Perché farli in autunno: farina di castagne nuova e patate giuste
Gli gnocchi di castagne sono un primo piatto dell'entroterra ligure, nato nelle valli dove il castagno dava farina per tutto l'inverno e il frumento era merce rara. Nelle case di campagna si chiamavano semplicemente gnocchi scuri, per il colore bruno che la farina di castagne regala all'impasto, e si condivano con quello che c'era: pesto, oppure un po' di latticino fresco. Il momento giusto per prepararli è proprio questo, perché la farina di castagne nuova arriva sul mercato da ottobre, dopo la raccolta e l'essiccatura dei frutti, ed è più profumata e dolce di quella dell'anno precedente, che con i mesi tende a perdere aroma e a prendere una punta di amaro. Quando la acquistate, scegliete una farina chiara e fine, con profumo netto di castagna, e conservatela in frigorifero o in freezer in un barattolo ben chiuso, perché è ricca di zuccheri e si deteriora più in fretta delle farine di cereali. Per le patate orientatevi su una varietà a pasta bianca e farinosa: nell'entroterra genovese si usa la Quarantina, dalla polpa fine e compatta, ma qualsiasi patata vecchia e poco acquosa vi darà un impasto asciutto e facile da lavorare.
Dosi e impasto: le due farine, le patate schiacciate a caldo e l'uovo
Per quattro persone servono circa 700 g di patate, 100 g di farina di castagne, 100 g di farina di frumento tipo 00 e, se volete un impasto più legato, un uovo intero. Le dosi tradizionali variano molto da una vallata all'altra: c'è chi arriva a 200 g di farina di castagne e rinuncia all'uovo, ottenendo gnocchi più scuri e dolci ma anche più fragili in cottura. Se è la prima volta che li preparate, restate sulle due farine in parti uguali e aggiungete l'uovo, che vi aiuta a tenere insieme la pasta senza dover aumentare la farina. Lessate le patate intere con la buccia, in modo che assorbano meno acqua, poi pelatele e passatele allo schiacciapatate ancora bollenti, facendo cadere la purea direttamente sulla spianatoia: schiacciate a caldo si sfibrano meglio e il composto resta senza grumi. Lasciatela intiepidire qualche minuto, altrimenti il vapore rende l'impasto colloso e vi costringe ad aggiungere troppa farina. Setacciate insieme le due farine, unitele alla purea con l'uovo e un pizzico di sale e impastate con le mani per il tempo necessario a compattare tutto, non di più: lavorando a lungo gli gnocchi di castagne diventano duri e gommosi. Il risultato deve essere morbido ma non appiccicoso; se la purea era molto umida, correggete con farina di frumento a cucchiai.
Formare gli gnocchi scuri e cuocerli senza sfaldarli
Dividete l'impasto in pezzi e, su un piano leggermente infarinato, rotolate ciascuno con il palmo delle mani fino a ottenere dei bastoncini dello spessore di un dito. Tagliateli a tocchetti di circa 2,5 cm e passateli uno a uno sui rebbi di una forchetta, premendo con l'indice: la rigatura serve a trattenere il condimento, ma con questo impasto scuro e tenero lavorate con mano leggera, perché schiacciando troppo si appiattiscono. Disponeteli ben distanziati su un vassoio infarinato, senza sovrapporli, e usateli entro un paio d'ore; se li preparate in anticipo, congelateli sul vassoio e trasferiteli in un sacchetto solo quando sono induriti, poi cuoceteli direttamente dal freezer. Per la cottura portate a bollore abbondante acqua salata e tuffate gli gnocchi pochi per volta, così la temperatura non cala. Vengono a galla in pochi minuti: raccoglieteli con un mestolo forato appena salgono, senza aspettare che l'acqua riprenda il bollore forte, perché la farina di castagne li rende più delicati di quelli di sole patate e un'ebollizione violenta li sfalda. Scolateli bene e conditeli subito nel piatto caldo.
Il pesto alla genovese e gli altri condimenti della tradizione
Il condimento della tradizione genovese è il pesto, che con il dolce della castagna crea un contrasto deciso e molto gradevole. Se avete un mortaio, pestate uno spicchio d'aglio con qualche grano di sale grosso, unite le foglie di basilico lavate e asciugate bene e i pinoli, poi i formaggi grattugiati, in genere un misto di grana e pecorino, e stemperate con olio extravergine d'oliva fino a una salsa fluida. Nelle versioni dell'entroterra si aggiunge un cucchiaio di prescinseua, la cagliata acida ligure, che rende il pesto più cremoso; se non la trovate, un cucchiaio di ricotta fresca dà un effetto simile. Per condire gli gnocchi di castagne diluite il pesto con poca acqua di cottura e mescolate fuori dal fuoco, senza mai scaldarlo. Se preferite un condimento più morbido, sciogliete a fiamma bassa panna e stracchino e saltatevi gli gnocchi per un minuto. Vale la pena provare anche la versione con le castagne fresche, che a ottobre non mancano: lessate castagne e patate separatamente, circa tre parti di castagne per una di patate, sbucciatele ancora calde poche alla volta, passatele al passaverdure e impastate le due puree con farina, uovo, sale e pepe. Otterrete gnocchi dal sapore ancora più pieno, da servire sempre con il pesto.
