Cosa serve davvero: fontina, toma, burro e farina di mais bramata
La polenta concia valdostana è una polenta di farina di mais arricchita a fine cottura con abbondante burro e formaggio, tanto che in valle la chiamano anche polenta grassa. Il nome viene dal verbo conciare, cioè condire, e dice già tutto: la base è semplice, ciò che la distingue è il condimento. Il formaggio che la caratterizza è la fontina, DOP della Valle d'Aosta prodotta con latte crudo di vacca, che fonde in modo morbido e filante. Accanto alla fontina molte famiglie uniscono una toma valdostana stagionata, più asciutta e saporita, che dà carattere e bilancia la dolcezza del primo formaggio. Per la farina scegli una bramata, cioè macinata a grana media o grossa, e non quella a cottura rapida: la polenta istantanea resta liscia e un po' anonima e non regge bene il peso dei formaggi. Per quattro persone considera circa 350 grammi di farina, un litro e mezzo di acqua, 170 grammi di fontina, altrettanti di toma e circa 80 grammi di burro, da aumentare se vuoi un risultato più ricco. Sale, un filo di olio extravergine e pepe nero macinato al momento completano la lista.
La cottura della polenta: fiamma bassa e mescolare spesso
Porta l'acqua a bollore in una pentola alta e dal fondo spesso, meglio ancora se hai un paiolo di rame, sala e abbassa un poco la fiamma prima di versare la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta per evitare i grumi. Un cucchiaio di olio extravergine aiuta a tenere la massa liscia. Da qui in avanti regola il fuoco quasi al minimo e lascia cuocere per circa 40-50 minuti, mescolando spesso e raschiando il fondo, perché la polenta tende ad attaccare proprio quando smetti di guardarla. La consistenza giusta per la polenta concia è un po' più morbida di quella che useresti per una polenta da tagliare: i formaggi la rassoderanno e il burro la renderà cremosa, quindi se verso fine cottura ti sembra troppo compatta aggiungi un mestolo di acqua calda e continua a mescolare. È pronta quando si stacca dalle pareti della pentola e la farina non è più ruvida sotto i denti.
La concia: unire formaggi e burro al momento giusto e servire bollente
Mentre la polenta cuoce, taglia la fontina a cubetti piccoli e riduci la toma a scaglie o grattugiala, così si scioglieranno in fretta senza raffreddare la massa. Tienile a temperatura ambiente, perché un formaggio appena uscito dal frigo fonde peggio. Quando la polenta è cotta, togli la pentola dal fuoco vivo e unisci i formaggi in due o tre volte, mescolando con energia finché ogni aggiunta è sparita, poi incorpora una buona parte del burro a pezzetti. Il calore residuo basta a fondere tutto e lavorare lontano dalla fiamma evita che la fontina si stringa e rilasci il grasso. Il burro che resta serve per il servizio, che in Valle d'Aosta è un gesto preciso: versa la polenta concia bollente nelle scodelle di terracotta o in una pirofila, forma una fossetta al centro con il dorso del cucchiaio e riempila di burro fuso, scaldato a parte fino a un leggero colore nocciola se ti piace più profumato. Una macinata di pepe nero e qualche dadino di fontina in superficie chiudono il piatto. Se preferisci una versione più rustica, trasferisci la polenta in una teglia, copri con altro formaggio e passala sotto il grill del forno finché si forma una crosticina dorata.
Abbinamenti, varianti e conservazione della polenta concia
La polenta concia è un piatto completo, da portare in tavola come secondo o piatto unico accanto a verdure di stagione, verza stufata o funghi trifolati, che alleggeriscono il boccone. Se vuoi arricchirla, le varianti più comuni aggiungono dadini di speck o pancetta rosolata, oppure una cipolla dorata nel burro, mentre chi non trova la fontina può ripiegare su un altro formaggio a pasta morbida dal sapore deciso, sapendo che il risultato cambierà. Da bere, un rosso valdostano giovane e fresco accompagna la grassezza del formaggio senza coprirla. Se avanza, conservala in frigorifero coperta per due o tre giorni. Per riscaldarla mettila in un pentolino a fuoco basso con un goccio di latte o di brodo e mescola finché torna morbida, oppure tagliala a fette una volta fredda e passala in padella o alla piastra: la crosta che si forma fuori e il formaggio che si scioglie dentro ne fanno un piatto che molti preferiscono a quello appena fatto.
