La cucina pugliese
Non è facile fare una classifica delle varie cucine regionali in Italia. Ogni regione infatti ha le sue eccellenze, e la Puglia non fa eccezione. al primo posto svetta senza ombra di dubbio l'olio extravergine d'oliva pugliese, unico nel suo genere, dal sapore intenso e pungente racchiude tutto il sole di questa terra meravigliosa. Proprio l'olio è il protagonista dei due piatti che vi presentiamo, la focaccia e le orecchiette con cime di rapa. La focaccia per la puglia rappresenta una vera e propria bandiera, ogni paese, se non addirittura ogni famiglia ne ha una propria versione. Pur essendo un piatto estremamente povero (d'ingredienti) e semplice nella preparazione, anche per le orecchiette con le cime di rapa si trovano numerose versioni. Questa che riportiamo prevede l'uso di un filetto d'acciuga e del formaggio, ingredienti che possono tuttavia essere omessi.
Focaccia barese
La versione barese della focaccia prevede l'utilizzo di semola e patata nell'impasto, questo rende la focaccia particolarmente croccante all'esterno e morbidissima all'interno. Per una teglia da 30-32 centimetri, 4-6 persone, occorreranno: 400 grammi di farina di grano duro (o semola rimacinata) 200 grammi di farina 00 1 patata lessa (circa 120-150 grammi) 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di sale 1 cubetto di lievito di birra fresco 70 grammi di olio extravergine d'oliva mezzo litro d'acqua tiepida olive denocciolate circa 20 pomodorini sale fino origano pepe Lessate la patata e schiacciatela. Unite la patata alle farine. Sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero e unire alla farina. Aggiungere circa 50 grammi di olio e iniziare ad impastare. Se avete un'impastatrice sarà più semplice altrimenti impastate con le mani in una ciotola perchè l'impasto risulterà molto idratato e appiccicoso, sarebbe impossibile lavorarlo su una spianatoia. Aggiungere per ultimo il sale. Ungere abbondantemente una teglia di almeno 30 centimetri e con i bordi alti, e rovesciare nella teglia il nostro impasto, fare questa operazione con le mani unte. Lasciare riposare almeno 30-40 minuti, quindi aggiungere le olive denocciolate e tagliate a metà e i pomodorini privati dei semi sempre tagliati a metà. Completare con sale, pepe, origano e olio e cuocere in forno a 200° per 35-40 minuti.
Orecchiette con cime di rapa
Questa versione prevede l'uso di un filetto d'acciuga e del formaggio, ingredienti che possono tuttavia essere omessi. Per 4 persone serviranno: 500 grammi di orecchiette pugliesi fresche (o 300 grammi di orecchiette secche) 700 grammi di cime di rapa, o broccoletti 30-40 grammi di olio uno spicchio d'aglio mezzo peperoncino 1-2 filetti d'acciuga formaggio a piacere, meglio se pecorino La prima cosa da fare è pulire e sbollentare la verdura, quando si parla di cime di rapa si fa riferimento alle infiorescenze delle rape (broccoletti) la parte più tenera, se reperibili il piatto ne guadagnerà, in mancanza di queste potete tranquillamente usare dei broccoletti, cercando di ricavare solo le parti più tenere. Lavare accuratamente e sbollentare per pochi minuti in acqua salata, scolare e tenere da parte. Nella stessa acqua dei broccoletti lessiamo le orecchiette. Mentre la pasta cuoce facciamo soffriggere in una larga padella l'olio con l'aglio il peperoncino e il filetto d'acciuga, aggiungiamo quindi i broccoletti. Scoliamo la pasta al dente e tuffiamo le orecchiette nella padella insieme al soffritto e ai broccoletti, aggiungere eventualmente un po' dell'acqua di cottura della pasta per legare bene. Servire con abbondante formaggio, se piace, o come alternativa in una croccante sfoglia di formaggio.
Domande frequenti
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Qual è il segreto per ottenere la focaccia barese perfetta?Il segreto della focaccia barese risiede nell'impasto, che deve contenere sia farina di grano duro (semola) sia patate lesse. Questo mix garantisce una struttura unica: croccante fuori e incredibilmente morbida dentro. È fondamentale usare un'alta percentuale di idratazione; l'impasto risulterà molto appiccicoso e non va lavorato su spianatoie infarinate, ma direttamente nelle mani unte d'olio. Dopo il riposo di 30-40 minuti, la stesura deve avvenire delicatamente nella teglia ben imburrata per preservare l'aria sviluppatasi durante la lievitazione.
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Posso sostituire le cime di rapa con altri ortaggi?Assolutamente sì. Le cime di rapa sono tradizionalmente le infiorescenze delle rape, ma se non le trovi o non ti piacciono, i broccoletti di broccoli sono l'alternativa ideale e spesso più dolce. In mancanza di entrambi, puoi utilizzare cavolini di Bruxelles o persino cicoria selvatica. L'importante è selezionare solo le parti più tenere della verdura per evitare che il piatto risulti troppo amaro o fibroso. Assicurati comunque di sbollentarle brevemente prima di unirle alla pasta per mantenere una consistenza croccante.
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Le acciughe sotto sale sono obbligatorie nelle orecchiette?No, le acciughe non sono obbligatorie. Sebbene siano un ingrediente tradizionale che aggiunge quel tipico gusto sapido e umami, molte versioni moderne o quelle per chi non ama il pesce salato le omettono completamente. Puoi preparare il soffritto semplicemente con aglio, peperoncino e olio extravergine d'oliva. Il risultato sarà comunque autentico e gustoso, focalizzandosi sulla dolcezza delle cime di rapa e sull'assorbimento del condimento da parte della pasta fresca.
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Come devo cuocere le orecchiette per il miglior risultato?Per un piatto perfetto, lessa le orecchiette direttamente nell'acqua in cui hai precedentemente sbollentato le cime di rapa. Questo passaggio è cruciale perché permette alla pasta di assorbire gli aromi vegetali dell'acqua di cottura. Scola la pasta al dente e trasferiscila immediatamente nella padella con il soffritto di acciughe, aglio e verdure. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta per creare una cremina che leghi tutti gli ingredienti. Mantieni il fuoco vivace per un minuto mescolando energicamente.
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Quale formaggio abbinare alle orecchiette con cime di rapa?Il formaggio classico da grattugiare sulle orecchiette è il Pecorino Pugliese DOP, che apporta una sapidità equilibrata e intensa. Tuttavia, puoi personalizzare il piatto in base ai tuoi gusti: una mozzarella fresca sbriciolata all'ultimo momento crea una cremosità diversa, mentre una sfoglia di formaggio fritto sopra il piatto caldo offre una texture croccante e golosa. L'importante è non esagerare con le quantità per non coprire il sapore delicato delle verdure e dell'olio extravergine.