Lasagne bolognese
Le lasagne alla bolognese sono uno dei grandi classici della cucina italiana, conosciute e cucinate in tutto il mondo. Una ricetta che forse, in Italia, tutti sanno fare. Un piatto completo e ricco, perfetto per domenica in famiglia, e il pranzo con i parenti. Una ricetta lunga nella preparazione, ma non difficile, con un ragù classico da preparare, a cui abbiamo tolto il latte, per non appesantirlo troppo. Con la lasagna in tavola, va sempre messo accanto un vino rosso, fruttato e anche con sentori di sottobosco. Il ragù richiede sempre una lunga cottura, e se preparato il giorno prima, conferisce molto più gusto al piatto.
Gli ingredienti
Per fare le lasagne alla bolognese classiche, per due persone, vi occorrono questi ingredienti: 250g di sfoglie di pasta secca per lasagne 100g di salsicce di maiale 300g di manzo macinato 350g di passata di pomodoro 100ml di vino bianco 100g di parmigiano ½ cipolla ½ carota 1 gambo di sedano sale olio extravergine di oliva per la besciamella 500ml di latte intero 80g di burro 60g di farina tipo 00 noce moscata sale
La cipolla
Iniziate questa lunga ricetta a partire dalla cipolla. Sbucciatela (1) e quindi tritatela finemente (2) per po metterla a parte (3) in una ciotolina.
Carota
Poi lavate bene la carota (4) sotto l'acqua corrente, asciugatela e poi grattugiatela (5) con il gratta verdure. Mettete tutto in una ciotolina (6) a parte e proseguite.
Sedano
Infine prendete anche il sedano per lavarlo (7) con cura. Tagliatelo a listelle lunghe e orizzontali, e poi tritatelo finemente (8) per mettere tutto in una ciotolina (9) a parte.
Salsicce
Poi mettete le salsicce sul tagliere, e con il coltello, incidetene tutto il budello (10) orizzontalmente, per aprirlo e sfilarlo (11) dalla carne. Poi, sempre col coltello, aiutatevi per sgranare tutta la carne (12) macinata, e metterla da parte.
Il soffritto
Iniziate ora a preparare il soffritto. Prendete una pentola grande e versateci dentro sei cucchiai di olio extravergine di oliva (13), che farete scaldare a fiamma media. Quindi aggiungetevi dentro la cipolla tritata (14) e la carota grattugiata (15).
Continuate
Aggiungete subito anche il sedano tritato (16) e fate soffriggere per un minuto, mescolando bene (17), prima di aggiungere anche la carne della salsiccia (18) ben sgranata.
La carne
Mescolate bene (19) con il cucchiaio, per far rosolare il maiale, e quindi aggiungete la carne di manzo macinata (20). Mescolate di nuovo (21) per far scottare anche la carne, finché non prende bene colore. Se volete aggiungete anche un goccio di latte.
Il sugo
Quindi versate il vino bianco (22) sulla carne, e fatelo sfumare. Quando il vino è evaporato, aggiungete anche la salsa di pomodoro (23), e mescolate bene (24) con il cucchiaio, per amalgamare il tutto.
Finite
Aggiustate il ragù con un pizzico di sale (25). Non esagerate perché la salsiccia conferisce già molto sapore. Coprite con un coperchio (26) e lasciate cuocere il ragù per circa un'ora. Se serve, aggiungete poca acqua calda, per non seccare il sugo. Nel frattempo grattugiate il parmigiano (27), e poi dedicatevi alla besciamella.
La besciamella
Scaldate il latte e poi aggiungeteci dentro la noce moscata (28). Poi prendete il burro e mettetelo in una pentola, per farlo sciogliere (29) a fiamma bassa. Appena il burro si è sciolto, setacciate tutta la farina (30) nella pentola, assieme ad un pizzico di sale, per non formare grumi.
Finite la besciamella
Appena messa la farina, iniziate a girarla con una frusta (31) per ottenere il roux, ovvero un'amalgama molto densa tra burro e farina, di colore molto giallo. Quindi iniziate subito a versare il latte (32) a filo, mantenendo sempre il fuoco basso. Continuate a mescolare (33) con pazienza, facendo condensare pian piano fino ad ottenere la densità giusta della besciamella. Quindi spegnete il fuoco.
Le sfoglie
Nel frattempo avrete messo una pentola con tanta acqua salata, per lessare la pasta. Immergetevi le sfoglie (34) per qualche minuto, e po prendetele direttamente con la ramina (35) e adagiarle su un torcione pulito (36) in modo che si asciughino.
Iniziate la lasagna
Ora potete iniziare la lasagna. Mettete sul fondo di una pirofila un pochino di ragù (37) e poi adagiatevi sopra una sfoglia (38) di pasta, sulla quale metterete di nuovo uno strato di ragù (39).
Il primo strato
Quindi mettete sul ragù qualche cucchiaio di besciamella (40), e spolverate con il parmigiano (41). Poi stendete sopra un'altra sfoglia di pasta (42).
Il secondo strato
Stendete qualche cucchiaio di ragù (43) sulla sfoglia, e poi ancora qualche cucchiaio di besciamella (44). Spolverate con il parmigiano e stendeteci sopra ancora un'altra sfoglia di pasta (45).
L'ultimo strato
Quindi ripetete le stesse operazioni di prima, stendendo qualche cucchiaio di ragù (46) e successivamente anche la besciamella rimasta (47). Spolverate di nuovo con il parmigiano (48) avanzato.
La cottura
Ora non vi resta che infornare (49) la pirofila in forno preriscaldato a 200°C. Lasciate cuocere per circa mezzora e poi sfornate (50). Lasciate riposare per cinque minuti e quindi impiattate (51), per servire subito in tavola.
Domande frequenti
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È possibile congelare le lasagne alla bolognese cotte o crude?Sì, le lasagne alla bolognese si prestano perfettamente al congelamento, sia cotte che crude. Per conservarle crude, assemblale nella pirofila, copri ermeticamente con pellicola e alluminio e congela entro 24 ore dall'assemblaggio; scongelale in frigorifero prima di cuocerle. Se preferisci congelarle già cotte, lascia intiepidire completamente il piatto per evitare condensa e formazione di ghiaccio, poi avvolgilo bene. Al momento del consumo, scongela in frigo e riscalda in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-30 minuti, coprendo con carta stagnola per i primi minuti per non secchiare la superficie.
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Posso usare la pasta fresca all'uovo invece delle sfoglie secche?Assolutamente sì, anzi, molte tradizioni preferiscono la pasta fresca all'uovo per una texture più morbida e ricca. Tuttavia, fai attenzione alle tempistiche di cottura: la pasta fresca cuoce in pochi minuti, mentre quella secca richiede tempi più lunghi. Se usi la pasta fresca, assicurati che il ragù sia molto denso e poco liquido, altrimenti rischi che la lasagna diventi acquosa durante la cottura in forno. Inoltre, la pasta fresca tende ad assorbire più umidità, quindi regola bene la quantità di besciamella e sugo per evitare che il piatto risulti troppo molle.
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Quanto tempo deve cuocere il ragù per essere perfetto?Il vero segreto di un buon ragù alla bolognese è la pazienza: la cottura ideale dura almeno 3-4 ore a fuoco bassissimo. Questo permette alle carni di ammorbidirsi completamente e ai sapori di fondersi armoniosamente. Nella ricetta fornita si indica un'ora, che è il minimo sindacale per cuocere la carne cruda, ma il risultato sarà inferiore rispetto a una cottura lenta prolungata. Se hai tempo, prepara il ragù il giorno prima: il riposo in frigorifero permette ai sapori di intensificarsi notevolmente e al grasso di solidificarsi in superficie, facilitandone la rimozione per un piatto meno pesante.
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Come fare una besciamella senza grumi e perfetta?La chiave per una besciamella liscia è il metodo del roux e la temperatura del latte. Sciogli il burro a fuoco dolce, aggiungi la farina e cuoci mescolando per un minuto per eliminare il sapore crudo. Togli dal fuoco, versa il latte tiepido (non bollente) a filo e riponi subito sul fuoco basso, montando vigorosamente con una frusta. Mantieni sempre la frusta in movimento per rompere eventuali grumi appena si formano. Aggiungi la noce moscata solo verso fine cottura per preservarne l'aroma. Spegni quando raggiunge la consistenza desiderata, copri con pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina superficiale.
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Qual è il vino giusto da abbinare alle lasagne alla bolognese?Le lasagne alla bolognese, essendo un piatto ricco di carboidrati, grassi e proteine, richiedono un vino rosso strutturato ma non eccessivamente tannico, capace di pulire il palato. Ottimi sono i Sangiovese (Chianti Classico o Brunello), il Montepulciano d'Abruzzo o il Barbera d'Asti. Questi vini offrono acidità sufficiente per contrastare la ricchezza del ragù e della besciamella, con note fruttate che si sposano bene con il pomodoro. Evita vini troppo giovani e aggressivi; una leggera ossidazione o un invecchiamento breve possono migliorare ulteriormente l'abbinamento, specialmente se il ragù è stato cotto a lungo.