Una zuppa povera dell'Appennino: origini e ingredienti
La zuppa di ceci e castagne nasce nelle zone di montagna dell'Appennino, dove i castagneti davano un raccolto abbondante e gratuito e i ceci, che invece andavano comprati, si allungavano proprio con le castagne. Versioni molto simili si trovano in Umbria, Abruzzo, Toscana e Lazio, e nelle famiglie contadine era il piatto di magro della sera della vigilia di Natale; le prime tracce di questa minestra compaiono in un trattato di cucina del Duecento, segno di quanto sia radicata. Per quattro persone servono circa 300 grammi di ceci secchi e 800 grammi di castagne fresche, oltre a una cipolla, un paio di spicchi d'aglio, alloro, rosmarino, olio extravergine e sale. Se puoi, scegli castagne di stagione, sode e senza fori nel guscio, e ceci di piccola pezzatura, che cuociono in modo più uniforme: con le castagne fresche dei primi freddi la zuppa prende un sapore dolce e un profumo che le versioni precotte non restituiscono.
Ammollo dei ceci e pulizia delle castagne fresche
La sera prima metti i ceci secchi a bagno in abbondante acqua fredda: servono circa 12 ore perché si idratino bene e la cottura successiva non si allunghi troppo. Il giorno dopo scolali, sciacquali e cuocili in acqua non salata con la cipolla a pezzi e qualche foglia di alloro, con il coperchio, per circa un'ora o finché non sono teneri; aggiungi il sale solo alla fine, perché salare all'inizio tende a lasciare la buccia più dura. Conserva l'acqua di cottura, che userai per allungare la zuppa. Nel frattempo occupati delle castagne: incidi ogni guscio con un taglio orizzontale sulla parte bombata, poi lessale per circa 45 minuti in acqua con alloro e un cucchiaino di sale grosso. Scolale poche alla volta e sbucciale ancora calde, togliendo anche la pellicina interna, che da fredda si attacca alla polpa e lascia un fondo amarognolo. È il passaggio più lungo della ricetta, ma lavorare con le castagne fresche ti ripaga con una polpa morbida che si sfalda nel brodo.
La cottura della zuppa: insaporire, unire e dare corpo
Prendi un tegame dal fondo spesso, scalda un filo d'olio con l'aglio e fai rosolare le castagne pulite per qualche minuto, in modo che prendano sapore; profuma con il rosmarino e unisci i ceci con un po' della loro acqua di cottura, quanto basta a coprirli. Lascia sobbollire con il coperchio per una ventina di minuti, mescolando ogni tanto perché le castagne, sfaldandosi, non si attacchino al fondo. La consistenza la decidi tu. Se ami la zuppa rustica, lasciala così, con i ceci interi e le castagne a pezzi; se preferisci una versione più avvolgente, preleva un paio di mestoli, frullali con il frullatore a immersione e rimettili nel tegame, così ottieni una crema naturale senza panna né farine. In alcune zone si aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro o qualche pomodoro pelato, in altre si arricchisce con cubetti di pancetta rosolata: valuta in base all'occasione, ricordando che la versione di magro è quella originale.
Come servire la zuppa e conservarla per i giorni dopo
Porta in tavola la zuppa di ceci e castagne ben calda, in piatti fondi, con un giro d'olio extravergine a crudo e un rametto di rosmarino. L'accompagnamento classico è il pane casereccio raffermo, a fette tostate sul fondo del piatto o a cubetti saltati in padella, che assorbe il brodo e rende la minestra un piatto unico; se la servi come primo, bastano porzioni più piccole. Un bicchiere di vino rosso giovane sta bene con la dolcezza delle castagne. Il piatto migliora riposando, quindi puoi prepararlo il giorno prima e riscaldarlo a fuoco dolce, aggiungendo un goccio d'acqua o di brodo se si è addensato troppo. In frigorifero, chiusa in un contenitore, si conserva per un paio di giorni; si può anche congelare in porzioni, meglio nella versione senza pasta. Se avanzano castagne lessate, tienile da parte e aggiungile intere all'ultimo per ritrovare qualche boccone sodo in mezzo alla crema.
