Quale zucca scegliere e come prepararla al tagliere
Il modo più semplice per pulire e tagliare la zucca senza fatica comincia dalla scelta dell'ortaggio, perché non tutte le varietà oppongono la stessa resistenza. La delica ha una buccia verde scura piuttosto sottile e una polpa asciutta, che si presta bene al forno; la violina, chiamata anche butternut, ha una scorza chiara così fine che si può togliere con un pelapatate robusto; la mantovana, nota come cappello del prete, è la più dolce ma ha una superficie bitorzoluta e legnosa, che richiede una lama seria e un po' di pazienza. Se sai già di avere poco tempo, orientati sulle prime due. Al momento dell'acquisto controlla che il picciolo sia integro e asciutto, segno che è stata raccolta matura, e scarta gli esemplari con parti molli, tagli profondi o tracce di muffa. A casa lava la superficie sotto l'acqua corrente aiutandoti con una spazzolina, insistendo sulla base dove si annida il terriccio, poi asciugala con un canovaccio: una buccia bagnata fa scivolare le mani e il coltello. Prepara infine un tagliere grande appoggiato su un panno umido, che gli impedisce di slittare quando farai forza.
Come rendere la zucca stabile prima di affondare la lama
Una zucca intera rotola, e un ortaggio che si muove è il primo motivo per cui ci si taglia. Prima di dividerla, quindi, creale una base: appoggiala su un fianco, taglia via una fetta sottile dal fondo e rimettila giù sulla superficie piatta appena ottenuta, che la terrà ferma sotto la pressione della lama. Se il peduncolo legnoso sporge, elimina anche quello con la punta del coltello, perché è duro come un ramo e devia il taglio. Sul coltello non conviene risparmiare: serve una lama liscia, non seghettata, lunga almeno venti centimetri e ben affilata, dato che un filo consumato richiede più forza e scappa con più facilità. Tieni la mano libera fuori dalla traiettoria, con le dita raccolte, e lavora con le spalle sopra il tagliere per scaricare il peso del corpo verso il basso invece di spingere con il braccio. Con le varietà più coriacee, come la mantovana, appoggia la lama nell'incisione e dai qualche colpo asciutto sul dorso con un batticarne: il coltello avanza da solo e tu non sforzi il polso.
Dividere a metà e togliere semi e filamenti senza sprechi
Con la base piatta sotto, dividere la zucca a metà diventa questione di tecnica più che di forza. Appoggia il tallone della lama accanto al punto in cui stava il picciolo, incidi la buccia con una pressione ferma e procedi verso il basso con un movimento a sega ampio e lento, senza colpi secchi. Se la lama resta incastrata non torcerla: ruota l'ortaggio e riprendi il taglio dall'altro lato, fino a far combaciare le due incisioni. Nella violina, che ha la forma allungata, conviene separare prima il collo dalla parte panciuta, perché il collo è polpa piena e si affetta comodamente, mentre solo la parte bassa contiene i semi. Aperte le due metà, prendi un cucchiaio robusto, meglio ancora un porzionatore da gelato, e raschia semi e filamenti fino a incontrare la polpa compatta. Noi non buttiamo nulla: sciacqua i semi, asciugali bene, condiscili con un filo d'olio e un pizzico di sale e tostali in forno a circa 160 gradi per un quarto d'ora, girandoli a metà cottura. I filamenti, invece, danno sapore a un brodo vegetale insieme agli altri scarti delle verdure.
Sbucciare la polpa e ridurla in cubetti o fette regolari
Resta la buccia, la parte che scoraggia di più. Se la senti davvero legnosa, ammorbidiscila prima di insistere con il coltello: bucherella la superficie con una forchetta e passa le due metà al microonde per due o tre minuti alla massima potenza, oppure infornale a 180 gradi per dieci o quindici minuti, il tempo di scaldare la scorza senza cuocere la polpa. Il calore allenta la presa tra buccia e polpa e la lama entra senza strappi. Sulle varietà a scorza fine, come la violina, spesso basta un pelapatate a lama larga. Per sbucciare, appoggia ogni metà sul lato tagliato e scendi con la lama dall'alto verso il basso seguendo la curvatura, allontanando il movimento dal corpo e togliendo strisce di qualche centimetro per volta. Poi decidi in base alla ricetta: cubetti di circa due centimetri per risotti, vellutate e cotture in padella, perché cuociono in modo uniforme; fette di un centimetro circa per il forno, che restano morbide dentro e si dorano in superficie. La polpa che avanza si conserva in frigorifero, coperta, per tre o quattro giorni, oppure a cubetti in congelatore. Lava subito tagliere e coltello: la zucca lascia una patina appiccicosa che, asciugandosi, diventa difficile da togliere.
