Perché mele e farina di castagne stanno bene insieme in autunno
La torta di mele e castagne è un dolce che nasce dal calendario: le mele nuove arrivano in dispensa tra settembre e ottobre e nello stesso periodo i mulini macinano la farina di castagne della stagione, che è al massimo del profumo. La farina di castagne ha un sapore dolce e pieno, con una nota affumicata se le castagne sono state essiccate nei metati, i tradizionali essiccatoi a fuoco lento, e non contiene glutine: da sola non riesce a sostenere la lievitazione, quindi nelle torte soffici si abbina sempre a una parte di farina 00, che dà struttura e tiene in sospeso i pezzi di frutta. Le mele, dal canto loro, portano acidità e umidità, due qualità che bilanciano la tendenza della castagna a risultare un po' asciutta e compatta. Scegli varietà sode e leggermente acidule, come la renetta o la golden ben matura, che in cottura si ammorbidiscono senza sfaldarsi; le mele troppo farinose si trasformano in purea e appesantiscono la fetta. Se trovi la farina di castagne solo in confezioni grandi, conservala in frigorifero o in freezer ben chiusa, perché è ricca di zuccheri e si guasta in fretta: così resta buona per tutto l'inverno.
Ingredienti e dosi per uno stampo da 24 centimetri
Per una tortiera a cerniera da 24 centimetri, che dà circa otto porzioni, prepara 2 uova, 130-150 g di zucchero, 100 g di latte, 100 g di olio di semi, 100 g di farina 00, 120-150 g di farina di castagne, 8 g di lievito per dolci (mezza bustina) e 3-4 mele, più un po' di zucchero semolato per la superficie. Le quantità di farina di castagne e zucchero si muovono insieme: più castagna metti, più il sapore si fa deciso e dolce di suo, quindi puoi restare sul quantitativo basso di zucchero; un cucchiaio di miele al posto di una parte dello zucchero accentua la nota autunnale e aiuta a mantenere la torta umida nei giorni successivi. L'olio di semi al posto del burro è una scelta precisa, non un ripiego: regala una mollica morbida anche a freddo e non copre il profumo della castagna, che con il burro tende a perdersi. Se preferisci un gusto più ricco, valuta il burro fuso e intiepidito nella stessa quantità, sapendo che la fetta risulterà un po' più compatta. Pesa le farine invece di andare a occhio, perché quella di castagne è molto fine e assorbe i liquidi in modo diverso dalla 00: un eccesso rende l'impasto pesante e la torta bassa.
Come preparare la torta di mele e castagne passo dopo passo
Accendi il forno a 180 °C in modalità statica (170 °C se ventilato) e fodera la tortiera con carta forno, oppure imburrala e infarinala. Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a fettine; mettile in una ciotola con qualche goccia di succo di limone perché non scuriscano mentre lavori l'impasto. In una terrina capiente rompi le uova, aggiungi lo zucchero, l'olio e il latte e mescola con una frusta a mano o con un semplice cucchiaio fino a ottenere un composto fluido e uniforme: per questa torta di mele e castagne non servono le fruste elettriche, anzi, montare troppo le uova darebbe una struttura più secca. Setaccia insieme le due farine e il lievito e uniscile poco per volta ai liquidi, mescolando con cura per sciogliere i grumi, che con la farina di castagne si formano facilmente. Incorpora la maggior parte delle fettine di mela, versa l'impasto nello stampo e livella; disponi le fettine tenute da parte a raggiera sulla superficie e spolvera con un velo di zucchero semolato, che in cottura forma una crosticina dorata. Cuoci per 45-50 minuti, poi fai la prova stecchino al centro: deve uscire asciutto. Lascia raffreddare la torta nello stampo prima di sformarla, perché la mollica ricca di frutta si assesta e le fette si tagliano nette.
Varianti, versione in padella e come conservarla
Se non vuoi accendere il forno, la stessa idea si realizza in padella: usa un'antiaderente da 22 centimetri con un coperchio che chiuda bene, ungila, distribuisci sul fondo un cucchiaio di zucchero di canna e le fettine di mela, poi versa l'impasto e cuoci a fiamma minima sul fornello più piccolo per circa 16-18 minuti senza alzare il coperchio nei primi dodici. Quando i bordi si staccano e la superficie è quasi asciutta, rovescia la torta su un piatto e falla scivolare di nuovo in padella per asciugare l'altro lato. In questa versione una parte di farina di riso al posto della 00 alleggerisce il composto, che altrimenti rischia di restare umido al centro. Per personalizzare la ricetta al forno, un cucchiaino di cannella o la scorza grattugiata di un limone si sposano con entrambi i frutti; chi ama i contrasti aggiunge all'impasto una manciata di gocce di cioccolato fondente oppure, per una nota rustica, semi di finocchio o di anice. Puoi anche unire qualche castagna lessata e spezzettata per ritrovare il frutto intero nella fetta. La torta si conserva due o tre giorni sotto una campana o coperta con pellicola, a temperatura ambiente se la casa è fresca, altrimenti in frigorifero: è buona fredda e torna soffice con pochi secondi di microonde.
