La sbrisolona alla ricotta
La sbrisolona è una torta ripiena dolce mantovana, che ha le caratteristiche di una pasta dura e friabile da farcire internamente con delle creme. Nasce come tanta della cucina italiana, dalla cultura contadina più povera per divenire una ricetta conosciuta e oggi in attesa della denominazione di origine protetta. È una torta molto ricca con ingredienti sostanziosi e calorici. La farcitura può essere fatta con vari ingredienti e negli ultimi decenni si sono realizzate varie ricette diverse sempre sulla stesa base. Una di quelle più tradizionali è la sbrisolona con la ricotta, a cui negli ultimi anni si è aggiunto anche il cioccolato, un ingrediente perfetto da unire a questo formaggio fresco e addolcito dallo zucchero.
Gli ingredienti
Per la ricetta della sbrisolona alla ricotta e cioccolato per sei persone procuratevi questi ingredienti: 300 g di farina di grano tenero 250 g di zucchero 1 uovo 100 g di burro 300 g ricotta 80 g di cioccolato fondente grattugiato 1 bustina di lievito per dolci vanillina zucchero a velo
Iniziate l'impasto
Per cominciare la ricetta partirete naturalmente dall'impasto per cui metterete 200 g di zucchero (1) in una planetaria. Poi rompete l'uovo in una ciotolina, sbattetelo bene (2) con una forchetta e quindi versate l'uovo sbattuto (3) nella planetaria con lo zucchero per fare lo zabaione, sbattendo con una frusta.
Il burro
Nel frattempo avrete messo tutto il burro (4) in un pentolino per farlo sciogliere (5) a fuoco basso. Una volta fuso, versatelo tutto (6) nella planetaria. Quindi con una frusta iniziate a sbattere il composto per unire gli ingredienti.
La farina
Poi prendete la farina e con l'aiuto di un setaccio unitela (7) agli ingredienti nella planetaria. Quindi versate anche la vanillina (8) e unte il lievito per dolci (9).
Terminare l'impasto
Ora non vi resta che iniziare a sbattere gli ingredienti con una frusta (10) fino ad ottenere un composto omogeneo e marroncino (11) che toglierete dalla planetaria per far riposare a parte in una ciotolina (12) per circa un'ora.
La ricotta
Dedicatevi alla crema poggiando la ricotta (13) in una ciotola grande, quindi lavoratela con la forchetta (14) per schiacciarla e renderla una crema. Quindi unite anche i 50 g di zucchero (15) rimasti.
Terminare la crema
Ora mescolate bene lo zucchero (16), quindi unite anche la cioccolata grattugiata (17), e mescolate di nuovo per distribuirla bene (18) nella crema di ricotta.
Iniziare la sbrisolona
Ora imburrate il fondo di una tortiera (19), tagliate l'impasto a metà (20) e mettetene una sul fondo della tortiera (21).
Fare la base
Con le mani iniziate a stendere l'impasto di pasta frolla (22) sul fondo, allungandolo fino a coprire tutto e fare dei bordi alti circa 1 centimetro (23). Quindi versateci sopra la crema di ricotta (24)
Le ultime fasi
Una volta distribuita bene tutta la crema, riprendete l'impasto di pasta frolla lasciato a parte (25) e stendetelo con le mani fino ad ottenere un disco di circa 5 millimetri di spessore (26). Quindi prendete il disco ottenuto e poggiatelo sopra la crema (27) chiudendo bene la sbrisolona.
La cottura
Infine infornate (28) in forno preriscaldato a 150°C per circa 40 minuti. Una volta cotto l'impasto sfornate (29) e attendete circa un quarto d'ora prima di spolverare la sbrisolona con dello zucchero a velo (30) passato al setaccio. Quindi fatela indurire alcune ore in frigo prima di servirla.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra la sbrisolona tradizionale e quella alla ricotta?La sbrisolona classica mantovana è caratterizzata da una pasta frolla dura e friabile, spesso arricchita con mandorle, e viene tradizionalmente farcita con crema pasticcera o marmellata. La versione alla ricotta, invece, utilizza un ripieno a base di ricotta fresca lavorata a crema, spesso abbinata a cioccolato fondente grattugiato. Entrambe condividono la stessa struttura esterna croccante e sbriciolata, ma cambiano radicalmente il profilo aromatico interno, rendendo la variante alla ricotta più leggera e delicata rispetto alle creme più pesanti.
-
Come si ottiene la tipica consistenza 'sbriciolata' della torta?Il segreto della sbrisolona risiede nell'impasto: deve essere lavorato poco per evitare che si sviluppi troppo glutine, mantenendolo friabile. L'uso di burro fuso a temperatura ambiente e la presenza di zucchero aiutano a creare questa texture. Inoltre, dopo la cottura, la torta va lasciata raffreddare completamente e poi conservata in frigorifero per diverse ore. Questo riposo permette alla struttura di indurirsi leggermente e ai sapori di amalgamarsi, garantendo quel caratteristico effetto che si sgretola facilmente al taglio.
-
Posso usare la ricotta di mucca o di pecora?È consigliabile utilizzare la ricotta di mucca, che risulta più morbida, cremosa e dal sapore più delicato, ideale per bilanciarsi con lo zucchero e il cioccolato. La ricotta di pecora ha un gusto più deciso e acidulo che potrebbe risultare invadente nel dolce. Se si decide comunque di usarla, è fondamentale scolarla molto bene e magari lavorarla con un po' più di zucchero per compensare l'acidità, assicurandosi però che sia perfettamente liscia per evitare grumi nella farcitura.
-
Quanto tempo devo lasciare riposare l'impasto prima di stenderlo?L'impasto per la sbrisolona richiede un riposo in frigorifero di almeno un'ora. Questo passaggio è cruciale perché rilassa il glutine formato durante la lavorazione e solidifica parzialmente il burro, rendendo l'impasto meno appiccicoso e molto più facile da stendere con le mani senza che si strappi. Un impasto troppo caldo tenderebbe a deformarsi durante la messa in tortiera e la successiva cottura, compromettendo la forma finale della torta.
-
A quale temperatura e per quanto tempo cuocere la sbrisolona?La sbrisolona alla ricotta va infornata in forno preriscaldato statico a 150°C per circa 40 minuti. Questa temperatura media-bassa è essenziale per cuocere l'impasto senza bruciarlo troppo velocemente, permettendo alla crema interna di cuocersi dolcemente. Non appena sfornata, la torta sarà ancora morbida; è importante lasciarla intiepidire per 15 minuti prima di spolverizzarla con zucchero a velo, altrimenti lo zucchero si scioglierà immediatamente assorbendosi nell'umidità residua.