Quali fichi e quali noci scegliere a fine settembre
La crostata di fichi freschi e noci nasce da un incontro di stagione: a fine settembre i fichi tardivi, quelli che i contadini chiamano forniti o settembrini, arrivano a piena maturazione proprio mentre sui banchi compaiono le prime noci dell'anno. Per il ripieno scegli frutti maturi, con la buccia tesa e la goccia di nettare sul fondo, ma ancora sodi al tatto: se sono troppo molli rilasciano molta acqua in cottura e la composta resta liquida. Vanno bene sia i fichi neri sia quelli bianchi, con la buccia o sbucciati, purché integri e senza ammaccature. Le noci nuove, appena raccolte, hanno il gheriglio umido e una pellicina chiara che tende all'amaro; se le usi fresche, togli la pellicina con pazienza oppure lascia i gherigli qualche ora in un luogo asciutto perché perdano un po' di umidità. Se preferisci un gusto più deciso, tostale leggermente in padella senza grassi e poi spezzettale con il coltello: il mixer scalda i gherigli e fa uscire l'olio, rendendo il ripieno pesante.
La pasta frolla che regge un ripieno umido
Per questa crostata ti serve una frolla friabile ma abbastanza robusta da contenere una farcia umida. Lavora il burro freddo a pezzetti con la farina fino a ottenere un composto sabbioso, poi unisci zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone e l'uovo, impastando il meno possibile: più la manipoli, più il burro si scalda e la frolla perde friabilità. Se ti piace un gusto più rustico che si sposa con i fichi, sostituisci una parte della farina 00 con farina di farro integrale e profuma l'impasto con un pizzico di cannella. Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero almeno mezz'ora, meglio un'ora: il riposo rilassa l'impasto e lo rende più facile da stendere senza che si rompa. Stendilo poi tra due fogli di carta forno a circa mezzo centimetro di spessore, fodera uno stampo da 24 centimetri e tieni da parte i ritagli per le strisce. Una base ben fredda al momento di infornare mantiene i bordi dritti e non si ritira.
Il ripieno: composta di fichi, noci e limone
Il ripieno più riuscito è una composta veloce, che concentra il sapore dei fichi e non inumidisce la frolla. Taglia i fichi a pezzi, mettili in un tegame con lo zucchero e il succo di mezzo limone e cuocili a fuoco medio per circa un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto, finché la frutta si disfa e il fondo si addensa. Regola lo zucchero in base alla dolcezza dei frutti: i fichi di fine stagione sono spesso molto zuccherini e ne serve poco. Il limone non serve solo a bilanciare, ma aiuta la composta a rapprendersi e mantiene vivo il colore. Togli dal fuoco, unisci le noci spezzettate e lascia raffreddare completamente, se puoi in frigorifero: una farcia tiepida ammorbidisce la frolla cruda. Se vuoi che i fichi restino visibili, stendi sul fondo uno strato sottile di composta o di confettura di fichi, cospargi di noci e disponi sopra i frutti tagliati a spicchi con la punta verso l'alto, spolverandoli con poco zucchero di canna. Le strisce di frolla a griglia completano la versione con la composta; nella versione a spicchi lascia invece la superficie scoperta, così la frutta caramella leggermente.
Cottura, riposo e come servire la crostata
Cuoci la crostata di fichi freschi e noci in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 35-40 minuti, nella parte medio-bassa, finché il bordo è dorato e il fondo asciutto; se la superficie scurisce troppo presto, copri con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. Lasciala intiepidire nello stampo e poi raffreddare del tutto su una gratella prima di tagliarla: la composta si assesta e le fette restano pulite. A temperatura ambiente si conserva un paio di giorni sotto una campana; con i fichi freschi a spicchi è meglio consumarla entro il giorno dopo, tenendola in frigorifero. Servila così com'è per la colazione, oppure con un ciuffo di panna montata poco zuccherata o una pallina di gelato alla vaniglia a fine pasto. Se ti avanzano noci nuove, qualche gheriglio tostato sopra la fetta restituisce il croccante che la composta tende a perdere.
