Le cipolle giuste e la cottura lenta che fa la differenza
La zuppa di cipolle gratinata alla francese nasce da ingredienti poveri, e proprio per questo tutto dipende dalla cura con cui cuocete le cipolle. Scegliete cipolle dorate o bianche, circa 800 grammi per quattro persone, tagliatele a metà e affettatele sottili: fette regolari cuociono in modo uniforme e si sciolgono meglio nel brodo. In un tegame ampio fate sciogliere una noce abbondante di burro con un filo di olio extravergine, unite le cipolle con una presa di sale e tenete la fiamma al minimo. Le cipolle devono sudare, non friggere: mescolate spesso e lasciatele ammorbidire per almeno quindici o venti minuti, finché diventano trasparenti e morbidissime. A questo punto alzate appena il fuoco, aggiungete un cucchiaio di zucchero che aiuta la caramellizzazione e sfumate con un bicchiere scarso di vino bianco secco, lasciandolo evaporare del tutto. Se preferite una zuppa leggermente più legata, setacciate sulle cipolle un cucchiaio di farina e mescolate per qualche minuto prima di versare il brodo. Il colore finale deve essere un biondo ambrato: se le cipolle scuriscono troppo la zuppa prende un fondo amaro che il formaggio non riesce a coprire.
Il brodo: carne o pollo, e quanto deve cuocere la zuppa
Dopo aver sfumato le cipolle, il brodo è l'altro ingrediente che decide il carattere della soupe à l'oignon. La ricetta tradizionale prevede un brodo di carne, a rigore di coda di bue, ma nelle cucine di casa e in molti bistrot si usa un fondo bianco di pollo, più leggero e facile da preparare con carcasse o ali, una carota, un porro, una cipolla, una foglia di alloro e un rametto di timo, lasciati sobbollire per un paio d'ore e poi filtrati. Ve ne serve circa un litro per quattro porzioni; quello di dado va bene se avete fretta, ma regolate il sale con attenzione perché la gratinatura con il formaggio aggiunge già molta sapidità. Versate il brodo caldo sulle cipolle, coprite e lasciate sobbollire a fiamma dolce per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto. La zuppa deve restare piuttosto liquida: in forno il pane assorbe parte del brodo e una base troppo densa diventa pesante. Se volete una versione vegetariana, sostituite il brodo di carne con un brodo di verdure ben saporito, magari rinforzato con un pezzetto di crosta di formaggio durante la cottura.
La gratinatura: pane, formaggio e passaggio sotto il grill
La gratinatura è ciò che distingue la zuppa di cipolle gratinata alla francese da una semplice minestra di cipolle. Suddividete la zuppa bollente in cocotte monoporzione o in ciotole che reggano il forno, riempiendole fino a due dita dal bordo. Tostate nel frattempo delle fette di baguette o di pane raffermo, una o due per porzione, e appoggiatele sulla superficie della zuppa: il pane deve galleggiare, non affondare, perché è il sostegno su cui si scioglie il formaggio. Coprite con abbondante gruviera grattugiato, da 25 a 60 grammi a porzione a seconda di quanto la volete filante, oppure con emmental se preferite un gusto più delicato. Mettete le cocotte sotto il grill del forno già caldo per pochi minuti: basta che il formaggio si sciolga e formi una crosticina dorata con qualche macchia più scura. Controllate a vista, perché il passaggio da dorato a bruciato è rapidissimo. Chi non ha le cocotte può gratinare in una pirofila unica e servire con il mestolo, perdendo un po' di scena ma non il sapore.
Quando servirla, come conservarla e le varianti di casa
Con i primi freddi questa zuppa diventa un piatto unico da cena: è sostanziosa grazie al pane e al formaggio, quindi dosatela come primo abbondante e fatela seguire al massimo da un'insalata. Servitela subito, ancora sfrigolante, avvisando gli ospiti che le cocotte scottano, e portate in tavola il macinino del pepe per chi vuole aggiungerne. Nei bistrot parigini veniva servita a notte fonda a chi lavorava ai mercati generali, e resta una buona idea anche oggi per un rientro tardivo o una serata con amici. La base di cipolle e brodo si prepara anche con un giorno di anticipo e si conserva in frigorifero coperta: al momento di servire scaldatela bene, aggiungete pane e formaggio e passate sotto il grill, perché la gratinatura va fatta sempre all'ultimo. Tra le varianti italiane trovate la carabaccia toscana, zuppa di cipolle servita con pane abbrustolito e formaggio. Se preferite un risultato più delicato per i bambini, riducete il formaggio e scegliete emmental al posto del gruviera.
