Stoccafisso o baccalà: quale scegliere e come ammollarlo
Il baccalà mantecato alla veneziana nasce da un equivoco di nome che conviene chiarire prima di andare dal pescivendolo: in Veneto si chiama baccalà quello che nel resto d'Italia è lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all'aria e non conservato sotto sale. La ricetta tradizionale prevede proprio lo stoccafisso, perché la sua polpa, una volta reidratata, resta più fibrosa e asciutta e assorbe l'olio senza diventare molle. Se trovi solo il baccalà sotto sale puoi comunque usarlo, ma aspettati una crema un po' più morbida e un sapore più deciso. Lo stoccafisso secco richiede un ammollo lungo: tienilo coperto d'acqua fredda in frigorifero per circa tre giorni, cambiando l'acqua una o due volte al giorno, finché la polpa non torna gonfia ed elastica. Se hai poco tempo, chiedi lo stoccafisso già ammollato, che molte pescherie propongono soprattutto da novembre in avanti: per quattro persone ne servono circa 500-800 grammi, a seconda che tu voglia servirlo come antipasto o come secondo. Il baccalà salato, invece, va dissalato per circa una giornata cambiando spesso l'acqua, e anche in questo caso puoi acquistarlo già pronto per la cottura.
La cottura in acqua profumata e la pulizia della polpa
Una volta ammollato, metti lo stoccafisso in una casseruola con la pelle, coprilo d'acqua fredda e aggiungi due foglie di alloro, uno spicchio d'aglio in camicia e il succo di mezzo limone, che smorza l'odore forte del pesce senza coprirne il sapore. Porta a bollore e poi abbassa la fiamma: la polpa deve cuocere piano per circa venticinque o trenta minuti, mentre con una schiumarola togli la schiuma che sale in superficie. Un bollore violento spezzerebbe le fibre e renderebbe il pesce acquoso, quindi tieni la fiamma dolce per tutto il tempo. Scola il pesce e conserva un bicchiere di acqua di cottura, perché ti servirà più avanti. Quando è ancora tiepido ma non bollente, elimina la pelle e sbriciola la polpa con le dita: è il momento di controllare con pazienza che non restino spine, dato che nella crema finita non le vedresti più. Le parti gelatinose che restano attaccate sotto la pelle puoi tenerle, perché aiutano la crema a legare durante la mantecatura. Lavorare il pesce mentre è tiepido rende la pulizia più rapida e ti evita di dover scaldare di nuovo la polpa prima di montarla.
La mantecatura: l'olio a filo per una crema soffice
La mantecatura è il passaggio che dà il nome al piatto e che decide il risultato. Metti la polpa sbriciolata nella ciotola della planetaria con la frusta, oppure in una ciotola alta se usi le fruste elettriche, e comincia a montare a velocità medio-bassa versando l'olio a filo, poco per volta, come faresti per una maionese: se lo aggiungi tutto insieme la crema non lega e resta unta. La tradizione veneziana prevede un olio dal sapore neutro, come quello di semi, perché non copra il gusto delicato del merluzzo; se preferisci l'extravergine scegline uno dolce e poco amaro. Le dosi variano con la quantità di pesce e con la consistenza che cerchi: come riferimento, per 500 grammi di stoccafisso cotto servono circa 250 grammi di olio. Quando l'olio è assorbito aggiungi qualche cucchiaio dell'acqua di cottura tenuta da parte, continuando a montare finché la massa non diventa una spuma chiara e soffice; regola di sale e pepe solo alla fine, assaggiando, perché il pesce può essere già saporito. Se vuoi farlo come una volta, lavoralo a mano con un cucchiaio di legno, con movimenti energici e costanti: ci vuole più tempo, ma il risultato resta più rustico e con qualche fibra intera, come lo trovi ancora in molte osterie.
Come servirlo nelle feste e quanto si conserva
Il baccalà mantecato si serve tiepido o a temperatura ambiente, mai bollente: il freddo del frigorifero ne irrigidisce la consistenza, quindi se lo hai preparato in anticipo tiralo fuori una mezz'ora prima di portarlo in tavola. A Venezia si gusta soprattutto come antipasto o come cicchetto, spalmato su crostini di pane tostato o su fette di polenta bianca grigliata, che con il suo gusto neutro accompagna la crema senza sovrastarla; una spolverata di prezzemolo tritato, un giro d'olio a crudo e poco pepe nero completano il piatto. Se lo proponi come secondo della vigilia, aumenta la quantità per persona e affiancalo a verdure lesse o a un'insalata semplice. Puoi prepararlo anche il giorno prima: coperto con pellicola a contatto si conserva in frigorifero per un paio di giorni, e il riposo tende anzi ad amalgamare meglio i sapori. Prima di servirlo mescolalo con un cucchiaio e, se si è un po' asciugato, ammorbidiscilo con un filo d'olio. Evita invece di congelarlo, perché l'emulsione tende a separarsi una volta scongelata. Con una preparazione così ti porti avanti con il menù delle feste e tieni libero il fornello per il resto della cena.
