La zucca giusta e gli ingredienti per un impasto morbido
Per una focaccia alla zucca davvero soffice il primo passo è scegliere una polpa asciutta: le varietà a pasta soda e poco acquosa, come la Delica o la Mantovana, danno una purea densa che colora l'impasto senza inzupparlo. Cuoci la zucca al forno o al vapore invece di bollirla, così non assorbe acqua; se proprio la lessi, strizzala con cura prima di frullarla. In forno bastano circa 45 minuti a 180 gradi per un pezzo con la buccia: raschi poi la polpa con un cucchiaio e la lasci raffreddare del tutto, perché una purea calda farebbe partire il lievito troppo in fretta. Per il resto ci servono farina, acqua, lievito di birra, olio extravergine e sale. Molti usano una parte di farina di forza, la manitoba, accanto alla 00 o alla 0: aiuta la maglia glutinica a reggere il peso della purea e mantiene la focaccia alta. Un po' di latte al posto di parte dell'acqua rende la mollica ancora più tenera, ma puoi sostituirlo con acqua o con una bevanda vegetale non zuccherata se a tavola c'è chi evita il lattosio.
Impasto e prima lievitazione: quando aggiungere la purea
Puoi procedere in due modi. Il più semplice è impastare tutto insieme: farina, lievito sciolto in poca acqua tiepida, purea di zucca, olio e infine il sale, che va unito solo dopo che l'impasto ha preso corpo per non frenare il lievito. L'alternativa, usata anche da molti panettieri, è impastare prima solo farina, acqua, olio e lievito, far raddoppiare la massa e incorporare la purea in un secondo tempo: la zucca entra in un impasto già strutturato e la focaccia resta più alta. Se hai una planetaria lavora con il gancio per circa dieci minuti, fino a ottenere una pasta liscia che si stacca dalle pareti; a mano serve un po' di pazienza in più, perché la purea rende tutto piuttosto appiccicoso. Resisti alla tentazione di aggiungere farina sul piano: un impasto leggermente morbido è proprio quello che tiene la focaccia soffice dopo la cottura. Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio; con il lievito di birra ci vuole in genere circa un'ora, ma guarda il volume più che l'orologio, perché in una cucina fredda i tempi si allungano.
Stesura, rosmarino e cottura ad alta temperatura
Ungi bene una teglia rettangolare, oppure foderala con carta forno e poi oliala, e rovescia l'impasto sgonfiandolo appena. Stendilo con le dita unte spingendo dal centro verso i bordi senza tirarlo: se si ritrae lascialo riposare dieci minuti e riprendi. Copri e fai lievitare ancora finché la pasta non riempie bene la teglia e appare gonfia. A quel punto affonda i polpastrelli per formare le classiche fossette, che tratterranno l'emulsione di olio, acqua e sale grosso da versare in superficie. Gli aghi di rosmarino vanno distribuiti all'ultimo, poco prima di infornare, perché così rilasciano il profumo senza bruciare. La cottura deve essere breve e decisa: forno già caldo a circa 220-240 gradi per una quindicina di minuti, finché la superficie è dorata e i bordi croccanti. Una temperatura alta dà la spinta finale alla lievitazione e lascia il cuore umido e alto, mentre una cottura lunga a temperatura bassa asciugherebbe la mollica. Lascia intiepidire la focaccia sulla gratella prima di tagliarla, così il vapore esce e i quadrotti non si inumidiscono sotto.
Come servirla al buffet d'autunno e di Halloween e come conservarla
Il colore arancio della focaccia alla zucca la rende adatta a un buffet autunnale o alla sera di Halloween, dove si fa notare senza bisogno di decorazioni. Tagliala a quadrotti o a losanghe da prendere con le dita e disponila su un tagliere di legno accanto a formaggi stagionati, salumi e qualche fetta di speck: la dolcezza della zucca regge bene i sapori decisi. Se vuoi restare sul tema puoi ricavare dall'impasto steso dei piccoli ritagli a forma di zucca con un tagliabiscotti prima della seconda lievitazione, oppure servire la focaccia a cubetti come accompagnamento a una vellutata calda. Un filo di olio al peperoncino o una punta di salsa al rafano dopo la cottura aggiungono una nota piccante che contrasta la dolcezza. Per il buffet conviene prepararla il giorno prima: chiusa in un sacchetto per alimenti resta morbida per un paio di giorni grazie all'umidità naturale della zucca. Al momento di servire scalda i tranci pochi minuti in forno caldo o in friggitrice ad aria a circa 170 gradi, e tornano fragranti fuori e soffici dentro.
