Dolce con dolce: la regola che rende l'abbinamento riuscito
Quando porti in tavola il panettone, il Moscato d'Asti funziona perché rispetta un principio che i sommelier chiamano concordanza: un dolce chiede un vino almeno altrettanto dolce, altrimenti il vino sembra magro e acidulo. Il Moscato d'Asti conserva una parte importante dello zucchero naturale dell'uva, perché la fermentazione viene interrotta prima che sia tutto trasformato in alcol, e proprio per questo si ferma a una gradazione bassa, poco più di cinque gradi. Il risultato è un sorso dolce ma leggero, che non appesantisce dopo un pranzo di festa già abbondante. Conta poi l'aromaticità. Il Moscato bianco, il vitigno da cui nasce, dà profumi di fiori di acacia, glicine, miele e scorza d'arancia che ritrovi quasi uguali nei canditi e nell'uvetta del panettone classico. La leggera effervescenza e l'acidità viva, infine, puliscono la bocca dal burro dell'impasto e preparano il boccone successivo, così la fetta non stanca e il vino non copre il dolce.
Panettone classico, farcito o pandoro: quale Moscato scegliere
Il panettone però non è uno solo e vale la pena adattare il bicchiere a ciò che hai comprato. Con il classico milanese, uvetta e canditi di arancia e cedro, il Moscato d'Asti va benissimo e la sua bollicina appena accennata lascia emergere la pasta lievitata; se preferisci una spuma più decisa, l'Asti Spumante nasce dalle stesse uve e dagli stessi vigneti, ma viene rifermentato fino a diventare spumante, con qualche grado in più. Le due versioni condividono la stessa denominazione e dal 2014 i loro paesaggi vitati tra Langhe, Roero e Monferrato sono patrimonio dell'umanità. Se il panettone è farcito con crema pasticcera, crema al pistacchio o cioccolato, la dolcezza del ripieno sale e il vino deve tenerle testa: resta sul Moscato d'Asti, scegliendo magari un'etichetta più ricca e matura, oppure valuta un Moscato passito, più concentrato e alcolico. Con il cioccolato fondente l'abbinamento si fa difficile per via dell'amaro del cacao, e un vino dolce liquoroso regge meglio. Il pandoro, infine, senza frutta candita ma molto burroso e zuccherino, chiede qualcosa di più avvolgente, come un passito dai sentori di miele; il Moscato d'Asti resta comunque una scelta gradevole se cerchi leggerezza.
Temperatura, bicchiere e momento giusto per servirlo
Perché l'abbinamento renda, cura anche il servizio. Il Moscato d'Asti si beve fresco, intorno ai 6-8 gradi: tienilo in frigorifero qualche ora o in un secchiello con acqua e ghiaccio per una ventina di minuti, ma non esagerare, perché un vino troppo freddo chiude i profumi che sono il suo pregio. Aprilo nel momento in cui porti in tavola il panettone, dato che la leggera effervescenza si disperde in fretta una volta stappata la bottiglia; se avanza, richiudilo con un tappo a pressione e consumalo entro un giorno o due. Usa un calice a tulipano o comunque un bicchiere da vino bianco di media ampiezza, non la coppa larga e piatta che disperde aromi e bollicine. Taglia il panettone a spicchi al momento e servilo a temperatura ambiente, perché il burro freddo rende la pasta compatta e meno profumata; così dolce e vino si presentano entrambi al meglio e il contrasto fra la fetta morbida e il sorso fresco risulta più piacevole.
Oltre il dessert: Moscato d'Asti e panettone fuori dal pranzo di Natale
L'abbinamento non si esaurisce al momento del dolce. In Piemonte il Moscato d'Asti e l'Asti hanno sempre accompagnato la merenda sinoira, lo spuntino del tardo pomeriggio con formaggi, salumi e torte salate, e questa versatilità torna utile durante le feste. Con il panettone gastronomico, quello salato farcito a strati con salmone, prosciutto crudo o creme di formaggio, puoi proporre un calice di Asti anche nella versione secca, meno conosciuta ma sempre più diffusa, che dialoga bene con il sapido e con i lieviti della pasta. Nei giorni dopo Natale, poi, le fette avanzate tostate in forno diventano una colazione o una merenda di tutto rispetto, e un bicchierino di Moscato d'Asti servito con frutta secca, torrone o qualche cantuccio prolunga il piacere del dolce senza appesantire. Se ospiti chi non ama i vini dolci, la bassa gradazione e la freschezza del Moscato d'Asti lo rendono in ogni caso il brindisi più facile da condividere a fine pasto, anche con chi di solito si ferma all'acqua.
