Quali cachi scegliere e come preparare la ricotta
La torta di ricotta e cachi nasce dall'incontro tra un frutto di piena stagione e un formaggio fresco che tiene l'impasto umido senza ricorrere al burro. Il risultato dipende soprattutto dai cachi: per la purea da unire all'impasto ti servono frutti morbidi, di quelli che cedono alla pressione del dito e hanno la polpa quasi gelatinosa, perché solo a quel punto hanno perso l'astringenza che lega la bocca. Se li hai comprati ancora sodi, lasciali maturare qualche giorno a temperatura ambiente, magari accanto a una mela, e aspetta che la buccia diventi traslucida. Per la decorazione, invece, conviene un caco mela o un caco vaniglia, varietà dalla polpa compatta che si taglia a fettine senza sfaldarsi e regge la cottura. Quanto alla ricotta, scegli quella vaccina, più delicata, e scolala bene dal siero lasciandola in un colino per almeno un'ora: un eccesso di liquido appesantisce la torta e allunga i tempi in forno. Con queste due accortezze ottieni un dolce soffice e una superficie ordinata, senza dover aggiungere nulla di complicato.
Ingredienti e impasto della torta di ricotta e cachi
Per uno stampo da circa 24 cm di diametro prevedi 300 g di farina 00, 200 g di purea di cachi, che corrisponde a circa due frutti maturi, 200 g di ricotta ben scolata, 160 g di zucchero, 100 ml di olio di semi, 4 uova, la scorza grattugiata di un'arancia non trattata, una bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale, oltre a un paio di cachi sodi per guarnire. Sbuccia i frutti morbidi, elimina eventuali semi e frullali pochi secondi fino a ottenere una crema liscia. Monta le uova con lo zucchero per alcuni minuti, finché il composto diventa chiaro e spumoso: è questo passaggio a dare leggerezza alla torta, quindi non accorciarlo. Unisci la ricotta, la purea di cachi, la scorza d'arancia e il sale, continuando a lavorare con le fruste. Setaccia la farina con il lievito e incorporala poco per volta, alternandola all'olio e mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare la massa. L'impasto deve risultare omogeneo e piuttosto morbido, più fluido di quello di un plumcake, perché la frutta porta con sé molta acqua.
Cottura in forno, decorazione e prova stecchino
Versa l'impasto nello stampo imburrato e infarinato, oppure foderato con carta da forno, e livella la superficie con la spatola. Taglia i cachi sodi a fettine o a spicchi e disponili a raggiera, appoggiandoli senza affondarli: durante la cottura la torta cresce e li ingloba in parte, lasciandoli però visibili. Cuoci nel forno statico già caldo a 180 °C per 40-50 minuti, controllando dopo i primi quaranta con la prova stecchino, che deve uscire asciutto dal centro. Se la superficie scurisce troppo mentre l'interno è ancora umido, copri con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. Una volta sfornata, lascia raffreddare completamente la torta nello stampo prima di sformarla: la ricotta e la purea la rendono fragile da calda e rischi di romperla. Solo a quel punto spolvera con zucchero a velo, se ti piace, e tagliala a fette.
Varianti, abbinamenti e come conservarla
Chi non ama l'arancia può sostituirla con un cucchiaino di estratto di vaniglia, che si abbina bene al sapore dolce e un po' mieloso del caco. Per una versione più golosa aggiungi all'impasto del cioccolato fondente tritato grossolanamente al coltello, oppure sostituisci una parte della farina con cacao amaro: in entrambi i casi il contrasto con la frutta rende la fetta meno dolce e più equilibrata. Se vuoi una torta più alta e scenografica usa uno stampo a ciambella, che cuoce anche in modo più uniforme al centro. Questa torta è adatta alla colazione e alla merenda, accanto a un tè o a un caffè, ma regge bene anche come fine pasto. Poiché contiene ricotta e frutta fresca, conservala in frigorifero coperta o in un contenitore chiuso e consumala entro due o tre giorni; prima di servirla lasciala qualche minuto a temperatura ambiente per recuperare la morbidezza. Puoi anche congelarla a fette già tagliate, così da scongelarne solo la quantità che ti serve.
