Perché la trota è il pesce giusto in autunno e come sceglierla
La trota al forno con patate e rosmarino è un secondo che in autunno trova il suo momento migliore: con le prime piogge le acque di fiumi e laghi si raffreddano, il pesce d'acqua dolce torna ad avere carni sode e il forno acceso diventa una compagnia gradita in cucina. In pescheria trovate in genere la trota fario, dalla carne bianca e delicata, e la trota iridea, spesso venduta anche nella versione salmonata, dalla polpa rosata e un po' più grassa: per questa ricetta vanno bene entrambe, l'importante è scegliere pesci interi di circa 300 grammi l'uno, una porzione a testa. Per riconoscere una trota fresca osservate l'occhio, che deve essere vivo e bombato, le branchie di un rosso acceso e la pelle lucida, ricoperta da una leggera patina viscida; l'odore deve ricordare l'acqua pulita, mai il fango. Chiedete al pescivendolo di eviscerarla e di togliere le branchie, così a casa vi resterà solo da sciacquarla e asciugarla bene: una trota ben asciutta prende colore in forno invece di cuocere nel proprio liquido.
Patate e rosmarino in teglia: il taglio giusto e la prima cottura
Le patate hanno bisogno di più tempo della trota, quindi vanno infornate per prime. Scegliete patate a pasta gialla, che reggono la cottura senza sfaldarsi, sbucciatele e tagliatele a rondelle di circa mezzo centimetro: più sottili si bruciano ai bordi prima che il pesce sia cotto, più spesse restano crude al centro. Disponetele in una teglia rivestita di carta da forno leggermente unta, in uno strato solo e senza sovrapporle troppo, poi conditele con olio extravergine, sale, pepe e gli aghi di un paio di rametti di rosmarino staccati dal gambo. Infornate in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti, girando le rondelle una volta a metà cottura con una paletta. In questa fase le patate devono solo ammorbidirsi e iniziare a dorare, perché finiranno di cuocere sotto il pesce raccogliendone il sugo. Se preferite un contorno più asciutto e croccante, lasciatele qualche minuto in più prima di aggiungere la trota; se invece amate le patate morbide e ben insaporite, tenetevi sui venti minuti e unite a questo punto anche qualche spicchio d'aglio in camicia.
Come preparare la trota: il ventre profumato e la cottura sulle patate
Mentre le patate sono in forno dedicatevi al pesce. Sciacquate la trota sotto acqua corrente fredda, controllate che nel ventre non siano rimasti residui di sangue lungo la lisca e tamponatela con carta da cucina, dentro e fuori. Salate e pepate l'interno, poi infilate nella cavità un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio schiacciato e, se vi piace, un paio di fettine di limone: durante la cottura gli aromi profumano la carne dall'interno senza coprirne il sapore delicato. Massaggiate la pelle con poco olio e un pizzico di sale, così resterà tesa e dorata. Togliete la teglia dal forno, adagiate le trote sopra le patate e rimettete tutto a cuocere a 200 gradi per circa 25 minuti, a seconda della grandezza del pesce. Per verificare la cottura guardate l'occhio, che diventa bianco e opaco, e provate a sollevare la carne vicino alla lisca con la punta di un coltello: se si stacca facilmente e ha perso la trasparenza, la trota è pronta. Evitate di prolungare la cottura per scrupolo: la trota ha una carne magra che si asciuga in fretta e il pregio di questa ricetta sta proprio nella sua morbidezza.
Servire la trota senza lische, varianti e conservazione
A tavola la trota intera fa sempre bella figura, ma per i bambini e per chi non ama le lische conviene sfilettarla prima di servirla. Appoggiate il pesce su un tagliere, incidete lungo il dorso con un coltello a lama liscia, staccate il filetto superiore aiutandovi con una forchetta, poi sollevate la lisca centrale partendo dalla coda: le spine piccole della trota verranno via quasi tutte insieme. Servite i filetti sopra le patate al rosmarino, bagnando con il fondo di cottura raccolto nella teglia, e portate in tavola subito, perché raffreddandosi il pesce perde gran parte del suo profumo. Questa trota al forno con patate e rosmarino si presta a qualche variante: potete aggiungere una manciata di pomodorini tagliati a metà tra le patate negli ultimi minuti, per un fondo più sugoso, oppure sostituire parte del rosmarino con la salvia, che con il pesce di fiume si abbina altrettanto bene. Se avanza, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per non più di un giorno e consumatela fredda o appena intiepidita, senza ripassarla in forno. Per accompagnarla scegliete un vino bianco fresco e poco aromatico, che lasci spazio al rosmarino.
