Che cos'è la colva e perché si prepara il 2 novembre
La colva pugliese è un dolce al cucchiaio a base di grano cotto, condito con vincotto, frutta secca, cioccolato e chicchi di melagrana, che in Puglia si prepara per la commemorazione dei defunti. È diffusa soprattutto nel Barese e nel Foggiano, dove prende anche il nome di grano dei morti, e in molte famiglie si cucina ancora con il grano benedetto durante la funzione del 2 novembre. Le origini risalgono con ogni probabilità all'epoca bizantina: nelle comunità greco-ortodosse esiste tuttora un piatto quasi identico, la kòllyva, cioè grano bollito, offerto durante i funerali e negli anniversari dei defunti. Ogni ingrediente porta con sé un significato. Il grano e il vino cotto richiamano la rinascita, la melagrana è simbolo di fertilità e abbondanza, la noce rappresenta il passaggio tra la vita e la morte. Non a caso nel Gargano sopravvive ancora l'usanza di apparecchiare la tavola per i propri cari scomparsi la vigilia del 2 novembre. Conoscere questo sfondo ti aiuta a capire perché la ricetta va rispettata nei suoi elementi essenziali, pur lasciando spazio alle abitudini di casa.
Il grano: quale scegliere e come cuocerlo con pazienza
Il protagonista è il grano tenero in chicchi. Se usi quello secco, mettilo in ammollo in acqua fredda per una notte intera, poi lessalo in abbondante acqua finché i chicchi diventano morbidi e leggermente aperti: ci vuole circa un'ora di cottura a fuoco dolce, ma il tempo dipende dalla varietà e dall'ammollo, quindi assaggia prima di scolare. Il chicco deve restare intero e un po' consistente al morso, non deve sfaldarsi come in una minestra. Scolalo lasciandolo appena umido e fallo raffreddare completamente, perché il grano caldo assorbirebbe troppo condimento e scioglierebbe il cioccolato. Se hai poco tempo puoi ricorrere al grano precotto in vasetto o a quello a cottura rapida, gli stessi che si usano per la pastiera: in questo caso bastano pochi minuti in acqua bollente, seguendo le indicazioni della confezione. Per sei o otto porzioni calcola circa 300 grammi di grano secco, che aumenterà parecchio di volume, oppure circa 500 grammi di grano già cotto.
Vincotto, noci, cioccolato e melagrana: come condire il grano cotto
Quando il grano è freddo passiamo al condimento. Trita grossolanamente al coltello i gherigli di noce e le mandorle leggermente tostate, riduci a pezzetti il cioccolato fondente e taglia a cubetti il cedro candito; sgrana la melagrana con cura, scartando le membrane bianche che darebbero una nota amara. Raccogli il grano in una ciotola capiente, unisci la frutta secca, il cioccolato, il cedro e la cannella in polvere, aggiungi lo zucchero e versa il vincotto a filo mescolando con un cucchiaio di legno, finché ogni chicco risulta lucido e profumato. Per circa 300 grammi di grano secco le dosi indicative sono 80 grammi di noci, 80 grammi di mandorle, 100 grammi di cioccolato, 60 grammi di cedro e circa 150 millilitri di vincotto, ma regola la dolcezza assaggiando, perché il vincotto di fichi è già molto dolce. Esiste anche un metodo più antico: scaldare il grano scolato direttamente nel vincotto con lo zucchero e metà del cioccolato per qualche minuto, finché il liquido viene assorbito, e aggiungere il resto da freddo. In entrambi i casi la melagrana va unita per ultima e con delicatezza, così i chicchi restano interi. Lascia riposare in frigorifero almeno un'ora prima di servire: è il riposo che amalgama i sapori.
Varianti di famiglia, servizio e conservazione
Come tutte le ricette tramandate a voce, la colva cambia da casa a casa. Nel Foggiano è frequente l'aggiunta di fichi secchi tritati o di qualche acino di uva nera, che richiamano i frutti dell'ultimo raccolto; altrove si profuma con un cucchiaio di cacao, con semi di cardamomo pestati o con un poco di vaniglia, oppure si arricchisce con uvetta ammollata e scorzette di arancia candita. Se non trovi il vincotto, il mosto cotto d'uva è l'alternativa più fedele; in mancanza di entrambi un buon miele fa il suo lavoro, anche se mancheranno il colore scuro e la nota di fico. Chi deve evitare il glutine può provare con il grano saraceno, sapendo che gusto e consistenza saranno diversi. Servi la colva fredda, in coppette o in un'unica ciotola da portare in tavola, decorata con qualche chicco di melagrana e cubetti di cedro. Si conserva in frigorifero, coperta, per qualche giorno: il grano tende ad assorbire il condimento e a indurirsi leggermente, quindi mescola e, se serve, aggiungi un filo di vincotto prima di servirla di nuovo. Tieni presente che è un dolce molto energetico, come ogni preparazione a base di frutta secca, cioccolato e mosto: una porzione piccola a fine pasto è la misura giusta.
