Il coniglio alla genovese
Il coniglio alla genovese è in realtà una ricetta del Salento, che nulla ha a che vedere con la Liguria, anche se la sua realizzazione appartiene a una riforma che venne fatta nell'ex Regno delle Due Sicilie circa 200 anni fa. Una ricetta semplice e molto gustosa, che però prevede i suoi tempi di cottura e preparazione. Provatela con un ottimo rosso salentino corposo, anche per la cottura, dove il vino rosso è un ingrediente fondamentale.
Gli ingredienti
Per fare il coniglio alla genovese per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: ½ coniglio 400 g di patate 1 bicchiere di vino rosso salentino 2 spicchi d'aglio 2 cipolle bianche 1 peperoncino acqua calda olio extravergine di oliva sale
Iniziate a preparare il coniglio
Per fare questa ricetta iniziate a preparare il coniglio. Per prima cosa terminate di aprire la cassa toracica (1) con il trinciapolli, per pulirlo nel caso il vostro macellaio non lo avesse fatto. Una volta aperta la cassa, estraete con le mani gli organi interni (2), aiutandovi con un coltello a tagliare la parte grassa. Quindi, sempre con il trinciapolli, iniziate a tagliare in due (3) il coniglio, lungo la colonna vertebrale, fino alla testa, di cui deciderete se metterla in pentola o no.
Terminate di preparare il coniglio
Una volta tagliato in due il coniglio, iniziate, con il coltello a lama liscia, ad eliminate il grasso (4) attaccato alla carne. Quindi dividete il mezzo coniglio in più parti (5), staccando la coscia, i fianchi e la cassa toracica, che poi laverete bene (6) sotto l'acqua corrente. Quindi lasciate scolare i pezzi di carne e tamponateli con un torcione per asciugarli bene.
Iniziate a preparare il soffritto
Ora prendete un tegame grande in terracotta, e versateci dentro cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (7). Quindi sbucciate due spicchi d'aglio e metteteli nella pentola (8), iniziando a farli soffriggere a fiamma moderata. Intanto sbucciate le cipolle (9).
Terminate il soffritto
Quindi iniziate a tritare grossolanamente (10) le cipolle e quindi aggiungetele alla pentola (11), mescolando bene con un mestolo di legno. Dopo un paio di minuti, aggiungete anche un filo di acqua bollente (12) per non far bruciare le cipolle, e fate insaporire tutto per cinque minuti.
Iniziate a cuocere il coniglio
Trascorsi i cinque minuti, iniziate ad aggiungere i pezzi di coniglio (13) in pentola, fateli rosolare a fiamma vivace per cinque minuti, girandoli spesso con un mestolo (14) di legno. Una volta rosolato, aggiungete un bicchiere abbondante di vino rosso (15) e fatelo sfumare.
Continuate la cottura
Intanto aggiustate di sale (16) e una volta sfumato il vino, aggiungete mezzo bicchiere di acqua bollente (17) per proseguire la cottura, mettete il peperoncino, coprendo con un coperchio (18) per circa 50 minuti.
Le patate
Intanto che il coniglio cuoce, iniziate a preparare le patate, sbucciandole (19) con il pelapatate e facendole a pezzi non troppo grandi (20). Quindi versate abbondante olio extravergine di oliva in una padella fonda (21) e mettetela a scaldare.
Friggere le patate
Una volta che l'olio è ben caldo, metteteci dentro le patate (22) a friggere, girandole spesso (23) con il mestolo finché non friggono. Quindi toglietele dal fuoco con un mestolo forato, mettendole ad asciugare (24) su un piatto con della carta assorbente da cucina.
Terminare la ricetta
Quando mancano 5 minuti al termine della cottura del coniglio, prendete le patate e mettetele in pentola (25), mescolando bene (26) con un mestolo di legno per farle insaporire, ma delicatamente, senza romperle. Quindi impiattate (27) e servire subito in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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È vero che il coniglio alla genovese non ha origini liguri?Sì, nonostante il nome, questa pietanza è tipicamente salentina e non ligure. La denominazione deriva da una riforma culinaria avvenuta nell'ex Regno delle Due Sicilie circa due secoli fa, quando si adottarono tecniche di cottura simili a quelle genovesi, pur rimanendo radicata nel Sud Italia. È importante non confonderla con altre preparazioni a base di coniglio o di verdure tipiche della Liguria, poiché il profilo aromatico e la tecnica di preparazione sono distintamente legati alla tradizione culinaria del Salento.
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Che tipo di vino rosso è meglio usare per la cottura?La ricetta originale consiglia specificamente un vino rosso salentino corposo. L'uso di un vino locale strutturato è fondamentale perché apporta tannini e acidità che bilanciano la grassezza della carne durante la lunga cottura. Se non si dispone di vini pugliesi come il Negroamaro o il Primitivo, si può optare per un altro rosso corposo e di buona qualità, evitando vini troppo leggeri o dolci che potrebbero alterare l'equilibro sapido del piatto. Il vino deve essere sufficiente per sfumare la carne e creare una salsa densa e aromatica.
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Come si prepara correttamente il coniglio prima della cottura?La pulizia richiede attenzione: dopo aver aperto la cassa toracica, bisogna rimuovere gli organi interni e il grasso eccessoso attaccato alla carne. Il coniglio va poi sezionato in pezzi regolari separando cosce, fianchi e cassa toracica. È cruciale lavare accuratamente ogni pezzo sotto acqua corrente e tamponarli bene con un panno asciutto prima di iniziare il soffritto. Questa procedura garantisce che la carne assorba meglio i sapori dell'olio e delle spezie, evitando che l'umidità residua impedisca una corretta rosolatura iniziale.
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Qual è il segreto per avere le patate perfette in questo piatto?Le patate devono essere fritte separatamente in abbondante olio caldo fino a doratura, poi scolate su carta assorbente per eliminare l'eccesso di unto. Vengono aggiunte alla pentola solo negli ultimi 5 minuti di cottura del coniglio, permettendo loro di insaporirsi con la salsa della carne senza sfaldarsi. Questo passaggio finale mantiene la croccantezza esterna delle patate mentre le rende morbide all'interno, integrandosi perfettamente con il sugo ricco creato dalla riduzione del vino e degli aromi.
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Quanto tempo richiede la cottura totale del coniglio?La cottura principale del coniglio dura circa 50 minuti dopo la fase di sfumatura del vino e aggiunta dell'acqua. Durante questo periodo, la carne viene lasciata cuocere a fuoco lento e coperta per diventare tenera. I primi 5 minuti servono per rosolare la carne ad alta fiamma, seguiti da altri 5 minuti di soffritto con cipolle. Il tempo totale di preparazione attiva è limitato, ma la pazienza nella cottura lenta è essenziale per ammorbidire le fibre muscolari del coniglio, rendendolo facilmente staccabile dall'osso.