I tortellini in brodo
I tortellini in brodo sono un grande classico dell'Emilia Romagna, che possono essere realizzati in casa con pochi ingredienti e un pochino di pazienza. Fare l'impasto è semplice, basta unire la farina e le uova, ma si dovrà impiegare un pochino di tempo ed essere pazienti mentre questo riposa. Quindi dovrete prepararlo alcune ore prima, ma anche la sera per il pranzo, in modo da avere la migliore qualità. Per il resto basterà soffriggere un pochino di carne macinata per il ripieno e poi cuocere tutto in brodo, nelle serate d'inverno, per corroborare il corpo.
Gli ingredienti
Per realizzare i ravioli con il gorgonzola per quattro persone utilizzate i seguenti ingredienti: Per l'impasto 400 g di farina di grano tenero 4 uova sale per il ripieno e il condimento 80 g di carne macinata ½ lt di brodo di carne ¼ di cipolla pepe nero olio extravergine di oliva
L'impasto
La ricetta va iniziata chiaramente dall'impasto che deve essere preparato con largo anticipo perché deve riposare qualche ora in modo da asciugarsi leggermente. Cominciate mettendo la farina su un piano di lavoro in legno (1) e disponendola a forma di fontana, quindi formando un buco al centro (2) utilizzando il cucchiaio. Poi aprite le le uova e riversatele nel buco (3).
Continuate l'impasto
Con una forchetta mescolate leggermente le uova (4) direttamente nel buco, versate un pochino di sale (5) e mescolate ancora le uova (6) per disperdere il sale.
Impastare
Dunque iniziate a portare la farina dal fondo verso il centro ed iniziate ad impastare con le mani (7) con molta energia per circa quindici minuti fino a che l'impasto non diviene consistente ed elastico (8). Quindi prendete un sacchetto per alimenti e infilatecelo dentro (9). Se la giornata è fresca fatelo riposare all'esterno, altrimenti riponetelo in frigorifero per circa quattro ore.
Il soffritto per il ripieno
Dopo qualche ora potete iniziare a preparare il ripieno, a partire dal soffritto. Sbucciate e tritate finemente la cipolla (10), quindi versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (11) in una padella ampia ed antiaderente. Fateli scaldare a fuoco medio e quindi unite la cipolla (12) ad imbiondire.
Il ripieno
Una volta imbiondita la cipolla unite alla padella anche la carne macinata (13) e fatela cuocere per circa dieci minuti, aggiustando di sale e di pepe (14). Una volta cotta spegnete il fuoco e mettetela in una ciotolina (15) a parte per raffreddare.
Riprendete l'impasto
Quando avete cotto la carne riprendete l'impasto dal sacchetto e tagliatelo in più parti, spolveratele di farina e spianatele leggermente con il mattarello (16). Quindi passatele alla macchina manuale più volte (17) per ottenere delle sfoglie di pasta (18) sottili di circa due millimetri di spessore, che serviranno per preparare i tortellini.
Preparare i tortellini
Prendete la prima sfoglia, infarinate di nuovo il piano di lavoro e stendetela sopra. Quindi con la rotella dentellata per tagliare la pasta iniziate a ritagliare i contorni (19) dei tortellini al centro della sfoglia al fine di ottenere tanti triangoli (20) con l'angolo superiore molto lungo. Eliminate la sfoglia intorno ai triangoli (21) e riutilizzatela per ottenerne degli altri.
Terminare i tortellini
Quindi con un cucchiaino prendete una piccola porzione di carne e mettetela al centro del triangolo (22). Quindi prendete l'angolo più lungo richiudetecelo sopra (23) e quindi ripiegatevi sopra anche gli atri due lati (24) in modo da dare forma al tortellino. Ripetete l'operazione con il resto del ripieno fino a finire tutto l'impasto.
La cottura in brodo
Una volta prepararti tutti i tortellini infarinateli e metteteli in un piattino a parte (25). Quindi fare bollire il brodo di carne e mettetevi i tortellini (26) a cuocere per circa dieci minuti (27). Una volta cotti impiattateli con tutto il brodo in ciotoline da zuppa o in una zuppiera, con del parmigiano grattugiato accanto e il macinino del pepe nero, per chi volesse servirsene.
Domande frequenti
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Devo far riposare l'impasto dei tortellini? Quanto tempo e come conservarlo?Sì, il riposo è fondamentale per sviluppare il glutine e rendere l'impasto lavorabile. Dopo aver impastato farina e uova per circa quindici minuti fino a ottenere una palla omogenea ed elastica, avvolgetela in un sacchetto alimentare o copritela con un panno umido. Se l'ambiente è fresco, puoi lasciarla riposare fuori dal frigo; altrimenti, mettila in frigorifero per almeno quattro ore. Questo tempo permette alla pasta di asciugarsi leggermente e di diventare più morbida, facilitando la stesura sottile necessaria per i tortellini.
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Come si formano correttamente i tortellini passo dopo passo?Dopo aver steso la sfoglia sottile e ritagliato dei triangoli regolari, posiziona una piccola quantità di ripieno (carne macinata cotta e raffreddata) al centro del lato corto del triangolo. Prendi l'angolo opposto più lungo, piegallo sull'ingrediente e sigilla i bordi premendo delicatamente. Successivamente, arrotola il triangolo su se stesso partendo dal lato corto, creando una forma a ciambella chiusa. Premi bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Ripeti l'operazione per tutti i pezzi.
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Che tipo di brodo è ideale per accompagnare i tortellini emiliani?L'ideale è un brodo di carne chiaro e saporito, tipico della tradizione emiliana. Puoi utilizzare ossa di manzo, gallina o cappone, facendo rosolare leggermente le carni prima di immergerle in acqua fredda. Aggiungi verdure come carota, sedano e cipolla, oltre a erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Fai sobbollire lentamente per diverse ore, filtrando infine il liquido. Un brodo ben fatto deve essere limpido, caldo e nutriente, capace di valorizzare il sapore delicato della pasta all'uovo senza coprirlo.
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Posso congelare i tortellini fatti in casa per un uso futuro?Assolutamente sì, il congelamento è un ottimo metodo per conservarli. Una volta formati, disponi i tortellini su un vassoio foderato di carta forno, assicurandoti che non si tocchino tra loro. Metti il vassoio in freezer per circa un'ora, finché i tortellini non saranno ghiacciati. Trasferiscili poi in contenitori ermetici o sacchetti per congelatore, rimuovendo l'aria possibile. Si conserveranno per diversi mesi. Cuocili direttamente dal congelatore nel brodo bollente, aggiungendo qualche minuto extra rispetto al tempo di cottura standard.
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Quali errori comuni bisogna evitare nella preparazione del ripieno?Il ripieno non deve mai essere caldo quando lo inserisci nei tortellini, poiché il calore potrebbe ammorbidire troppo la pasta rendendola difficile da chiudere ermeticamente. Inoltre, evita di mettere troppa carne: un eccesso di ripieno rischia di far scoppiare il tortellino in cottura. Assicurati che la carne macinata sia ben cotta e sgrassata prima di essere messa a raffreddare. Mescola la carne con la cipolla soffritta solo dopo che si è intiepidita, per preservare la consistenza granulosa giusta e non creare un composto troppo umido o compatto.