Perché zucca e salsiccia funzionano insieme e quale zucca scegliere
Le lasagne con zucca e salsiccia sono il primo piatto che mettiamo in tavola quando le prime zucche arrivano al mercato e le giornate si accorciano. L'abbinamento regge perché la polpa dolce e morbida della zucca trova nella salsiccia il sale, il grasso e la nota speziata che le mancano, mentre la besciamella lega tutto e tiene umida la cottura in forno. Il risultato è una lasagna avvolgente ma non pesante, che piace anche a chi di solito trova la zucca troppo dolce. La scelta della zucca conta più di quanto sembri. Punta su una delica o su una mantovana, che hanno polpa compatta, asciutta e saporita e si disfano con facilità durante la cottura; evita le varietà acquose come la zucca lunga, che rilasciano liquido e rendono gli strati molli. Per la salsiccia preferisci quella fresca di puro suino, non troppo speziata, così da non coprire la verdura; se la trovi con un pizzico di finocchietto o pepe, va benissimo. Per una teglia da circa sei persone considera 600-700 g di zucca già pulita e 300-400 g di salsiccia.
Il condimento: cuocere zucca e salsiccia e preparare la besciamella
Il condimento si prepara in due padelle separate, così ogni ingrediente cuoce nel modo giusto. Spella la salsiccia, sbriciolala con le mani e rosolala a fiamma media senza aggiungere grassi: ne rilascia già a sufficienza. Fermati quando è dorata ma ancora morbida, perché proseguirà la cottura in forno e se la lasci croccante diventerà asciutta. Nell'altra padella fai appassire mezza cipolla in poco olio, oppure scalda una noce di burro con qualche foglia di salvia, e unisci la zucca a cubetti piccoli. Sala, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua o di brodo vegetale, copri e lascia cuocere per circa 15 minuti, finché la polpa si schiaccia con la forchetta. Un rametto di rosmarino tritato fino dà la nota resinosa che si sposa con il maiale. Per la besciamella usa le proporzioni classiche: 50 g di burro, 50 g di farina e 500 ml di latte intero, con sale e noce moscata. Falla leggermente più fluida del solito, perché la zucca assorbe umidità in forno. Unisci salsiccia e zucca, schiaccia una parte della polpa per ottenere una crema e mescola con circa due terzi della besciamella: così il condimento è già pronto da distribuire e gli strati restano uniformi.
Come stratificare le lasagne con zucca e salsiccia senza farle asciugare
Ungi una pirofila rettangolare con un filo d'olio e stendi sul fondo un velo di besciamella pura: impedisce alla prima sfoglia di attaccarsi e di seccarsi. Appoggia le sfoglie, distribuisci qualche cucchiaio di condimento di zucca e salsiccia e completa con parmigiano grattugiato e, se vuoi un effetto filante, qualche cubetto di provola o scamorza ben scolata. Prosegui allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, senza esagerare con lo spessore degli strati: quattro o cinque passaggi sono la misura giusta per una cottura omogenea. Se usi sfoglie fresche all'uovo puoi stenderle crude, perché l'umidità del condimento basta a cuocerle; con le sfoglie secche da sbollentare, passale pochi secondi in acqua salata e asciugale su un canovaccio prima di comporre. Tieni da parte la besciamella rimasta per l'ultimo strato, da coprire con abbondante formaggio grattugiato: è quello che forma la crosticina dorata. Se la zucca è risultata molto asciutta, un cucchiaio di latte in superficie prima di infornare ti aiuta a mantenere morbida la lasagna.
Cottura al forno, riposo, preparazione in anticipo e conservazione
Cuoci le lasagne con zucca e salsiccia in forno statico già caldo a 180-190 gradi. Il tempo dipende dalle sfoglie: circa 20-25 minuti bastano con la pasta fresca sottile, mentre con quella secca servono 30-35 minuti. Negli ultimi quattro o cinque minuti puoi accendere il grill per gratinare la superficie, controllando che il formaggio non bruci. Appena sfornata lasciala riposare una decina di minuti: gli strati si assestano e le porzioni restano compatte nel piatto invece di sfaldarsi. Questa lasagna si presta bene a essere preparata in anticipo. Puoi comporla il giorno prima, coprire la pirofila con la pellicola e tenerla in frigorifero, infornandola direttamente al momento del pasto con qualche minuto in più di cottura. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un paio di giorni e riscaldati in forno risultano persino più saporiti, perché la zucca finisce di legarsi alla besciamella. A tavola accompagna con un vino rosso giovane e poco tannico, che pulisce la bocca dal grasso della salsiccia senza coprire la dolcezza della zucca.
