Produzione birra artigianale. Introduzione
Dietro ogni boccale di birra che consumiamo c'è una lunga lavorazione per la produzione. Ancora oggi questo processo è naturale proprio come avveniva nei secoli scorsi, ma perfezionato con il passare del tempo dall'esperienza, dalla conoscenza delle materie prime e dagli strumenti innovativi e tecnologici moderni. Ora vedremo insieme passo dopo passo in che modo alcuni elementi semplici e comuni in natura come l'orzo, l'acqua, il lievito ed il luppolo, lavorati e combinati insieme, riescono a dare origine ad una delle bevande più antiche e più apprezzate in tutto il mondo. Oggi la birra artigianale sta tornando in auge, grazie a produzioni di qualità e una buona pubblicità, unita alla voglia dei clienti di tornare ad una scelta molto vasta, dopo un certo monopolio dei decenni passati. Un esempio è la realtà londinese, negli ultimi dieci anni. Se ai primi del 2000 si potevano gustare solo le solite cinque o sei marche, ora si possono apprezzare anche fino a 15 diversi tipi di birre prodotte nella zona.
Fasi di lavorazione
Per la produzione della birra artigianale si parte dall'orzo, ovvero il cereale più coltivato e diffuso al mondo. Viene scelto ovviamente quello di qualità superiore, i cui chicchi vengono messi a germogliare in acqua, ed una volta che hanno raggiunto l'umidità sufficiente, vengono lasciati riposare e fatti germogliare per alcuni giorni. Questo prodotto prende il nome di malto. Nella fase seguente dunque il malto viene fatto essiccare lentamente al forno ed in base al grado di tostatura che si vuole conferire al cereale, questo prenderà diverse colorazioni, dal biondo, al dorato o biscottato, ed oltre alla tonalità avrà una differente fragranza, che influirà sull'aspetto e sul sapore della bevanda. Il malto d'orzo in seguito viene macinato e ridotto in farina e miscelato con acqua calda in apposite caldaie fino al raggiungimento di un composto omogeneo, che prende il nome di mosto. Una volta realizzato il mosto questo viene fatto bollire e successivamente tramite un colino filtrato e separato dalle eventuali scorie del malto d'orzo. Ora è il momento di unire il luppolo, una pianta capace di conferire alla bevanda il tipico e molto apprezzato sapore amaricante. Il mosto viene fatto raffreddare prima di passare alla fase di fermentazione, ed una volta pronto, viene trasferito in apposti recipienti. In questa particolare fase il lievito gioca u ruolo importantissimo, perché è capace di trasformare gli zuccheri che sono presenti nel mosto in alcol ed anidride carbonica. In assenza di lievito il mosto non potrebbe divenire birra, ed i due prodotti più utilizzati al mondo per raggiungere tale scopo sono il Saccaromyces Cerviseae ed il Sacchromyces Carlsbergensis. Fatta eccezione a questa regola, alcune birre che vengono prodotte in Belgio sono a fermentazione naturale e fermentano spontaneamente grazie al lievito presente nell'aria di quella zona.
Fermentazione e Stagionatura
Il lievito Saccaromyces Cerevisiae viene utilizzato principalmente per la produzione delle birre ad alta fermentazione. Esso agisce esclusivamente a temperature molto elevate comprese tra i 16 ed i 23 gradi. L'altro lievito invece, il Saccaromyces Carlsbergensis vine impiegato per la produzione della birra a bassa fermentazione, infatti tale prodotto è in grado di agire a temperature molto basse, comprese tra i 5 ed gli 8 gradi centigradi. In base alla tipologia di bevanda che si vuole realizzare si decide quale tra i due lieviti impiegare. Generalmente con il metodo al alta fermentazione si ricava una birra dal gusto intenso ed aromatico, mentre con il metodo a bassa fermentazione si ottengono bevande dal gusto molto leggero e particolarmente fragranti. Una volta raggiunta la fermentazione ideale, la birra viene trasferita in serbatoi appositi dove resterà li per quattro o sei settimane a maturare e stagionare. In questa fase tutti i componenti delle birra si stabilizzeranno e si affineranno.
Bottiglie, lattine o fusti
Una volta terminato il periodo di maturazione della birra si passa al suo confezionamento, un altro aspetto molto importante da non sottovalutare. In questa fase delicata, solo se si opera con la massima prudenza ed attenzione, il prodotto arriverà diretto al consumatore con tutte le qualità inalterate. Le bottiglie di vetro scuro, marroni oppure verdi restano sempre la scelta migliore in grado di preservare nel tempo le caratteristiche della bevanda e proteggerla dagli effetti negativi della luce del sole. Il tappo deve essere metallico a corona, perché oltre ad essere pratico è anche sicuro e garantisce ermeticità, ma vengono impiegate principalmente su delle bottiglie che hanno un significato particolare anche tappi in sughero, gomma, ceramica o tappi a vite. Le lattine sono delle confezioni comode, leggere e pratiche, facilissime da trasportare e consumare in qualsiasi momento, molto apprezzate da una gran parte di consumatori. VI sono infine i fusti, utilizzati nelle birrerie, ristorazione o bar che hanno una capienza variabile, da 25 a 40 litri, ma la birra servita tramite l'impiego di questi recipienti sembra essere molto fragrante ma allo stesso delicata e per essere veramente buona deve essere consumata in una arco di tempo breve una volta aperto il fusto.
Domande frequenti
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Quali sono gli ingredienti fondamentali per produrre la birra artigianale?La produzione della birra artigianale si basa su quattro ingredienti naturali essenziali: orzo, acqua, luppolo e lievito. L'orzo viene trasformato in malto attraverso un processo di germinazione e tostatura, che ne determina colore e aroma. Il malto macinato viene poi mescolato con acqua calda per creare il mosto. Al mosto bollente si aggiunge il luppolo, responsabile del caratteristico sapore amaricante. Infine, il lievito è l'ingrediente chiave che trasforma gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica durante la fermentazione, completando così la trasformazione in birra.
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Qual è la differenza tra fermentazione alta e bassa nella produzione della birra?La distinzione principale risiede nel tipo di lievito utilizzato e nelle temperature operative. La fermentazione alta utilizza il lievito *Saccaromyces Cerevisiae* e avviene a temperature elevate, tra i 16 e i 23 gradi Celsius; questo metodo produce birre dal gusto intenso e aromatico. Al contrario, la fermentazione bassa impiega il *Saccaromyces Carlsbergensis*, attivo a temperature fredde tra i 5 e gli 8 gradi, risultando in bevande dal profilo più leggero e fragrante. Questa scelta tecnica influenza direttamente il carattere finale della birra artigianale.
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Quanto tempo richiede il processo di maturazione della birra artigianale?Dopo la fase iniziale di fermentazione, la birra viene trasferita in appositi serbatoi per un periodo di maturazione e stagionatura che dura generalmente da quattro a sei settimane. Durante questo intervallo di tempo, i componenti della bevanda si stabilizzano e affinano il loro profilo organolettico. Questo step è cruciale per garantire la qualità finale del prodotto, permettendo ai sapori di armonizzarsi prima che la birra venga imbottigliata, inscatolata o caricata sui fusti per la vendita al consumatore finale.
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Quali sono i vantaggi delle diverse modalità di confezionamento della birra?Esistono tre principali formati di confezionamento, ognuno con specifici vantaggi. Le bottiglie di vetro scuro (marrone o verde) offrono la migliore protezione contro la luce solare, preservando intatte le proprietà della birra nel tempo. Le lattine sono preferite per la loro praticità, leggerezza e facilità di trasporto, ideali per il consumo esterno. I fusti, capaci di contenere da 25 a 40 litri, sono tipici di bar e ristoranti; garantiscono una birra molto fragrante ma richiedono un consumo rapido dopo l'apertura per evitare che perda freschezza e qualità.
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Cosa succede durante la fase di tostatura del malto d'orzo?Durante la tostatura, il malto d'orzo viene essiccato lentamente al forno per determinare il colore e l'aroma della futura birra. Il grado di tostatura influenza direttamente la tonalità del cereale, che può variare dal biondo chiaro al dorato, fino a colori biscottati o più scuri. Ogni livello di tostatura sviluppa una diversa fragranza e struttura chimica, incidendo significativamente sul sapore finale della bevanda. È una fase critica che permette ai mastri birrai di personalizzare il profilo aromatico della propria creazione artigianale.