Perché le sarde in saor stanno bene nel menu del cenone
Le sarde in saor per il cenone sono una scelta comoda prima ancora che buona, perché si tratta di uno dei pochi antipasti di pesce che migliorano se preparati in anticipo. La ricetta arriva dalla tradizione veneziana: saor in dialetto significa sapore, e indica la marinatura di cipolle e aceto con cui i marinai conservavano il pesce fritto per più giorni. Quello che era un metodo di conservazione oggi vi permette di arrivare alla sera della festa con l'antipasto già pronto, senza friggere all'ultimo momento e senza odori in cucina quando arrivano gli ospiti. Gli ingredienti sono pochi ed economici: sarde fresche, cipolle bianche, aceto di vino bianco, farina, olio, uvetta e pinoli. Questi ultimi due, per tradizione, si aggiungono proprio nella versione invernale, quindi sono al loro posto sulla tavola delle feste. Per le dosi tenete conto che le cipolle devono essere abbondanti: calcolate un peso almeno pari a quello delle sarde, perché in cottura si riducono molto e devono coprire bene il pesce.
Come pulire e friggere le sarde senza romperle
La parte più lunga del lavoro è la pulizia del pesce, che conviene fare con calma appena tornati dalla pescheria. Scegliete sarde freschissime, con l'occhio lucido e la carne soda, di taglia simile tra loro così da cuocere in modo uniforme. Eliminate le squame passando le dita sotto un filo d'acqua fredda, poi staccate la testa tirandola verso il ventre: verranno via anche le interiora. Aprite la pancia con il pollice e sciacquate velocemente l'interno. Potete lasciare le sarde intere, come vuole l'uso più antico, oppure aprirle a libretto e togliere la lisca centrale lasciando attaccata la coda, soluzione più pratica quando a tavola ci sono molti invitati e si mangia in piedi o con le mani occupate. Prima di friggerle asciugatele molto bene con carta da cucina, altrimenti la farina forma una pastella che si stacca nell'olio. Infarinatele poche alla volta, scuotetele per togliere l'eccesso e immergetele in olio di semi di arachidi ben caldo, senza riempire troppo la padella per non abbassare la temperatura. Bastano pochi minuti, finché non sono dorate da entrambi i lati. Scolatele su carta assorbente e salatele solo a questo punto, quando sono ancora calde.
Le cipolle in agrodolce con aceto, uvetta e pinoli
Mentre le sarde fritte si raffreddano, dedicatevi al saor vero e proprio, cioè alle cipolle. Affettatele sottili e il più possibile regolari, poi mettetele in un tegame largo con un fondo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, che le aiuta a rilasciare la loro acqua. La cottura deve essere dolce e a fuoco basso: le cipolle devono appassire e diventare trasparenti e morbide senza prendere colore, e per questo serve pazienza e qualche mestolata d'acqua se tendono ad asciugarsi troppo. Quando sono tenere versate l'aceto di vino bianco e lasciatelo sfumare qualche minuto, in modo che perda la parte più pungente e resti l'acidità che bilancia il fritto. Se preferite un gusto più morbido potete allungare l'aceto con poca acqua o aggiungere un cucchiaino di zucchero. A fuoco spento unite l'uvetta, fatta prima rinvenire in acqua tiepida e strizzata, e i pinoli, anche leggermente tostati in un padellino. Assaggiate e regolate di sale: il condimento deve risultare agrodolce, con l'aceto presente ma non dominante.
Riposo, conservazione e servizio in tavola
A questo punto componete il piatto in una pirofila di vetro o di ceramica, materiali che non reagiscono con l'aceto. Fate uno strato di sarde, copritelo con le cipolle e il loro liquido, e proseguite alternando fino a terminare con le cipolle, che devono ricoprire tutto il pesce. Chiudete con pellicola o con un coperchio e mettete in frigorifero. Le sarde in saor per il cenone vanno preparate almeno un giorno prima, meglio ancora due: durante il riposo la panatura assorbe la marinatura e i sapori si uniscono. In frigorifero, ben coperte, si mantengono per alcuni giorni. Ricordatevi di toglierle dal frigorifero un po' prima di servirle, perché fredde perdono profumo e l'olio si rapprende. Potete portarle in tavola nella pirofila, oppure in porzioni singole su fettine di polenta bianca abbrustolita o di pane casereccio, come si fa nei bacari veneziani. Abbinate un vino bianco secco e fresco, anche con le bollicine, che accompagna bene sia il fritto sia la nota agrodolce.
