Generalità
Il caffè è considerato una vera e propria droga molto diffusa, non solo perché essa si ricava dalla pianta dalla quale prende il nome, ma perché il principio attivo che lo caratterizza è appunto la caffeina, che possiamo trovare anche in moltissimi prodotti erboristici e dietetici, ed anche in campo della cosmetica ed in quello farmaceutico. Possiamo trovare la caffeina anche in creme anticellulite e prodotti dimagranti, che vengono impiegati ad uso topico grazie alla capacita termogena, ovvero capace di stimolare la mobilitazione dei grassi nel tessuto adiposo e di conseguenza la sua ossidazione. Anche in prodotti drenanti si può trovare questa sostanza, perché favorisce la diuresi riducendo la ritenzione idrica. La caffeina appartiene alla classe degli alcaloidi ed ha proprietà eccitanti sul sistema nervoso centrale, infatti stimola la veglia e per la sua particolare capacita nel migliorare la reattività dei muscoli, viene chiamata volgarmente il doping dei poveri. Sono tutti questi i motivi per il quale il caffè viene considerato una droga, sfruttatissima nell'ambito della salute, in quello farmaceutico dove rientra tra i farmaci importanti come ad esempio gli anti emicranici. Questo prodotto si ricava dalla pianta che prende il nome di “Coffea Arabica” che da a sua volta il nome alle miscele di caffè pregiato. Sono tante le specie di caffè che si possono trovare in commercio ed hanno inoltre differenti quantitativi di caffeina. In Brasile grazie alla biotecnologia sono stati creati dei semi embrionali ovvero delle piante di caffè privi di caffeina. Questo evita il processo di decaffeinizzazione che è molto costoso e laborioso da realizzare. Ci sono delle qualità di caffè che hanno un levato contenuto di caffeina oltre alla specie Arabica che abbiamo citato sopra che ne contiene una percentuale dallo 0,8 fino ad un massimo di 1,4 %, mentre la Coffea Robusta da 1,7% fino al 4% a cui aspetta il primato del caffè considerato il più forte in commercio. Abbiamo anche la Coffea Humboltiana che proviene dal Madagascaha che ha invece un bassissimo contenuto di caffeina. Questa pianta appartiene alla famiglia delle Rubiaceae e si presenta esteticamente come una piccolo albero dalle origini Etiopiche della penisola Arabica, precisamente dal Brasile, che ancora oggi è il principale produttore di caffè nel mondo.
Produzione
Il caffè viene inizialmente raccolto dal frutto una volta raggiunta la piena maturazione e da questi vengono estratti i semi, che al momento della raccolta si presentano esteticamente di colore giallo tendente al verde. Nella fase successiva invece i semi vengono depellicolati mediante delle insufflazioni di getto di aria calda con una bassa percentuale di umidità, che esfoliano i tegumi esterni, oppure fatto a umido con un breve passaggio in acqua che serve per facilitare il sollevamento della pellicola esterna, che in questo preciso caso vine poi tolta definitivamente da un getto di aria calda e secca. In base alle condizioni della raccolta vengono scelte queste due tipologie per eliminare la pellicola, infatti se i semi vengono raccolti con un clima favorevole, ovvero particolarmente umido, la depillicolazione viene fatta a secco, e viceversa. Dopo i semi passano attraverso una essiccazione rapida che serve per eliminare gli ultimi residui di acqua che potrebbero alterare la qualità del prodotto. Il caffè depellicolato viene chiamato comunemente “caffè nudo” e successivamente dopo la pre- essiccazione, prende il nome invece di “caffè pergamino”. In entrambe i casi si sta parlando di caffè crudo, che verrà successivamente selezionato con cura per poi essere portato in torrefazione oppure passare alla decaffeinizzazione. Il processo per decaffeinare può essere fatto in diverse modalità, ed attualmente il metodo più utilizzato è quello che impiega l'acqua e quella a CO2 molto costosa. Il primo consiste nel far passare i chicchi di caffe crudo in grandi vasche piene di acqua, dove internamente sono presenti dei filtri a carboni attivi. Qui l'acqua estrae la caffeina, permettendo in questa maniera di ottenere un prodotto molto leggero, anche se non del tutto privo di caffeina. Questo processo ha una duplice funzione, la prima serve per la produzione di caffè decaffeinato, che ha molto successo sul mercato mondiale, il secondo per ottenere la caffeina che verrà impiegata in un secondo tempo per la preparazione di prodotti dietetici e farmaceutici.
Espresso bar
Una delle marche più utilizzate nel nostro paese per la preparazione del caffè da bar a per la ristorazione è di certo il Segafredo, che presenta un offerta unica per il proprio cliente professionale, offrendo prodotti e servizi studiati solo ed esclusivamente per soddisfare tutte le esigenze di mercato. Le miscele esclusive che si consumano al bar sono studiate con estrema cura, per esaltare al meglio le caratteristiche principali dei chicchi di provenienza, infatti nascono dalle migliori qualità Arabiche e Robusta che abbiamo descritto sopra, che donano a questa bevanda una aroma inconfondibile al vero caffè da bar. Tutto questo come solo ed unico obiettivo, ovvero infondere la cultura del caffè da bar e garantire ad ogni singolo consumatore un prodotto di ottima qualità sempre costante. Segrafedo Zanatti crede in particolar modo al professionalità del barista, tanto da definirlo il garante della propria filosofia e del proprio nome sul consumatore.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra caffè Arabica e Robusta riguardo al contenuto di caffeina?La differenza sostanziale risiede nella concentrazione di caffeina, che varia significativamente tra le due specie botaniche. Il caffè Coffea Arabica, considerato pregiato, contiene una percentuale di caffeina compresa tra l'0,8% e il 1,4%. Al contrario, la Coffea Robusta detiene il primato per forza e intensità, presentando un contenuto di caffeina molto più elevato, che oscilla dal 1,7% fino al 4%. Esistono inoltre varietà meno comuni come la Coffea Humboltiana dal Madagascar, caratterizzata da un bassissimo tenore di caffeina. Questa distinzione chimica influenza direttamente il gusto, l'aroma e gli effetti stimolanti sulla bevanda finale.
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Come funziona il processo di decaffeinizzazione industriale più comune?Attualmente, il metodo di decaffeinizzazione più diffuso utilizza l'acqua e anidride carbonica (CO2), sebbene sia economicamente oneroso. Nel processo ad acqua, i chicchi verdi vengono immersi in grandi vasche contenenti acqua filtrata tramite carbone attivo. L'acqua agisce come solvente, estrae la caffeina dai semi e la trattiene nei filtri, lasciando i chicchi quasi privi della sostanza. Questo procedimento ha un doppio vantaggio commerciale: produce il caffè decaffeinato per il consumo diretto e recupera la caffeina estratta, che viene poi utilizzata nell'industria farmaceutica e nei prodotti dietetici, chiudendo il ciclo produttivo.
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Perché la caffeina è considerata utile in ambito cosmetico e dimagrante?La caffeina è ampiamente sfruttata in cosmesi e integratori per le sue proprietà farmacologiche specifiche. Nei prodotti topici come creme anticellulite e drenanti, agisce grazie alla sua capacità termogena: stimola la mobilizzazione dei grassi accumulati nel tessuto adiposo, favorendone l'ossidazione. Inoltre, possiede spiccata azione diuretica, che aiuta a ridurre la ritenzione idrica corporea. Per questi motivi, viene inserita in formulazioni mirate al dimagrimento e al miglioramento dell'aspetto cutaneo, oltre ad essere presente in molti farmaci, specialmente quelli contro l'emicrania, sfruttando il suo effetto eccitante sul sistema nervoso centrale.
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Quali sono le fasi principali della trasformazione del chicco di caffè dopo la raccolta?Dopo la raccolta dei frutti maturi, i semi subiscono un processo di depellicolazione per rimuovere la polpa esterna. Questa operazione può avvenire a secco, con aria calda, o a umido, con immersione in acqua seguita da aria secca, a seconda del clima durante la raccolta. Successivamente, i semi vengono sottoposti a un'essiccazione rapida per eliminare l'umidità residua. A questo punto il prodotto è definito "caffè nudo" o, dopo la pre-essiccazione, "caffè pergamino". Si tratta di caffè crudo che viene quindi selezionato attentamente prima di procedere con la torrefazione o, opzionalmente, con il processo di decaffeinizzazione.
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Qual è il ruolo del barista nella qualità del caffè espresso secondo la filosofia dei grandi marchi?Secondo la filosofia di brand leader come Segafredo, il barista non è semplicemente un operatore, ma il garante fondamentale della qualità e della coerenza del prodotto. Le miscele professionali sono studiate per esaltare le caratteristiche intrinseche dei chicchi Arabica e Robusta, ma è la mano esperta del barista a trasformare questi ingredienti in un'esperienza sensoriale costante. Il professionista assicura il rispetto degli standard tecnici e culturali legati al caffè da bar, diventando il ponte diretto tra l'eccellenza della materia prima e la soddisfazione del consumatore finale, preservando così la reputazione del marchio.