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Filetto di orata con patate a scaglie

Quante volte vi sarà capitato di vedere al ristorante tutte quelle preparazioni di filetti di pesce? Chissà quante volte avrete pensato a quanto sia difficili prepararli. Niente affatto! Vi proponiamo una ricetta che potete preparare in ben 20/25 minuti e farete una figura bellissima con il marito, o la moglie, i parenti , gli amici e i figli oltre, ovviamente, a deliziare il vostro e l'altrui palato. Preparare i filetti non è molto difficile. Basta farlo una prima volta, poi le altre sarà molto più semplice. Munitevi di guanti di lattice e non avrete problemi di odori post-preparazione. Per il piano di lavoro e il lavello, aceto e detergente per piatti e sarà tutto pulito e profumato. L'orata è un pesce molto semplice da sfilettare, oltre che le lisca centrale e le spine sul dorso non dovrete eliminare tante lische. Una volta ricavati i filetti sarà tutto molto semplice da preparare. In molte pescherie, il pescivendolo vi toglie già tutte le squame e le interiora e molti di buona e tanta volontà vi preparano su richiesta già i filetti. Quindi se avete ospiti e poco tempo per cucinate e nessuna voglia di ricavare i vostri filetti potete acquistare il pesce già ridotto in filetti e poi procedere con la preparazione semplice e genuina che vi proponiamo.

Ingredienti

Una o più orate ( a seconda del numero di filetti che vi occorre) una patata media una spolverata di prezzemolo fresco un ciuffetto di erba cipollina fresca uno spicchio di aglio mezzo bicchiere di vino bianco olio un pizzico di sale

Sfilettare l'orata

Avendo comprato un'orata fresca, nel nostro caso il negoziante ce l'ha già venduta 'pulita' ossia eliminando le interiora. Se nella vostra orata sono ancora presenti le interiora, praticate un'incisione sotto al ventre e sotto acqua corrente con le dita tirate fuori le interiora e sciacquate la parte della pancia finchè il pesce non vi sembrerà pulito da tutte le interiora (1). Se il pesce non è squamato potete farlo voi con uno squamatore o semplicemente passando la lama di un coltello dalla coda alla testa su tutta la superficie da squamare. Con un paio di forbici tagliate le pinne laterali e la pinna caudale ( quella lunga sul doso) e con un coltello praticate un'incisione lungo tutto il dorso dove avete appena tolto la pinna. Praticate un'incisione all'altezza la branchia che si trova sotto alla testa. In pratica dovete incidete la parte curva che trovate sotto alla testa appoggiando il coltello sulla testa e scivolando verso questa parte curva. Poi incidete sulla coda (2) e passate pian piano il coltello orizzontalmente muovendolo avanti e indietro fino ad arrivare a metà pesce, poi partite dall'incisione che avevate fatto sotto alla testa e continuate fino a staccare il vostro filetto (3). Con una pinzetta eliminate eventuali lische del dorso o della parte centrale. Di solito sono ben visibili, ma potete tastare il filetto con le dita per individuarle.

Marinatura in vino bianco

A questo punto occupatevi del condimento. Tagliate l'aglio a pezzi piccoli e anche le spezie. Disponete in una pirofila i filetti di orata ed irrorate di olio d'oliva (4) e posizionate in una parte vuota tutto l'aglio. Potete anche lasciarlo intero se poi avete paura di coprirlo e non trovarlo per toglierlo. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco (5) e spolverate con le spezie ( prezzemolo ed erba cipollina freschi) (5). Lasciate così i filetti insaporirsi nel vino bianco ed intanto accendete il forno di modo da preriscaldarlo a 180°C.

Patate

Quindi potrete occuparvi delle patate. Lavatele bene, pelatele (7) e sciacquatele ancora sotto l'acqua corrente se vi sembrano sporche ancora un po' di terra. Con lo stesso pelapatate ricavate delle scaglie di patate (8). Fate scivolare con più forza il pelapatate sulla patata sbucciata e non preoccupatevi di ottenere scaglie perfette. La loro bellezza sarà lo stesso notabile una volta adagiate sui filetti. Siccome è del tutto relativo alla grandezza dei filetti e delle patate il numero di scaglie , vi consigliamo di tagliarne tipo una quindicina di scaglie e iniziare man mano a disporle sul primo filetto (9). Una scaglia di patata per volta, una vicina l'altra o anche una coprendo approssimativamente l'altra fino a formare un primo strato sottile e coprire l'intero filetto di orata.

Infornare

Coprite quindi pure il secondo filetto e alla fine dovreste aver ben coperti e allo stesso tempo distinguibili in teglia i due filetti (10). Se vi sembrano troppo sottili le patate potete anche fare un secondo strato si queste scaglie di patate che vi assicuriamo saranno alla fine una delizia perché si insaporiranno con tutto il sapore deciso dell'orata. Pronti i filetti aggiungete dell'olio sulle patate ed infornate a 180°C per 15 minuti circa. In base alla caratteristica e alla funzionalità del forno potete attivare per l'ultimo minuto la funzione del grill per far diventare più bionde e croccanti le patate (11). Sfornare appena pronti i filetti e lasciate riposare per un paio di minuti. Con delicatezza e aiutandovi con una spatola, un cucchiaio forato disponete ciascun filetto in un piatto da portata ed aggiungete se volete qualche altro contorno sfizioso. Noi abbiamo per esempio scelto delle zucchine arrosto condite con sale, olio, peperoncino e aglio.

Domande frequenti

Come si sfiletta correttamente un'orata senza rovinarla?

Per sfilettare l'orata con successo, inizia incidendo il dorso lungo la linea centrale e la pancia vicino alla testa e alla coda. Inserisci il coltello sotto la lisca principale, mantenendolo parallelo alle ossa, e scorri delicatamente dal retro verso la testa per staccare il filetto. Ripeti l'operazione per l'altro lato. È fondamentale usare un coltello affilato per evitare strappi. Dopo aver rimosso i filetti, usa una pinzetta per estrarre eventuali piccole lische residue, specialmente nella zona dorsale, toccando leggermente la carne per individuarle. Questa tecnica garantisce filetti interi e privi di spine, ideali per una presentazione elegante.
Qual è il metodo migliore per preparare le scaglie di patata per questo piatto?

Il segreto per le scaglie di patata risiede nell'utilizzo del pelapatate tradizionale invece del coltello. Dopo aver lavato e sbucciato bene la patata, passa il pelapatate applicando una pressione moderata ma decisa per creare strisce lunghe e sottili. Non preoccuparti se non sono perfettamente uniformi; la loro forma irregolare crea una texture interessante una volta cotte. Taglia circa quindici scaglie per filetto. Queste strisce andranno adagiate sovrapposte parzialmente sopra il filetto di orata, formando un manto protettivo che assorbe i sapori del vino e dell'olio durante la cottura, rimanendo morbide ma definite.
Quanto tempo richiede la cottura in forno per i filetti di orata?

La cottura totale indicata è di circa 15 minuti a 180°C, seguiti da un riposo di due minuti. Il tempo può variare leggermente in base allo spessore dei filetti e alle caratteristiche del tuo forno. I filetti sono pronti quando la carne diventa opaca e si sfalda facilmente con una forchetta. Per aggiungere una nota croccante, puoi attivare la funzione grill solo negli ultimi 60 secondi di cottura, facendo attenzione a non bruciare le scaglie di patata. Lasciare riposare il pesce dopo la sfornatura permette ai succhi di redistribuirsi, garantendo una maggiore succosità al morso.
È possibile utilizzare l'orata già ridotta in filetti acquistata al banco pesce?

Assolutamente sì, e spesso è la scelta più comoda quando si ha poco tempo o si ospitano invitati. Molte pescherie offrono il servizio di pulizia e sfilettatura su richiesta. Acquistando il pesce già pronto, salti la fase di sgozzo e sfillettatura, riducendo il rischio di errori e la perdita di prodotto. Assicurati solo che i filetti siano freschi e conservati correttamente. Procedi direttamente con la marinatura in vino bianco e la preparazione delle scaglie di patata come indicato nella ricetta. Questa opzione ti permette di concentrarti esclusivamente sulla cottura e sulla presentazione finale del piatto.
Che ruolo svolgono le erbe aromatiche e il vino bianco nella marinatura?

Il vino bianco e le erbe fresche (prezzemolo ed erba cipollina) svolgono un ruolo duplice: aromatizzano e cuociono delicatamente il pesce. Il vino bianco, ricco di acidità, aiuta a ammorbidire le fibre proteiche del filetto, rendendolo più tenero, mentre il suo alcol evapora portando via eventuali odori di mare. Le erbe fresce rilasciano i loro oli essenziali a contatto con il calore e l'olio d'oliva, creando un profumo intenso che penetra nella carne. L'aglio, lasciato intero o a pezzi, aggiunge una nota dolce e saporita senza risultare invasiva, completando un profilo gustativo leggero ma raffinato.