Come riconoscere la zucca Delica sul banco del mercato
Davanti al dubbio tra zucca Delica o Mantovana, la Delica è quella che individui prima: tonda e un po' schiacciata, di calibro medio, con la buccia verde scuro liscia o appena costoluta e qualche striatura più chiara. Appartiene al gruppo delle kabocha, le varietà di origine giapponese a polpa densa e zuccherina, oggi coltivate anche in Italia e disponibili da fine estate per tutto l'inverno. La polpa è arancione carico, compatta e asciutta, con un gusto dolce che richiama la castagna. Proprio perché rilascia poca acqua, la Delica tiene la forma anche in cottura lunga: al forno i bordi si caramellano e gli spicchi restano interi invece di disfarsi. La buccia è sottile e, se lavi bene il frutto, la puoi mangiare cotta senza sbucciarla; quando invece ti serve solo la polpa, cuocila a spicchi e staccala dalla scorza con un cucchiaio, che è più comodo e meno rischioso del pelapatate a crudo. Sfruttala per gnocchi e ripieni, dove una polpa asciutta ti fa aggiungere meno farina, e per vellutate che restano dense senza amidi né addensanti.
Zucca Mantovana: buccia dura e polpa farinosa da ripieno
La Mantovana viene invece dalla tradizione degli orti padani e in particolare del Mantovano. La forma è tonda e schiacciata come quella della Delica, spesso su calibri più grandi, ma la buccia la tradisce subito: verde-grigia, dura, a volte quasi cerosa al tatto. Non confonderla con il Cappello del prete, che è un'altra varietà e si riconosce dalla forma a turbante. La polpa è giallo-arancio, sodissima, asciutta e farinosa, di dolcezza piena: sono queste caratteristiche a farne la zucca dei tortelli mantovani, dove si lavora con amaretti, mostarda e grana. Una polpa acquosa renderebbe il ripieno molle e difficile da chiudere. Nel risotto la stessa polpa lavora al contrario: cuocendo si sfalda e forma una crema che lega il riso senza altre aggiunte, e si comporta bene anche nelle torte salate e nei dolci da forno. Per il ripieno cuocila al forno a fette, coperta, così perde ancora un po' di umidità invece di assorbirne come farebbe bollita. Mettiti in conto la scorza, spessa e legnosa: prendi un coltello robusto a lama larga, appoggia la zucca su un tagliere stabile, dividila prima in spicchi e togli la buccia solo dopo, lavorando su una superficie piatta. Ci metti meno tempo e riduci il rischio che la lama scivoli.
Valori nutrizionali e conservazione, intera e già tagliata
Sul piano nutrizionale la distanza tra zucca Delica o Mantovana è minima, quindi scegli in base alla ricetta senza farti altri conti. Entrambe sono ricche di beta-carotene, il pigmento che dà il colore arancione alla polpa e che l'organismo converte in vitamina A; portano vitamine del gruppo B, un po' di vitamina C e minerali come potassio e fosforo, con un apporto calorico contenuto, intorno alle 25-30 chilocalorie per cento grammi a seconda della varietà e della maturazione. La Delica, più asciutta, risulta un filo più concentrata e al palato più dolce. Per la conservazione conta soprattutto l'integrità della scorza: un frutto intero e senza ammaccature si tiene settimane, a volte mesi, in un locale fresco, asciutto e buio, appoggiato su un piano e non a contatto con l'umidità. Controlla ogni tanto le zucche in dispensa e consuma per prime quelle che iniziano a segnarsi. Una volta tagliata i tempi si accorciano molto: avvolgi le fette nella pellicola, tienile in frigorifero e usale entro due o tre giorni, eliminando la superficie esposta all'aria se si è asciugata. La polpa cotta e frullata si congela bene in porzioni monodose, così hai la base per una vellutata o un risotto pronta quando ti serve.
Gli errori che rovinano ripieni, gnocchi e torte di zucca
Il primo errore, e il più comune, è partire dalla varietà sbagliata: le zucche allungate o di pezzatura molto grande sono in genere più acquose e vanno bene in zuppe e minestre, ma ammorbidiscono ripieni, gnocchi e torte. Se hai in programma i tortelli o un impasto, orientati su una Delica o su una Mantovana e assaggia un pezzetto di polpa dopo la cottura: se è dolce e asciutta procedi, se rilascia acqua asciugala qualche minuto in forno o in padella prima di impastare. Il secondo errore riguarda la maturazione. Una zucca immatura ha la buccia che cede sotto la pressione del dito e il picciolo ancora verde e flessibile; scegli frutti con la scorza dura, che non si impronta, e il picciolo secco e legnoso, segno che la polpa ha avuto il tempo di accumulare zuccheri. Lascia sul banco gli esemplari con tagli o ammaccature, perché in quei punti la polpa si guasta in fretta e possono comparire muffe. Il terzo sta nella pulizia: togli semi e filamenti con un cucchiaio robusto, raschiando a fondo la cavità, perché i filamenti dimenticati danno una consistenza fibrosa che si sente sotto i denti. I semi, se ti va, lavali, asciugali e tostali in forno con un pizzico di sale, così dalla stessa zucca ricavi anche uno stuzzichino.
