Perché la frolla all'olio valorizza le mele nuove d'autunno
La crostata di mele e cannella con frolla all'olio nasce da due esigenze che in autunno si incontrano: usare le mele appena raccolte, sode e profumate, e ottenere una base friabile senza ricorrere al burro. La frolla all'olio ha una lavorazione più rapida, perché l'impasto non ha bisogno dei lunghi tempi di riposo in frigorifero che servono a rassodare il burro, e nel complesso il dolce si completa in circa un'ora. È anche una scelta adatta a chi non tollera il lattosio o preferisce un dolce meno ricco di grassi saturi. Per il ripieno scegli mele di polpa compatta, che in cottura mantengano un po' di struttura invece di sfaldarsi: le varietà croccanti e leggermente acidule reggono bene il calore e bilanciano lo zucchero, mentre quelle molto farinose tendono a diventare purea. Se hai mele di piccola pezzatura o un po' ammaccate vanno ugualmente bene, perché verranno comunque tagliate a cubetti e appassite in padella. La cannella si sposa con le mele perché ne richiama le note dolci e calde, ma usala con misura: deve profumare il ripieno, non coprirlo.
Come impastare la frolla all'olio senza farla diventare unta
La base si prepara in una ciotola unendo circa 320 grammi di farina con le uova, lo zucchero, l'olio di semi e un cucchiaino di lievito per dolci setacciato. Rispetto alla frolla classica qui non c'è la sabbiatura del burro: mescola prima gli ingredienti liquidi con lo zucchero, poi incorpora la farina poco alla volta, prima con una forchetta e poi con le mani, fino a ottenere un panetto liscio che non si attacca più alle dita. Lavoralo il minimo indispensabile, perché un impasto manipolato a lungo sviluppa il glutine e perde friabilità. Preferisci un olio di semi dal sapore neutro, come quello di girasole, così la cannella e le mele restano protagoniste; se vuoi un gusto più deciso puoi usare un olio extravergine delicato, sapendo che il risultato sarà più aromatico. Se l'impasto ti sembra troppo morbido per essere steso, un breve passaggio in frigorifero, anche solo una ventina di minuti, lo rende più gestibile senza allungare troppo i tempi. Puoi aggiungere anche un pizzico di sale e una grattugiata di scorza di limone, che alleggerisce la percezione dell'olio.
Il ripieno: mele a cubetti appassite con cannella e limone
Mentre la frolla riposa, sbuccia circa 500 grammi di mele, elimina il torsolo e tagliale a cubetti regolari, così cuociono in modo uniforme. Mettile in padella con un po' di zucchero, il succo di limone e la cannella in polvere e lasciale appassire a fuoco medio per circa cinque minuti, mescolando ogni tanto. Il limone evita che la polpa scurisca e tiene vivo il sapore, mentre il breve passaggio sul fuoco fa perdere alle mele parte dell'acqua. Questo passaggio è quello che conta di più nella crostata di mele e cannella: la frutta cruda, chiusa nella frolla, rilascia liquido in forno e rischia di lasciare la base umida e poco cotta. Se preferisci non cuocere le mele, lasciale marinare con limone, zucchero e cannella per una mezz'ora, scolale bene e distribuisci sul fondo di frolla un paio di cucchiai di pangrattato, che assorbe il succo in eccesso. Fai sempre intiepidire il ripieno prima di versarlo sulla base, altrimenti il calore ammorbidisce l'impasto all'olio.
Stesura, griglia o versione coperta e cottura in forno statico
Ungi e infarina una tortiera da 26 centimetri di diametro, oppure foderala con carta forno. Stendi circa due terzi della frolla tra due fogli di carta forno, che evitano di aggiungere altra farina e ti permettono di sollevare il disco senza romperlo, e rivesti fondo e bordi togliendo l'eccesso. Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, versa il ripieno ormai tiepido e livellalo. Con la frolla rimasta ricava le strisce per le losanghe incrociate, tagliandole con una rotella dentata, oppure stendi un secondo disco e chiudi completamente la crostata sigillando bene i bordi; in questo caso pratica alcuni fori sulla superficie per far uscire il vapore delle mele. Cuoci in forno statico a 170 gradi per circa trenta minuti, finché la frolla è dorata; la versione coperta può richiedere qualche minuto in più, quindi controlla il colore prima di sfornare. Lascia intiepidire nello stampo, perché la frolla all'olio appena sfornata è fragile e si compatta raffreddandosi, poi completa con una spolverata di zucchero a velo. Si conserva un paio di giorni coperta a temperatura ambiente e il giorno dopo il profumo di cannella risulta ancora più evidente.
