Le cozze alla tarantina
Le cozze alla tarantina sono un gustoso secondo piatto, ricco di sapore e piccante facilissimo da preparare con gli ingredienti del Meridione d'Italia, dove questa ricetta è nata.
Gli ingredienti
La ricetta per le cozze alla tarantina prevede, per due persone, l'utilizzo dei seguenti ingredienti: ½ kg di cozze 300 g di passata di pomodoro 10 cl di vino bianco 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino 2 ciuffi di prezzemolo pepe nero olio extravergine di oliva
La pulizia delle cozze
Iniziate la ricetta col mettere per un'ora le cozze in abbondante acqua salata (1) in modo da conservarle fresche senza che rilascino la loro acqua per poi pulirle grattando via con un coltello (2) e poi con una retina metallica le impurità dalle valve. Tirate via le bavette e mettete tutto in un colino (3) di plastica.
Il soffritto per le cozze
Ora sbucciate uno spicchio d'aglio (4) e versate un filo d'olio extravergine di oliva (5) in una padella molto grande per farlo scaldare. Una volta caldo aggiungete lo spicchio d'aglio a dorare con un ciuffo di prezzemolo (6) a fiamma media.
L'apertura delle cozze
Una volta dorato l'aglio unite nella padella le cozze (7) a aumentate la fiamma al massimo per farle aprire e fargli perdere la loro acqua interna. Versate anche il vino bianco (8) e coprite con un coperchio per cinque minuti, finché le cozze non saranno tutte aperte (9). Gettate via quelle rimaste eventualmente chiuse. Quindi lasciatele raffreddare.
Lavorare le cozze
Una volta raffreddate prendete le cozze e privatele della valva vuota (10) per mettere a parte quelle in cui è attaccato il mollusco (11). Poi con l'aiuto di un colino a maglia molto fine, filtrate (12) la loro acqua di cottura in una tazza e conservatela.
Il soffritto per il sugo
Ora prendete l'altro spicchio d'aglio e tritatelo (13) finemente. Quindi versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (14) in un tegame capiente unendo l'aglio tritato e il peperoncino tritato a soffriggere (15) per un paio di minuti.
Il sugo
Una volta dorato l'aglio unite la passata di pomodoro (16) al tegame e iniziate a farla cuocere per dieci minuti senza aggiungere sale. Infatti trascorso questo tempo iniziate ad aggiungere l'acqua delle cozze (17), già molto salata, e continuate la cottura per altri cinque minuti (18), mescolando bene per amalgamare il tutto.
La preparazione finale
Infine aggiungete anche le cozze (19) e lasciatele insaporire per cinque minuti. Nel frattempo tritate finemente il prezzemolo e una volta pronto spegnete il fuoco ed impiattate le cozze. Spolveratele con il prezzemolo tritato (20) e con del pepe nero (21) e quindi servite in tavola, aggiungendo a richiesta dei crostini.
Domande frequenti
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È sicuro mangiare le cozze che restano chiuse dopo la cottura?No, è fondamentale gettare via qualsiasi cozza che rimane chiusa anche dopo essere stata cotta a vapore o lessata. Una cozza che non si apre durante la cottura indica quasi certamente che era morta prima del processo termico, rendendola potenzialmente pericolosa per la salute a causa della proliferazione batterica. Non tentare mai di aprirla forzatamente con il coltello né di consumarla: la regola d'oro della sicurezza alimentare con i molluschi bivalvi è eliminare rigorosamente qualsiasi esemplare integro e chiuso post-cottura.
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Posso usare l'acqua di cottura delle cozze nel sugo invece dell'acqua normale?Assolutamente sì, anzi è consigliatissimo. L'acqua in cui le cozze hanno aperto le valve è ricca di sapidità naturale e minerali tipici del mare, diventando un brodo concentrato e saporito. Prima di aggiungerla al sugo di pomodoro, filtrala accuratamente attraverso un colino a maglie sottili per rimuovere eventuali residui di sabbia o frammenti di conchiglia. Tieni presente che quest'acqua è già molto salata, quindi aggiusta il sale del sugo solo alla fine, assaggiando preventivamente per evitare di rendere il piatto troppo sapido.
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Quanto tempo durano le cozze cotte in frigorifero?Le cozze alla tarantina, come tutti i piatti a base di pesce, vanno consumate preferibilmente entro 24 ore dalla preparazione. Conservale in un contenitore ermetico in frigorifero a una temperatura inferiore ai 4°C. Il sapore e la consistenza possono degradarsi rapidamente; il mollusco tende a indurirsi e assorbire eccessivamente i sapori del condimento. Per un'esperienza ottimale, si consiglia di prepararle al momento del consumo. Se devi avanzarne alcune, evita di congelarle poiché la texture cambierebbe drasticamente risultando gommosa.
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Come devo pulire correttamente le cozze prima di cucinarle?La pulizia richiede attenzione per garantire igiene e gusto. Immergi le cozze in una bacinella con abbondante acqua fredda e sale grosso per circa un'ora: questo le induce a espellere la sabbia interna. Successivamente, strofina ciascuna cozza sotto acqua corrente corrente usando uno spazzolino o una retina metallica per rimuovere alghe e incrostazioni dal guscio. Rimuovi manualmente le 'baffi' o barbe marroni che pendono dalle valve. Infine, sciacquale bene sotto l'acqua corrente e mettile in un colapasta pronto per la cottura. Non lasciare le cozze pulite in acqua per tempi prolungati oltre l'immersione iniziale.
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Qual è il segreto per avere le cozze morbide e non stoppose?Il nemico principale della tenerezza delle cozze è la sovracottura. Una volta che le valve si sono aperte, il mollusco è cotto. Continuare a cuocerlo le rende dure e gombose. Nella ricetta tarantina, dopo aver fatto aprire le cozze con il vino e averle raffreddate, vengono rimesse nel sugo solo per pochi minuti (circa 5) per insaporirsi. Assicurati di non superare questo tempo. Inoltre, usa una padella ampia per distribuire uniformemente il calore e evita di ammassarle troppo pesantemente, garantendo una cottura rapida e omogenea senza stressare la carne del mollusco.