Che cos'è la sapa e perché nasce nella cucina contadina
La sapa, chiamata saba in Emilia e più in generale mosto cotto, è uno sciroppo che si ottiene riducendo a fuoco lento il mosto d'uva appena pigiato, prima che inizi a fermentare. Il nome arriva dal latino sapa, con cui si indicava proprio il mosto ridotto per cottura: nelle case contadine serviva a dolcificare quando lo zucchero era una merce rara e costosa, e si preparava con l'uva che restava dopo la vendemmia. Il risultato è un liquido denso e lucido, di colore fra l'ambra scura e il bruno, con un profumo di frutta cotta e una punta acida che resta sotto la dolcezza. Il carattere cambia con l'uva di partenza: un Trebbiano dà un mosto cotto più chiaro e delicato, mentre un'uva molto colorata come l'Ancellotta lo rende scuro e più deciso. È quell'equilibrio fra zucchero e acidità a renderlo utile sia in pasticceria sia accanto ai piatti salati, perché non si limita ad addolcire ma aggiunge anche profondità.
Come preparare il mosto cotto passo dopo passo
Parti da mosto fresco, filtrato grossolanamente dalle vinacce, e versalo in una pentola larga e a pareti spesse: la tradizione vuole il paiolo di rame, che diffonde il calore in modo uniforme, ma va bene qualunque recipiente capiente che non scaldi solo al centro. Porta a bollore piano e mantieni la fiamma bassa per tutta la cottura, perché con un bollore vivace gli zuccheri si attaccano al fondo e lasciano un retrogusto di bruciato che non si corregge più. Nelle prime ore il liquido schiuma molto, quindi passa la schiumarola di tanto in tanto. Se vuoi seguire l'uso di casa, metti nel paiolo qualche noce intera con il guscio: ruotando sul fondo tiene il mosto in movimento. La riduzione è lunga, spesso dalle sei alle dieci ore, e varia con lo zucchero dell'uva e con la larghezza della pentola, quindi regolati a occhio più che a orologio. La sapa è pronta quando si è ridotta a circa un terzo del volume iniziale e una goccia versata su un piattino freddo resta ferma senza allargarsi. Fai decantare, separa il liquido dal fondo torbido e imbottiglialo in vetro sterilizzato e ben asciutto. Aspetta un paio di mesi prima di aprire, perché il sapore si arrotonda e l'acidità si assesta; conservata bene regge oltre un anno e diventa più scura e complessa.
Gli usi in pasticceria e sui piatti salati
Una volta in dispensa, la sapa entra soprattutto nei dolci di casa. In Romagna condisce i sabadoni, i ravioli dolci ripieni di mele cotogne, pere o castagne, che si servono irrorati di mosto cotto tiepido; è anche la base del savor, la conserva contadina in cui frutta, zucca e frutta secca cuociono a lungo nel mosto ridotto. Nei dolci delle feste, dal panpepato ai biscotti ripieni marchigiani, dà umidità all'impasto e un fondo caramellato e speziato che lo zucchero da solo non porta. Sul più semplice, versala su una fetta di ciambella, sulla ricotta fresca o su un gelato alla crema. Non fermarti alla pasticceria. Qualche goccia su una scaglia di formaggio stagionato, Parmigiano o pecorino, crea il contrasto agrodolce che di solito affidi al balsamico, con una dolcezza più rotonda e meno pungente. Nei secondi puoi usarla per lucidare un arrosto o un petto d'anatra negli ultimi minuti, meglio fuori dal fuoco vivo perché gli zuccheri scuriscono in fretta. Dosala poca per volta e assaggia man mano: è concentrata e prende facilmente il sopravvento sugli altri ingredienti.
Conservazione e abbinamenti di oggi
Lo zucchero concentrato lavora da conservante, quindi una bottiglia chiusa si mantiene a lungo su un ripiano fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta; dopo l'apertura pulisci il collo, chiudi bene e, se la cucina resta calda, spostala in frigorifero. Con il tempo la sapa può addensarsi o depositare qualche cristallo sul fondo: non è un difetto, basta scaldarla a bagnomaria per pochi minuti perché torni fluida e facile da dosare. Diluita in acqua fredda o frizzante diventa una bevanda dissetante e senza alcol, che nelle campagne si offriva anche ai bambini e d'inverno si versava sulla neve pulita. È anche la differenza con il vino cotto, che invece fermenta dopo la cottura e contiene alcol. Provala sulla piadina appena fatta o sullo gnocco fritto al posto dello zucchero a velo: sull'impasto caldo si scioglie subito, e ne serve un filo per non coprire il sapore della sfoglia.
