Quali mele e quale uva scegliere a fine settembre
La torta di mele e uva nasce nelle settimane in cui i due frutti si incontrano sui banchi del mercato: le prime mele della nuova raccolta e i grappoli della vendemmia. Per le mele orientati su varietà che reggono la cottura senza sfaldarsi e che hanno una punta di acidità, come le renette o le golden ben mature: in forno diventano tenere ma restano a fette, e il loro gusto fa da contrappeso alla dolcezza dell'uva. Evita invece le mele farinose o troppo avanti di maturazione, che si disfano nell'impasto e lo appesantiscono. Per l'uva hai due strade. L'uva fragola, che matura tra settembre e ottobre, dà il profumo più riconoscibile e un colore che tinge l'impasto intorno agli acini; l'uva da tavola nera o bianca è più neutra, ma è più semplice da trovare e spesso senza semi. Se usi un'uva con i vinaccioli, valuta di tagliare gli acini a metà e di eliminarli con la punta di un coltellino: è un lavoro paziente, ma evita sorprese sotto i denti. In ogni caso lava bene i grappoli, sgrana gli acini e asciugali con un canovaccio, perché l'acqua in eccesso allungherebbe l'impasto e rallenterebbe la cottura.
L'impasto: morbido tipo frolla oppure a strati con la pastella
Una volta scelta la frutta, decidi che carattere dare alla tua torta di mele e uva. La versione più rapida parte da un impasto che ricorda una frolla morbida: in una ciotola mescola circa 220 g di farina 00 con 100 g di zucchero, 8 g di lievito per dolci e una bustina di vanillina, poi unisci 150 g di burro fuso e due uova e lavora fino a ottenere un composto liscio e compatto. È una base che si stende con il dorso di un cucchiaio e accoglie la frutta in superficie, con una consistenza a metà tra il biscotto e la torta da colazione. Se preferisci un dolce più ricco di frutta, segui la strada della torta a strati: le mele a rondelle sottili si dispongono direttamente nello stampo, con un acino d'uva al centro di ogni rondella, e si coprono con una pastella leggera di tuorli lavorati con lo zucchero, farina, lievito, un paio di cucchiai di latte e gli albumi montati a neve ferma. Tra uno strato e l'altro una spolverata di amaretti sbriciolati con poco cacao e un pizzico di cannella lega il tutto e assorbe parte dell'umidità della frutta. Scegli la prima versione se vuoi una torta da inzuppo per la colazione, la seconda se cerchi un dessert di fine pasto che si taglia a fette alte e succose.
Come comporre la torta e cuocerla senza che resti cruda al centro
Qualunque impasto tu abbia scelto, imburra e infarina una tortiera da circa 22-24 cm, oppure sostituisci la farina con il pangrattato: forma una crosticina sottile che aiuta a sformare un dolce così carico di frutta. Se lavori con l'impasto morbido, versalo nello stampo, pareggialo e disponi sopra le fettine di mela a raggiera, infilando gli acini negli spazi vuoti senza affondarli troppo, perché durante la cottura l'impasto cresce e li avvolge da solo. Qualche fiocchetto di burro e un paio di cucchiai di zucchero di canna sulla superficie regalano ai bordi delle mele una crosticina caramellata. Cuoci in forno statico già caldo a 180 °C per circa 40 minuti, da prolungare di qualche minuto se lo stampo è più grande o se hai fatto più strati di frutta. Fai la prova stecchino al centro, dove la frutta rilascia più succo, e se la superficie scurisce prima che l'interno sia pronto copri con un foglio di alluminio. Lascia la torta nello stampo almeno venti minuti prima di sformarla: l'uva, soprattutto quella fragola, rilascia un succo che si riassorbe solo intiepidendosi, e una torta tolta troppo calda rischia di spaccarsi.
Servire e conservare il dolce della vendemmia
La torta di mele e uva si gusta al meglio il giorno dopo la cottura, quando i succhi della frutta si sono distribuiti nell'impasto e i profumi si sono fusi. A colazione una spolverata di zucchero a velo basta e avanza; se la porti in tavola a fine pasto, in una cena d'autunno o per festeggiare la vendemmia, accompagnala con un cucchiaio di panna montata poco zuccherata o con una crema inglese fredda, che smorza l'acidità delle mele. Una manciata di gherigli di noci tostati nell'impasto o sulla superficie aggiunge una nota croccante che sta bene con l'uva. Conservala sotto una campana di vetro o coperta con un canovaccio a temperatura ambiente per due o tre giorni; se la casa è molto calda o hai usato tanta frutta, preferisci il frigorifero e tirala fuori mezz'ora prima di servirla, perché il burro si ammorbidisca. Puoi anche congelarla a fette già tagliate, avvolte una per una, da scongelare a temperatura ambiente o per pochi minuti in forno tiepido: così hai una merenda pronta anche quando la stagione dell'uva è finita.
