Quale cappone e quali odori scegliere per un brodo saporito
Il brodo di cappone è la base dei tortellini delle feste in Emilia e, rispetto al brodo di carne misto, ha un gusto più delicato ma anche più grasso, per questo lo si riserva alle occasioni importanti. Se cucini per sei o otto persone, chiedi al macellaio un cappone intero già pulito e fallo tagliare in quattro o sei pezzi, così entra meglio in pentola e cede il sapore in modo uniforme. Se i commensali sono pochi, bastano una coscia con la sovracoscia e un paio di ossa da brodo. Prima di metterlo in pentola, passa la pelle sulla fiamma o con un cannello per bruciare la peluria residua ed elimina le zampe e le punte delle ali, che non servono. Per gli odori resta sul classico: una carota pelata, una costa di sedano con le foglie e una cipolla sbucciata, lasciate intere perché, se tagliate, si sfaldano e intorbidiscono il brodo. Se ti piace una nota più aromatica, infila nella cipolla due chiodi di garofano e aggiungi una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero. Evita invece pomodori e patate, che vanno bene in un brodo di pollo di tutti i giorni ma coprono la finezza del cappone. Serve una pentola alta e capiente, in cui carne e verdure restino coperte da acqua abbondante per tutta la cottura.
La cottura lenta: acqua fredda, fiamma bassa e schiumatura
Sistema carne e verdure nella pentola e coprile con acqua fredda, circa il doppio del volume degli ingredienti, con un pizzico di sale grosso. Partire da freddo conta più di quanto sembri: la carne cede piano i suoi succhi e il brodo viene fuori limpido e saporito, mentre l'acqua già calda sigilla la superficie del cappone e lascia il liquido più povero. Porta a ebollizione lentamente e, appena vedi affiorare la schiuma grigiastra, toglila con una schiumarola, ripetendo l'operazione nei primi minuti finché la superficie resta pulita. Da questo momento abbassa la fiamma al minimo, metti il coperchio lasciandolo un po' scostato e lascia andare per almeno tre ore, fino a quattro se il cappone è grande o se vuoi un brodo più intenso. Il liquido deve sobbollire con qualche bolla pigra che sale ogni tanto, non bollire forte, altrimenti il grasso si emulsiona e il risultato diventa torbido. Non mescolare mai durante la cottura, per lo stesso motivo. Se l'acqua cala troppo e la carne resta scoperta, aggiungine poca e già calda, così non interrompi il sobbollire. Nel frattempo puoi tirare la sfoglia o preparare il resto del menu, con la casa che profuma di festa.
Filtrare e sgrassare il brodo per averlo limpido
A fine cottura spegni e togli subito il cappone, le ossa e le verdure con una schiumarola: le verdure hanno dato tutto e vanno eliminate, la carne invece mettila da parte, perché torna utile come vedrai più avanti. Lascia intiepidire il brodo e poi filtralo attraverso un colino a maglie fitte, meglio se foderato con una garza o un telo di cotone pulito, versando piano per non smuovere i depositi sul fondo. Se vuoi un risultato davvero cristallino, ripeti il passaggio una seconda volta. La sgrassatura è il passaggio che fa la differenza nel piatto delle feste, e qui lavorare in anticipo ti aiuta. Metti il brodo filtrato in frigorifero per una notte: il grasso del cappone, che è abbondante, salirà in superficie e si solidificherà in uno strato compatto, facile da togliere con un cucchiaio. Quello strato non buttarlo, conservalo in un vasetto in frigo e usalo al posto del burro per un soffritto o per mantecare un risotto. Prima di cuocerci i tortellini assaggia il brodo e regola di sale solo a questo punto, perché durante le ore di cottura si concentra e un brodo salato troppo presto rischia di risultare eccessivamente sapido.
Prepararlo in anticipo: conservazione e come usare la carne del cappone
Preparare il brodo qualche giorno prima è la scelta più comoda per chi organizza il pranzo di Natale, perché il giorno della festa ti resta solo da scaldarlo e calare i tortellini. In frigorifero, in un contenitore chiuso, si conserva per due o tre giorni, quindi puoi cuocerlo nel fine settimana precedente o la sera del ventidue o del ventitré. Se vuoi portarti ancora più avanti, congelalo già sgrassato in contenitori da un litro o nelle vaschette per il ghiaccio, così scongeli solo la quantità che ti serve e lo tieni per qualche mese senza che perda profumo. Scongela in frigorifero dalla sera prima e riporta a bollore prima dell'uso, perché i tortellini vanno calati in un brodo che bolle piano e cuociono in pochi minuti. Resta la carne del cappone, che dopo ore di cottura è morbida ma ha ceduto buona parte del sapore. Non buttarla: spolpala ancora tiepida, elimina pelle e ossa e usa gli sfilacci per i panini del ventisei dicembre, per un'insalata con sedano e maionese o per polpette con pane e formaggio grattugiato. Così anche la giornata dopo le feste trova un piatto pronto senza ulteriore fatica.
