Broccoli affogati

I broccoli

Gli broccoli affogati sono un piatto natalizio tipico di Catania mentre nel resto dell'isola appartengono a tutti i giorni dell'anno. Sono semplicissimi da preparare e anche squisitissimi specialmente se vengono cucinate le varietà locali dei broccoli, quelle siciliane, piccole e tenere come il cavoletto viola, molto famoso e rinomato nella provincia di Catania. Poi ci sono le buonissime acciughe, quasi immancabili nei piatti dell'isola, e il pecorino locale, altrettanto famoso almeno per gli isolani. Questo piatto accompagna molto bene le carni rosse e bianche della tradizione natalizia.

Gli ingredienti

Per cucinare gli broccoli affogati vi serviranno pochi ingredienti, tipici del sud Italia, che sicuramente avrete già in casa. Per una ricetta da due persone procuratevi dunque: 400 g di broccoli 4 acciughe sottolio 50 g di pecorino 1 spicchio d'aglio 1 cipolla bianca media 1 bicchiere di vino bianco 1 ciuffo abbondante di prezzemolo olio extravergine d'oliva pepe nero

Preparare i broccoli

Per prima cosa dovrete preparare gli broccoli, tagliando il gambo e poi iniziando a tagliare tutte le cime dalle parti più dure, quelle bianche e i gamberi. Quindi lavateli accuratamente sotto acqua corrente e quindi lasciate scolare da una parte, passando ad altre preparazioni.

Gli odori

Una volta tagliati i broccoli passate agli odori, e quindi iniziate con il tritare molto finemente l'aglio, la cipolla e il prezzemolo.

Le altre preparazioni

Quindi prendete le acciughe e tagliatele in pezzi. Grattate anche il formaggio pecorino e mettete da parte, dunque infine prendete cinque cucchiai d'olio extravergine d'oliva e versateli in un tegame.

La cottura dei broccoli

Una volta scaldato l'olio mettete nel tegame tutte le cime dei broccoli asciutte e fate insaporire un paio di minuti. Quindi aggiungete la cipolla e l'aglio tritati.

Continuare con gli ingredienti

Quindi aggiungete subito in sequenza anche il prezzemolo tritato, le acciughe e infine il pecorino grattato. Mettete il gas al minimo e quindi coprite con un coperchio senza mescolare gli ingredienti, che devono appassire da soli.

La cottura

Dopo cinque minuti salate e pepate leggermente e coprite di nuovo per lasciare andare per circa altri 10 minuti. Dopo questo tempo, mantenendo sempre il fuoco al minimo, aggiungete tutto il bicchiere di vino e lasciate andare di nuovo per 15 minuti senza mescolare assolutamente gli ingredienti che dovranno appassire fra loro. Una volta trascorso il tempo controllate la cottura. I broccoli saranno sicuramente morbidi, quindi serviteli in tavola ancora caldi con un piatto di carne rossa o bianca a vostro piacimento.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra i broccoli siciliani e quelli comuni?

I broccoli siciliani, come il celebre cavoletto viola o i broccoli verdi piccoli, si distinguono per dimensioni ridotte e una consistenza particolarmente tenera rispetto alle varietà commerciali più grandi. Questa tenerezza permette una cottura rapida che preserva meglio il sapore dolce e delicato delle cime, evitando che diventino stoppose. Nella preparazione degli broccoli affogati, l'utilizzo di queste varietà locali è fondamentale per ottenere quel risultato morbido e saporito tipico della tradizione catanese, dove le cime vengono cotte lentamente senza essere mescolate.
Posso usare le acciughe fresche invece di quelle sott'olio?

Sì, è possibile utilizzare acciughe fresche, ma è necessario prestare attenzione alla sapidità del piatto. Le acciughe sott'olio sono già conservate in sale e aceto, apportando un gusto deciso e sabbioso che bilancia la dolcezza dei broccoli. Se opti per quelle fresche, dovrai pulirle accuratamente, togliendo testa e lisce, e considerare di aggiungere un pizzico di sale in più durante la cottura. Inoltre, le acciughe sott'olio tendono a sciogliersi parzialmente nell'olio, creando una base cremosa che avvolge le verdure, effetto meno marcato con quelle fresche.
Perché non devo mescolare gli ingredienti durante la cottura?

Il segreto degli broccoli affogati sta proprio nel non mescolare mai gli ingredienti dopo averli disposti nel tegame. Lasciarli cuocere a fuoco bassissimo, coperti e immobili, permette alle cime di 'affogare' nei propri succhi e negli aromi senza rompersi. Il movimento meccanico potrebbe frantumare le cime tenere, rendendo il piatto acquoso e inconsistente. Invece, il calore umido e lento cuoce uniformemente le verdure, mantenendole intere ma morbidissime, mentre il pecorino e le acciughe rilasciano i loro sapori stratificandosi delicatamente sopra ogni pezzo.
Quanto tempo richiede complessivamente la preparazione e la cottura?

La preparazione totale è piuttosto rapida, adatta a chi cerca semplicità senza sacrificare il gusto. Richiede circa 10-15 minuti solo per pulire e tagliare i broccoli, tritare gli odori e preparare le acciughe. La cottura, invece, si articola in tre fasi: un primo soffritto breve, cinque minuti di appassimento iniziale e altri dieci minuti di cottura lenta. Infine, l'aggiunta del vino richiede ulteriori quindici minuti di infusione finale. Nel complesso, puoi avere il piatto pronto in poco più di mezz'ora, dal taglio alla tavola.
Con quali carni si abbinano meglio questi broccoli?

Gli broccoli affogati sono tradizionalmente associati ai piatti di carne natalizi siciliani, sia bianche che rosse. Si sposano perfettamente con arrosto di maiale, vitello o agnello, poiché il sapore intenso e leggermente sapido delle acciughe e del pecorino contrasta piacevolmente con la grassità della carne. Funzionano egregiamente anche con pollastre o tacchini arrosto. Il contrasto tra la delicatezza delle cime cotte al vapore e la robustezza della carne crea un equilibrio gustativo tipico della cucina povera ma raffinata della Sicilia orientale.