Scegliere e pulire i porcini freschi senza rovinarli
I porcini al forno con patate e rosmarino sono un piatto che nasce dalla stagione dei funghi, quando nei mercati compaiono i porcini freschi con il cappello sodo e il gambo compatto. Per quattro persone bastano circa 300 grammi di funghi e circa 800 grammi di patate, due spicchi di aglio, un paio di rametti di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Scegli porcini con la parte spugnosa sotto il cappello ancora chiara e senza ammaccature: se è verdastra o molle il fungo è troppo maturo e in forno si sfalderebbe. La pulizia è il passaggio che decide la riuscita del piatto. I funghi non vanno mai lavati sotto l'acqua, perché la assorbono e poi la rilasciano in cottura, lasciando la teglia bagnata. Raschia la base del gambo con un coltellino per togliere la terra, passa il cappello con un panno appena umido e, se serve, usa uno spazzolino morbido sulle parti più sporche. Taglia poi i porcini a fette non troppo sottili, così mantengono consistenza anche dopo il passaggio in forno e non si riducono a pezzetti secchi.
Patate e condimento: il taglio giusto e gli aromi
Mentre i funghi riposano puliti, dedica attenzione alle patate, che in questa ricetta cuociono più a lungo dei porcini e hanno bisogno di un taglio regolare. Preferisci patate a pasta gialla, che reggono bene il calore e restano compatte; sbucciale, sciacquale e asciugale con cura con un canovaccio, perché una superficie bagnata non si dora. Tagliale a cubetti di circa due centimetri o a fette spesse: pezzi uguali tra loro cuociono nello stesso tempo e ti evitano di trovare in teglia patate crude accanto ad altre già sfatte. In una ciotola capiente condisci le patate con quattro cucchiai di olio extravergine, gli spicchi di aglio schiacciati con la buccia, un rametto di rosmarino intero e le foglioline dell'altro tritate grossolanamente, sale e una macinata di pepe. Mescola con le mani in modo che l'olio avvolga ogni pezzo. Il rosmarino intero profuma senza bruciare, mentre quello tritato si distribuisce tra i cubetti e lascia il suo aroma a ogni boccone.
La cottura in forno: tempi, temperatura e quando unire i funghi
Preriscalda il forno a 200 gradi in modalità statica e ungi appena una teglia larga, così da disporre le patate in un solo strato: se le ammassi cuociono al vapore invece di arrostire. Infornale da sole per circa 20 minuti, finché iniziano a prendere colore sui bordi. Questo anticipo serve perché i porcini hanno una cottura molto più breve e, se li aggiungessi subito, rilascerebbero la loro acqua tra le patate ancora crude, inzuppando il fondo della teglia. Trascorso il tempo, estrai la teglia, unisci i porcini a fette con un filo di olio e un pizzico di sale, mescola delicatamente e rimetti in forno per altri 15-20 minuti circa. Il tempo complessivo dipende dalla grandezza dei pezzi e dalla varietà di patata: controlla con la punta di un coltello, che deve entrare senza resistenza, e lascia che i funghi diventino dorati ai bordi ma ancora morbidi al centro. Se verso la fine la teglia ti sembra umida, accendi il grill per pochi minuti tenendo d'occhio il rosmarino, che tende a scurirsi in fretta. Sfornare al momento giusto ti dà patate croccanti fuori e porcini che conservano il loro profumo di bosco.
Come servire i porcini con le patate e le varianti di stagione
Questa teglia di porcini e patate al rosmarino funziona come secondo piatto vegetariano, completato magari da una fetta di pane casereccio, oppure come contorno per carni arrosto e formaggi stagionati. Servila calda, direttamente nella teglia di cottura o su un vassoio, con un rametto di rosmarino fresco sopra e, se ti piace, un filo di olio a crudo. Il piatto non ama le attese: i funghi raffreddandosi perdono fragranza, quindi portalo in tavola appena sfornato. Se i porcini freschi non si trovano o costano troppo, puoi usare quelli surgelati, che di solito sono già a cubetti: aggiungili alla teglia senza scongelarli, nella seconda fase di cottura, allungando di qualche minuto. Al posto del rosmarino prova il timo, che regge bene il calore e ha un aroma più delicato che non copre il fungo. Evita invece spezie forti o formaggi dal sapore deciso: il porcino va accompagnato con ingredienti discreti, altrimenti perdi proprio quello che rende speciale questo piatto.
