Perché castagne, gorgonzola e noci funzionano insieme in autunno
Gli gnocchi di castagne con gorgonzola e noci nascono dall'incontro tra la dolcezza leggermente affumicata della farina di castagne e il sapore deciso di un formaggio erborinato. La pasta degli gnocchi, più scura e profumata rispetto a quella classica di sole patate, chiede un condimento capace di reggere il confronto senza coprirla, e il gorgonzola fuso nel latte fa proprio questo: avvolge, ma lascia emergere la castagna. Le noci, tritate grossolanamente, aggiungono la parte croccante e un retrogusto leggermente tannico che pulisce il palato tra un boccone e l'altro. In autunno trovate tutti e tre gli ingredienti al meglio. La farina di castagne nuova arriva nei negozi tra ottobre e novembre e ha un profumo molto più intenso di quella dell'anno precedente, che con il tempo perde aroma e prende una nota amarognola. Le noci fresche, appena sgusciate, sono più dolci e meno oleose di quelle conservate a lungo. Per il gorgonzola scegliete il dolce se volete un piatto morbido e gradito anche ai bambini, il piccante se preferite un contrasto più netto con la castagna; nel secondo caso riducete un po' la quantità, perché il sapore è molto più persistente.
Come preparare l'impasto con la farina di castagne senza farlo sbriciolare
Se avete già confidenza con gli gnocchi di patate, l'impasto alle castagne vi chiederà solo qualche attenzione in più. La farina di castagne non contiene glutine, quindi non lega come quella di grano: per questo si affianca sempre a una parte di farina 00 e all'uovo, che tengono insieme il composto durante la cottura. Lessate le patate con la buccia e schiacciatele ancora calde direttamente sulla fontana di farine, così il vapore si disperde e l'impasto assorbe meno farina. Lavorate il tutto velocemente, solo fino a ottenere un panetto liscio e compatto: più impastate, più gli gnocchi diventeranno gommosi. Formate dei cordoncini spessi circa un dito, tagliateli a tocchetti e, se vi piace, rigateli sul dorso di una forchetta per far aderire meglio la crema. Tenete gli gnocchi su un vassoio spolverato di semola, ben distanziati, e cuoceteli entro poco tempo, perché l'impasto alle castagne tende a inumidirsi e ad attaccarsi più in fretta di quello classico. Se preferite non rifare tutto da capo, potete partire da gnocchi di castagne già pronti di buona qualità, controllando che in etichetta la farina di castagne compaia tra i primi ingredienti.
La crema di gorgonzola e noci: fuoco dolce e niente grumi
Mentre l'acqua per gli gnocchi arriva a bollore, preparate il condimento in una padella ampia, che poi vi servirà anche per la mantecatura. Versate il latte intero, circa 100 ml per quattro persone, e scaldatelo a fiamma bassa senza farlo bollire. Aggiungete il gorgonzola tagliato a pezzetti, circa 200 g, e mescolate con un cucchiaio di legno finché non si scioglie in una crema liscia. Il fuoco deve restare dolce per tutto il tempo: se il formaggio si surriscalda, il grasso si separa e la salsa diventa granulosa, un difetto che poi non si recupera. Quando la crema è pronta, spegnete e unite le noci tritate grossolanamente con il coltello, tenendone qualche gheriglio intero per completare il piatto. Un pizzico di pepe nero macinato al momento ci sta bene, mentre il sale va dosato solo alla fine, perché il gorgonzola è già piuttosto sapido. Se la salsa vi sembra troppo densa, allungatela con un cucchiaio dell'acqua di cottura degli gnocchi, che grazie all'amido la lega senza diluirne il sapore; se invece volete una consistenza più ricca, aggiungete una manciata di parmigiano grattugiato, tenendo presente che la renderà anche più soda.
Cottura, mantecatura e come servire gli gnocchi di castagne
Tuffate gli gnocchi di castagne in abbondante acqua salata, pochi alla volta, e raccoglieteli con un mestolo forato appena risalgono in superficie: bastano un paio di minuti e una cottura prolungata li farebbe sfaldare. Trasferiteli direttamente nella padella con la crema di gorgonzola, riaccendete la fiamma al minimo e saltateli per un minuto, giusto il tempo che il condimento li avvolga tutti. Servite subito nei piatti caldi, completando con i gherigli di noce tenuti da parte e, se vi piace, con qualche fogliolina di salvia passata un attimo nel burro. Questo primo si accompagna bene a un vino rosso di medio corpo o a un bianco strutturato, meglio se dello stesso territorio delle castagne. Se avanza, conservatelo in frigorifero in un contenitore chiuso e consumatelo entro il giorno successivo: per scaldarlo usate una padella con un goccio di latte, evitando il microonde a piena potenza, perché la crema tende a separarsi. Per una versione più leggera sostituite metà del gorgonzola con ricotta vaccina, mentre per un gusto ancora più autunnale aggiungete alla crema qualche cubetto di pera matura, che richiama la dolcezza della castagna.
