Quali tagli di pollo, castagne e cipolle scegliere
Il pollo al forno con castagne e cipolle rende al meglio con i tagli con l'osso: cosce e sovracosce restano morbide anche dopo una cottura lunga e rilasciano un fondo che insaporisce le castagne. Se preferisci una carne più magra puoi usare il petto, ma in quel caso riduci i tempi e taglialo a bocconcini, perché in forno tende ad asciugarsi. Chiedi al macellaio pezzi di dimensione simile, così cuociono in modo uniforme e non ti ritrovi con parti già secche e altre ancora rosa vicino all'osso. Per le castagne, in autunno vale la pena usare quelle fresche: scegli frutti sodi, con la buccia lucida e senza forellini, segno che non sono stati attaccati dai parassiti. Se hai poco tempo puoi ripiegare su castagne già lessate e pelate, che trovi confezionate e che vanno solo aggiunte in teglia. Tra le cipolle, le dorate reggono bene la cottura e diventano dolci senza disfarsi, mentre le rosse danno un gusto più deciso e un bel colore al fondo. Completa con rosmarino, alloro, aglio e un pizzico di pepe, che accompagnano la dolcezza delle castagne senza coprirla.
Come preparare le castagne e le cipolle prima della teglia
Le castagne fresche vanno precotte, altrimenti in teglia restano dure. Incidi ogni frutto sulla parte bombata con un taglio orizzontale, mettile in una pentola con acqua fredda e una foglia di alloro e falle bollire per circa 40 minuti dal bollore. Scolale poche alla volta e pelale ancora calde, togliendo sia la buccia sia la pellicina interna, che da fredda si attacca e diventa difficile da staccare. Se preferisci un gusto più tostato puoi arrostirle in forno già incise, ma la lessatura le mantiene più umide e le lega meglio al sugo del pollo. Le cipolle tagliale a spicchi non troppo sottili, in modo che tengano la forma durante la cottura e non si riducano a una crema. Condiscile con un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale, così iniziano a rilasciare la loro acqua e si caramellano con calma. Tienile da parte: entrano in teglia a metà cottura, perché messe dall'inizio rischierebbero di bruciare ai bordi prima che il pollo sia pronto.
Cottura in forno: tempi, temperatura e fondo cremoso
Scalda il forno a 200 gradi. Nel frattempo massaggia i pezzi di pollo con olio, sale, pepe e gli aromi tritati e, se hai tempo, lasciali riposare una mezz'ora coperti: la carne assorbe i profumi e resta più saporita. Rosola i pezzi in una padella ampia dalla parte della pelle per qualche minuto, finché non è dorata, e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco. Questo passaggio non è obbligatorio, ma dà colore e un fondo più ricco. Trasferisci tutto in una teglia con la pelle verso l'alto e inforna per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi le cipolle e le castagne attorno al pollo, versa un mestolo di brodo caldo o acqua e copri la teglia con carta forno e un foglio di alluminio: il vapore ammorbidisce le cipolle e impedisce alle castagne di seccarsi. Dopo altri 15-20 minuti scopri e lascia dorare per gli ultimi dieci minuti. Il pollo con castagne è pronto quando, pungendo la coscia vicino all'osso, esce un liquido chiaro e non rosato. Se il fondo è troppo liquido, riducilo qualche minuto in padella finché non vela il cucchiaio.
Come servire il pollo con castagne e varianti di stagione
Servi il pollo al forno con castagne e cipolle appena sfornato, distribuendo nel piatto un pezzo di carne, qualche castagna intera e gli spicchi di cipolla, e irrora tutto con il fondo di cottura. Come contorno funzionano bene un purè di patate, una polenta morbida o una verdura amara come il radicchio al forno, che bilancia la dolcezza del piatto. Evita contorni già dolci, come la zucca, a meno che tu non voglia un pranzo decisamente autunnale. Se vuoi variare, aggiungi qualche prugna secca o un cucchiaio di miele negli ultimi minuti, oppure sostituisci parte del brodo con un po' di salsa di soia, che dà sapidità al fondo. Chi cerca un gusto più rustico può unire alle cipolle qualche foglia di salvia e una presa di peperoncino. Il pollo con le castagne si conserva in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore chiuso e si riscalda in forno coperto, con un goccio d'acqua, così le castagne tornano morbide.
