Come scegliere e pulire le capesante per il menu di magro
La cena del 24 dicembre porta in tavola, per tradizione, un menu di magro, e le capesante gratinate per la vigilia sono tra gli antipasti di pesce che mettono d'accordo quasi tutti: richiedono pochi ingredienti, si servono nella loro conchiglia e danno alla tavola un tono di festa. La riuscita dipende prima di tutto dalla materia prima. Se le acquisti fresche, verifica che abbiano un odore pulito di mare e che la noce, cioè il muscolo bianco che si mangia, sia soda e lucida; il corallo, la parte arancione, deve avere un colore vivo. Se scegli quelle surgelate, lasciale scongelare lentamente in frigorifero e asciugale bene con carta da cucina, perché l'acqua in eccesso bagnerebbe la panatura. Per la pulizia, stacca il mollusco dalla valva con un coltellino, elimina la membrana e la sacca scura che circondano la noce, poi sciacqua velocemente sotto l'acqua fredda per togliere i residui di sabbia. Lava e spazzola anche le valve concave, che ti serviranno come piccole pirofile. Se non ti senti sicuro, chiedi al pescivendolo di pulirle e di lasciarti da parte le conchiglie: risparmierai tempo proprio nel giorno in cui ne hai meno.
La panatura aromatica: pangrattato, prezzemolo e scorza di limone
Una volta pulite le capesante, puoi dedicarti alla panatura, che deve proteggere la noce dal calore del forno senza coprirne il sapore delicato. Mescola in una ciotola del pangrattato con prezzemolo fresco tritato, poco aglio sminuzzato molto fine, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un po' di scorza di limone non trattato grattugiata. Aggiungi l'olio extravergine d'oliva a filo, lavorando con le dita, finché il composto ricorda la sabbia umida: se resta troppo asciutto in cottura brucia, se è troppo unto non diventa croccante. Se preferisci una gratinatura più rustica, sostituisci una parte del pangrattato con mollica di pane raffermo sbriciolata, che rimane più morbida all'interno. Sistema ogni mollusco nella sua valva, con il corallo se ti piace, e distribuisci sopra un cucchiaino abbondante di composto senza pressarlo, così il calore circola e la superficie si dora in modo uniforme. Un filo d'olio a crudo prima di infornare aiuta la crosticina a formarsi.
Cottura in forno: temperatura, tempi e doratura finale
Con le conchiglie già farcite, la cottura è il passaggio che richiede più attenzione, perché la noce è una carne magra che passa in fretta da tenera a gommosa. Preriscalda il forno statico a circa 200 °C e disponi le valve su una teglia: se tendono a inclinarsi, appoggiale su uno strato di sale grosso, che le tiene ferme ed evita che il condimento coli. Inforna nella parte medio-alta per una decina di minuti circa, regolandoti sulla grandezza dei molluschi, e passa al grill solo negli ultimi istanti se la superficie non ha ancora preso colore. Per capire quando sono pronte, osserva la panatura, che deve essere dorata e asciutta, e la noce, che da traslucida diventa bianca e opaca pur restando morbida al tatto. Sfornale appena raggiungono questo punto, perché il calore della conchiglia continua a cuocerle anche fuori dal forno.
Organizzare la cena della vigilia: anticipo, porzioni e servizio
La sera della vigilia i fornelli sono quasi sempre occupati da più preparazioni, perciò conviene organizzare questo antipasto in modo da infornarlo solo all'ultimo. Puoi pulire i molluschi e preparare il composto di pangrattato qualche ora prima, tenendo tutto in frigorifero in contenitori separati e ben coperti; componi le conchiglie poco prima della cottura, così la panatura non assorbe l'umidità e resta croccante. Come antipasto calcola due o tre pezzi a persona, valutando quante altre portate di pesce hai previsto nel menu. Servi le capesante appena sfornate, direttamente nella valva, con uno spicchio di limone a parte per chi desidera una nota più fresca. A tavola si accompagnano bene con un vino bianco secco e profumato oppure con uno spumante metodo classico, che pulisce il palato dalla parte grassa dell'olio. Se avanzano, tieni presente che riscaldate perdono morbidezza: meglio cuocere solo quelle che pensi di consumare e infornare una seconda teglia se gli ospiti le richiedono.
