Gli ingredienti: castagne di stagione e una ricotta ben scolata
I ravioli di castagne e ricotta con burro e salvia sono una pasta ripiena da pranzo d'autunno, da preparare quando le castagne sono in piena stagione e si trovano fresche con facilità. Per quattro persone vi servono circa 250 g di ricotta, 150 g di castagne già cotte e spellate, 30 g di formaggio grattugiato, un uovo per legare il ripieno, sale e noce moscata; per la sfoglia bastano 220 g di farina e due uova, mentre per il condimento calcolate 80 g di burro e un rametto di salvia. Se partite dalle castagne fresche, incidetele con un taglio a croce e cuocetele in forno statico a 180 gradi per circa 35 minuti, oppure lessatele finché la polpa non si schiaccia facilmente con la forchetta: in entrambi i casi vanno spellate ancora tiepide, perché la pellicina interna si stacca con molta più fatica una volta fredde. Scegliete una ricotta vaccina, più delicata, oppure una ricotta di pecora se preferite un sapore più deciso, e lasciatela scolare in un colino per qualche ora: un ripieno troppo umido ammorbidisce la sfoglia e tende a uscire in cottura. Se avete poco tempo potete usare castagne già lessate e confezionate sottovuoto, che danno un risultato regolare e vi fanno risparmiare il passaggio più lungo della ricetta.
Il ripieno: castagne schiacciate, ricotta e noce moscata
Una volta spellate le castagne, schiacciatele con una forchetta o passatele allo schiacciapatate: non serve ridurle in una purea fine, perché qualche pezzetto più grosso dà al ripieno una consistenza piacevole e fa sentire la castagna sotto i denti. In una ciotola unite la ricotta scolata, le castagne, il formaggio grattugiato e l'uovo, poi regolate di sale e profumate con una grattata di noce moscata, che si lega bene al gusto dolce e farinoso della castagna. Assaggiate prima di chiudere i ravioli: il ripieno deve risultare sapido, perché la sfoglia e il burro tendono a smorzare i sapori. Se il composto vi sembra troppo morbido per essere porzionato, aggiungete un altro cucchiaio di formaggio oppure fatelo riposare in frigorifero coperto per una mezz'ora, così si rassoda e si lavora meglio con il cucchiaino o con la sac à poche. I ravioli di castagne e ricotta hanno un ripieno naturalmente dolce, quindi evitate di aggiungere zucchero o altri ingredienti zuccherini: la castagna da sola basta, e il contrasto con il burro e la salvia funziona proprio perché tutto il resto è salato.
La sfoglia all'uovo e la chiusura dei ravioli
Per la sfoglia disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete le uova al centro e sbattetele con una forchetta, incorporando poco a poco la farina dai bordi. Impastate con energia per circa un quarto d'ora finché il panetto non diventa liscio ed elastico, poi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare almeno mezz'ora: il riposo rilassa il glutine e rende la pasta più facile da tirare. Se volete una sfoglia che richiami ancora di più l'autunno, potete sostituire metà della farina con farina di castagne, tenendo presente che l'impasto sarà meno elastico e andrà steso con più delicatezza. Tirate la sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta e lavoratela una striscia alla volta, tenendo il resto coperto perché non si secchi. Distribuite mucchietti di ripieno grossi come una noce a distanza regolare, ripiegate la pasta oppure copritela con una seconda striscia, premete bene intorno al ripieno con le dita per far uscire l'aria e tagliate con la rotella o con lo stampo. Disponete i ravioli di castagne e ricotta su un vassoio infarinato senza sovrapporli; se non li cuocete subito, potete congelarli sul vassoio e poi raccoglierli in un sacchetto, pronti per un altro pranzo.
Cottura e burro e salvia: come servirli caldi e profumati
Portate a bollore abbondante acqua salata e nel frattempo preparate il condimento: mettete il burro in una padella ampia con le foglie di salvia e fatelo sciogliere a fiamma media, lasciandolo poi andare qualche minuto finché non prende un colore nocciola e un profumo tostato. Fate attenzione a non superare questo punto, perché il burro brucia in fretta e diventa amaro; se succede, conviene ripartire con burro nuovo. Calate i ravioli pochi per volta, in modo che non si urtino, e cuoceteli per circa tre o quattro minuti se la sfoglia è molto fine, cinque o sei se è più spessa, girandoli con delicatezza con una schiumarola. Scolateli con la schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il burro, saltandoli un attimo a fuoco dolce con un cucchiaio di acqua di cottura, che aiuta il condimento ad aderire senza ungere troppo. Servite i ravioli di castagne e ricotta in piatti caldi con una macinata di pepe e, se vi piace, un po' di formaggio grattugiato; chi non è vegetariano può aggiungere qualche dadino di guanciale rosolato, la cui sapidità bilancia la dolcezza del ripieno. Se avanzano, si conservano in frigorifero coperti per un giorno e si scaldano meglio in padella con un filo di burro.
