'aceto e poi strizzata, filetti di acciuga sott'olio, capperi dissalati e un tuorlo sodo che lega il tutto e smorza l'acidità. Molti aggiungono uno spicchio d'aglio, ma valuta quanto sia deciso il resto del menu, perché l'aglio crudo copre facilmente il gusto delicato della gallina. Come riferimento, per un vassoio da sei o otto persone bastano circa 100 grammi di prezzemolo, 80 grammi di mollica, due cucchiai di aceto, due tuorli, un paio di acciughe e un cucchiaio di capperi. Trita tutto a coltello o frulla a impulsi brevi, versando olio extravergine a filo fino a una consistenza cremosa ma non liquida; un frullatore troppo veloce scalda il prezzemolo e lo fa scurire. Assaggia prima di salare, perché acciughe e capperi sono già sapidi, e lascia riposare la salsa almeno un'ora in frigorifero, coperta: i sapori si fondono e l'aceto si addolcisce. Preparata il giorno prima è ancora migliore e ti alleggerisce il lavoro quando le carni sono da affettare.
Come servire il bollito misto: brodo bollente, contorni e salse
Il bollito misto si gusta caldissimo, ed è qui che molti pranzi perdono qualcosa: la carne affettata raffredda in fretta e il grasso si rapprende. Scalda bene il piatto da portata, affetta ogni taglio al momento, non troppo sottile, e disponi le carni insieme a qualche verdura del brodo, poi bagna il tutto con un mestolo di brodo bollente e una presa di sale grosso. Se hai ospiti, porta in tavola una porzione per volta e tieni il resto nel suo brodo a fuoco minimo, come fanno i ristoranti della tradizione con il carrello. Accanto alla salsa verde puoi proporre una salsa rossa di pomodoro e peperoni, il cren grattugiato, cioè la radice di rafano dal gusto pungente, e la mostarda di frutta, così ogni commensale alterna i sapori boccone dopo boccone. Come contorni, la tradizione piemontese prevede patate lesse, spinaci saltati al burro, cipolle in agrodolce e funghi trifolati, ma anche le semplici carote e il sedano del brodo vanno benissimo. Abbina un rosso piemontese di media struttura e non trascurare il brodo che resta: filtrato e sgrassato dopo una notte in frigorifero, diventa la base per un risotto o per gli agnolotti del giorno dopo. Le carni avanzate si trasformano in insalata di bollito con cipolla, prezzemolo e aceto, oppure in polpette, quindi non temere di abbondare.
