La triglia alla livornese
Le triglie alla livornese sono un piatto tradizionale della costa toscana, con una ricetta ben precisa e un gusto molto saporito. La preparazione è veloce e semplicissima, con soli quattro ingredienti, che si preparano in pochi minuti. Fate il battuto di aglio e prezzemolo a cui unire poi i pomodorini precedentemente bolliti. Le triglie sono un pesce molto saporito, e quindi vanno salate poco. Danno al piatto un gusto inconfondibile, da abbinare ad un vino bianco fresco e neutro, oppure a un bianco strutturato ed erbaceo, o citrino.
Gli ingredienti
Per fare la triglia alla livornese per due persone comprate i seguenti ingredienti: 4 triglie medie (circa 500g) 300g di pomodorini ciliegino 2 spicchi d'aglio prezzemolo fresco sale olio extravergine di oliva
I pomodorini
Iniziate la ricetta mettendo una pentola colma d'acqua sul fuoco, per lessare successivamente i pomodorini che dovrete prima preparare. Lavateli bene (1) e poi praticate un'incisione a croce (2) sulla pelle. Metteteli in una tazza (3) a parte nell'attesa che l'acqua vada in ebollizione.
Lessate i pomodorini
Quindi mettete i pomodorini nell'acqua (4) in ebollizione e lasciateli per circa 10 minuti, il tempo necessario affinché la pelle si stacchi. Quindi prendeteli direttamente dall'acqua con una ramina (5) e metteteli su un piatto (6) a raffreddare un pochino.
Eviscerate la triglia
Ora iniziate a pulire le triglie, con il metodo classico per il pesce. Tagliate la pancia con le forbici (7), partendo dall'orifizio fino a sotto le branchie. Quindi, con le mani, estraete le viscere (8) e poi le branchie (9).
Lavate le triglie
Quindi iniziate a lavare le triglie sotto l'acqua corrente, pulendo bene la pancia (10) e lo spazio delle branchie (11). Quindi mettete il pesce a scolare in un colino (12) e proseguite la ricetta.
Tagliate i pomodorini
Nel frattempo i pomodorini si saranno raffreddati e la pelle si sarà sollevata da sola all'altezza dell'incisione praticata. Tiratela (13) per spellare i pomodorini e una volta tutti spellati, iniziate a tagliarli a pezzetti (14) piccoli. Quindi rimettete tutti i pomodorini nella tazza (15) e proseguite.
L'aglio
Prendete l'aglio e sbucciatelo (16) per poi tritarlo finemente (17) sul tagliere. Mettetelo da parte su un piattino (18) e proseguite.
Il prezzemolo
Lavate bene il prezzemolo (19), asciugatelo e tritatelo bene (20) con il coltello grande. Quindi mettetelo in un piattino (21) a parte.
Il soffritto
Ora potete iniziare il soffritto con il battuto di aglio e prezzemolo. Versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (22) in una padella grande e fate scaldare, per poi aggiungere l'aglio (23) e il prezzemolo tritati (24).
Il condimento
Date una mescolata (25) per far aromatizzare un paio di minuti e aggiungete i pezzetti di pomodorini (26). Mescolate ancora (27) schiacciandoli leggermente per far uscire il sughetto e farli appassire.
Finite il condimento
Quindi aggiustate di sale (28) e lasciate cuocere per dieci minuti (29) per far addensare un buon sughetto. Intanto salate leggermente l'interno della pancia (30) dei pesci.
Cuocete le triglie
Trascorso questo tempo, mettete le triglie nel sugo (31) e fatele cuocere per dieci minuti (32), prima di girarle dall'altro lato (33) per cuocerle altri dieci minuti. Una volta pronto, spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto, prima di impiattare e portare subito in tavola.
Domande frequenti
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Come si pelano correttamente i pomodorini ciliegino per la ricetta?La tecnica classica prevede di lavare accuratamente i pomodorini e praticare una piccola incisione a croce sulla base opposta al picciolo. Immergerli poi in acqua bollente per circa 10 minuti; il calore farà staccare la buccia spontaneamente. Una volta estratti con una schiumarola e lasciati intiepidire, basterà tirare via la pelle dalle incisioni. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una salsa setosa e priva di residui coriacei, tipico dello stile livornese.
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Quanto sale bisogna mettere sulle triglie durante la preparazione?Le triglie sono un pesce dal sapore già intenso e sapido, pertanto è consigliabile usare il sale con moderazione. Salate leggermente solo l'interno della pancia del pesce prima della cottura. Per il condimento, assaggiate il sugo dopo la cottura dei pomodori prima di aggiungere ulteriore sale, poiché il pesce rilascerà i suoi succhi e potrebbe rendere il piatto già sufficientemente saporito senza eccedere.
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Qual è il tempo totale di cottura delle triglie alla livornese?La cottura del pesce richiede esattamente venti minuti totali. Dopo aver preparato il sugo di pomodoro e fatto addensare il tutto per dieci minuti, si inseriscono le triglie intere. Vanno cotte per dieci minuti dal primo lato, poi girate delicatamente per cuocere gli altri dieci minuti dal lato opposto. Alla fine, lasciare riposare la padella spenta per qualche minuto permette ai sapori di amalgamarsi meglio prima di servire.
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Che tipo di vino abbinare alle triglie alla livornese?L'abbinamento ideale vede vini bianchi della costa toscana o comunque freschi e netti. Si consiglia un bianco strutturato ed erbaceo, oppure un vitigno dal profilo citrino che possa bilanciare la sapidità del pesce e l'acidità del pomodoro. Evitare vini troppo corposi o invecchiati che coprirebbero il gusto delicato e caratteristico della triglia. Un Chianti Classico giovane o un Vermentino possono essere ottimi compagni di tavola.
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Come si puliscono e eviscerano correttamente le triglie?Utilizzando delle forbici da cucina, tagliare la pancia della triglia partendo dall'orifizio anale verso l'alto, fino a raggiungere la zona sotto le branchie. Estrarre con delicatezza le viscere interne e rimuovere anche le branchie. Sciacquare abbondantemente il pesce sotto acqua corrente fredda, pulendo bene sia l'interno della pancia che lo spazio lasciato vuoto dalle branchie, per eliminare eventuali residui di sangue o impurità prima di procedere con la cottura.