Perché faraona e uva stanno bene insieme nel periodo della vendemmia
La faraona al forno con uva è uno di quei secondi legati al calendario della campagna: tra settembre e ottobre i grappoli sono maturi e la carne di questo volatile, più saporita del pollo ma meno grassa dell'anatra, trova nella dolcezza acidula dell'uva un contrappunto che la alleggerisce. In molte zone d'Italia il piatto compare sulle tavole proprio nei giorni della vendemmia, quando l'uva da tavola e quella da vino abbondano e si cucina ciò che c'è. Per quattro persone procuratevi una faraona già pulita di circa 1,2 kg, due grappoli di uva bianca o mista con acini sodi, un bicchiere di vino bianco secco, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, alcune bacche di ginepro, fette sottili di pancetta per coprire il petto, burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Se volete un sugo più rotondo, tenete a portata di mano anche un bicchierino di brandy o di Marsala secco da aggiungere a fine cottura. Scegliete grappoli con acini ben attaccati al raspo: sono il segno che l'uva è fresca e che il succo sarà abbondante.
Come preparare la faraona prima di infornarla: erbe, pancetta e legatura
Se la faraona arriva dal macellaio con qualche residuo di piume, fiammeggiatela sulla fiamma del fornello e poi lavatela bene dentro e fuori, asciugandola con carta da cucina perché una pelle umida in forno non prende colore. Salate e pepate l'interno, quindi inserite nella cavità la salvia, il rosmarino e le bacche di ginepro leggermente schiacciate: profumano la carne da dentro senza coprire il sapore dell'uva. Chi ha tempo può bagnare il volatile con il vino bianco e lasciarlo marinare coperto in frigorifero per qualche ora, rigirandolo un paio di volte. Coprite poi il petto con le fette di pancetta e legate la faraona con lo spago da cucina, fermando le cosce al corpo: la bardatura protegge la parte più magra, che altrimenti si asciugherebbe prima delle cosce, e la legatura mantiene la forma compatta durante la cottura. Questa è la fase in cui la faraona al forno con uva si gioca la morbidezza finale, quindi non saltatela anche se sembra un passaggio da cuochi professionisti.
La cottura in forno a 180 gradi, bagnando con il succo d'uva
Rosolate la faraona in una teglia da forno o in una casseruola con un filo d'olio e una noce di burro, girandola finché la pancetta e la pelle non sono dorate su tutti i lati. Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare a fiamma viva e passate la teglia nel forno già caldo a 180 gradi. Nel frattempo schiacciate circa metà degli acini con una forchetta o passateli al passaverdure, poi filtrate il succo con un colino fine per eliminare bucce e semi. La faraona al forno con uva richiede circa un'ora di cottura, a seconda del peso: ogni quindici minuti bagnatela con il succo d'uva e, se il fondo si asciuga troppo, con poco altro vino. È proprio questo gesto ripetuto che dà al piatto il suo carattere, perché lo zucchero dell'uva si concentra piano e lucida la pelle senza bruciare. Verificate la cottura pungendo la coscia nel punto più spesso: il liquido che esce deve essere trasparente, non rosato. Negli ultimi dieci minuti togliete la pancetta se preferite una pelle più croccante, altrimenti lasciatela e servitela insieme alla carne.
Il sugo all'uva, il taglio a pezzi e cosa servire accanto
Tolta dal forno, lasciate riposare la faraona una decina di minuti coperta con un foglio di alluminio: i succhi si ridistribuiscono e il taglio sarà più pulito. Liberatela dallo spago, tagliatela a pezzi seguendo le giunture e tenetela in caldo. Filtrate il fondo di cottura al colino, rimettetelo sul fuoco con il bicchierino di brandy o di Marsala e gli acini interi tenuti da parte, e lasciatelo sobbollire pochi minuti finché gli acini non si ammorbidiscono senza disfarsi. Se il sugo è troppo liquido, un ricciolo di burro impastato con un cucchiaino di farina lo lega in un attimo. Versate il sugo caldo sui pezzi di faraona e portate in tavola con un contorno che non competa con l'uva: patate al forno, purè, polenta morbida o una semplice insalata di radicchio. Come vino scegliete un rosso giovane e poco tannico, magari della stessa zona dell'uva che avete usato in cottura. La faraona al forno con uva si conserva bene anche il giorno dopo, scaldata piano nel suo sugo, ed è un buon modo per non sprecare un grappolo rimasto in frigorifero.
