Ingredienti e dosi per quattro persone
La zuppa di castagne e funghi è un primo piatto della tradizione toscana, nato sul Monte Amiata, dove castagne e funghi sono stati per secoli la base dell'alimentazione contadina. Con i primi freddi torna in tavola perché unisce due ingredienti di stagione facili da trovare al mercato: la dolcezza farinosa delle castagne e il profumo di bosco dei funghi, legati da un brodo vegetale che a fine cottura diventa cremoso senza bisogno di panna o burro. Per quattro persone servono circa 400 g di funghi freschi, 150 g di castagne, una cipolla, una carota e una costa di sedano per il soffritto, un litro di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale e pepe. I porcini danno il risultato più intenso, ma se non li trovate vanno benissimo gli champignon o un misto di funghi coltivati, magari rinforzato da una manciata di porcini secchi. Scegliete castagne sode, pesanti e senza fori, oppure tenete da parte quelle arrosto avanzate dalla sera prima: in questa ricetta ritrovano nuova vita.
Come preparare le castagne e pulire i funghi
Le castagne richiedono un po' di tempo, quindi conviene partire da loro. Incidete la buccia con un taglio orizzontale, mettetele in una pentola di acqua fredda e lessatele per circa 30-40 minuti dal bollore, finché la polpa non risulta morbida alla forchetta. Scolatele poche alla volta, perché da calde si sbucciano molto meglio, e togliete sia la buccia esterna sia la pellicina interna, che altrimenti lascerebbe un fondo amaro. Se avete castagne secche, mettetele in ammollo in acqua per un paio d'ore prima di cuocerle; se usate castagne già bollite o arrosto, questo passaggio si salta del tutto. Nel frattempo pulite i funghi freschi con un panno umido o un coltellino, eliminando la terra alla base del gambo senza lasciarli a bagno, perché assorbono acqua e perdono sapore. Per la zuppa di castagne e funghi tagliateli grossolanamente, a pezzi piuttosto grandi: in cottura si ritirano e così restano riconoscibili nel piatto. I porcini secchi, se li avete, vanno reidratati in qualche mestolo di brodo tiepido e aggiunti insieme al loro liquido filtrato, che porta in pentola molto aroma.
La cottura della zuppa, passo dopo passo
Tritate finemente cipolla, carota e sedano e fateli appassire in una pentola capiente con un paio di giri di olio extravergine, a fuoco dolce, finché la cipolla non diventa trasparente. Unite i funghi, alzate leggermente la fiamma e lasciateli insaporire per qualche minuto, mescolando: devono perdere l'acqua di vegetazione e prendere colore. Coprite con il brodo vegetale caldo, aggiungete un rametto di rosmarino o qualche foglia di alloro e cuocete con il coperchio a fuoco medio-basso per circa 20-25 minuti. A questo punto arriva il passaggio che rende la zuppa di castagne e funghi davvero cremosa. Prelevate qualche mestolo di zuppa, unite circa due terzi delle castagne lessate e frullate con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia, poi riversatela nella pentola. Aggiungete le castagne rimaste spezzettate a mano, fate riprendere il bollore per qualche minuto e regolate di sale solo alla fine, perché il brodo è già sapido e il liquido si restringe. La zuppa è pronta quando il brodo si è leggermente addensato ma non del tutto: deve restare morbida da raccogliere con il cucchiaio.
Varianti, come servirla e quanto si conserva
La ricetta di base accetta volentieri qualche aggiunta. Una manciata di ceci lessati trasforma la zuppa di castagne e funghi in un piatto unico più sostanzioso, mentre timo, maggiorana o salvia ne cambiano il profumo senza coprire i funghi. Chi ama il contrasto croccante può rosolare in padella, senza grassi aggiunti, dadini di pancetta, speck o guanciale da distribuire sopra al momento di servire; un pizzico di peperoncino nel soffritto dà invece una nota piccante che sta bene con la dolcezza delle castagne. Servitela ben calda in ciotole di coccio, con un filo di olio a crudo, una macinata di pepe nero, qualche fungo tenuto da parte intero e fette di pane casereccio tostato, da intingere o da spezzare direttamente nella zuppa. Se ne avanza, tenetela in frigorifero in un contenitore chiuso per due o tre giorni, oppure congelatela in porzioni per un massimo di tre mesi. Al momento di riscaldarla aggiungete un po' di brodo caldo, perché le castagne tendono ad addensarla, e tornerà cremosa come appena fatta.
