Perché l'oca è il piatto di San Martino e quale scegliere
L'oca arrosto di San Martino nasce dal calendario contadino del Nord Italia: l'11 novembre chiudeva l'anno agricolo, si rinnovavano i contratti, si assaggiava il vino nuovo e si macellavano gli animali ingrassati durante l'estate. L'oca, allevata al pascolo fino all'autunno, arrivava a novembre al massimo della sua resa e offriva carne e grasso prezioso per i mesi freddi. A questa ragione pratica si aggiunge la leggenda del santo che, per sfuggire alla nomina a vescovo, si nascose tra le oche e fu tradito dal loro starnazzare: da qui l'abitudine, dal Veneto alla Lombardia fino al Friuli, di festeggiarlo proprio con l'oca al forno. Per riuscire bene con la ricetta scegli un'oca giovane, con la pelle chiara e integra e il petto ben carnoso, chiedendo al macellaio di prepararla già pulita. Valuta il peso in base ai commensali: è una carne ricca, con molto grasso sotto la pelle, quindi sazia più di quanto suggerisca il peso sulla bilancia. Se la trovi solo congelata, lasciala scongelare lentamente in frigorifero per uno o due giorni, così la carne resta compatta e non perde liquidi in cottura.
Preparare l'oca e il ripieno di mele prima della cottura
Prima di passare alla cottura dedica qualche minuto alla preparazione dell'oca, perché da qui dipende la riuscita dell'arrosto. Elimina con un coltellino il grasso più abbondante all'interno della cavità e intorno al collo, senza intaccare la pelle, e tienilo da parte: sciolto a fuoco basso con poca acqua diventa il condimento per le patate. Stacca collo e punte delle ali, che rilasciano sapore se li aggiungi nella teglia, e bucherella leggermente la pelle sulle cosce e sui fianchi con uno spiedino, in modo che il grasso coli durante la cottura e la pelle diventi croccante. Per il ripieno taglia a tocchetti mele di una varietà soda e un po' acidula, che tengano la cottura, insieme a una cipolla; condisci con sale, pepe, un rametto di salvia o rosmarino e, se ti piace, un po' di scorza d'arancia grattugiata. Sala l'interno dell'oca, riempila senza pressare troppo e chiudi l'apertura con qualche stecchino o un paio di giri di spago da cucina, legando anche le cosce. Massaggia infine l'esterno con sale e pepe: non serve aggiungere olio o burro, perché l'oca arrosto si cuoce nel suo stesso grasso.
Cottura in forno dell'oca arrosto con le patate nel suo grasso
Preriscalda il forno a 180 °C e sistema l'oca con il petto verso l'alto su una griglia appoggiata in una teglia capiente, con un bicchiere d'acqua sul fondo che evita al grasso di bruciare. Appena la pelle prende colore, dopo circa mezz'ora, abbassa a 160 °C e prosegui per circa 90 minuti, irrorando l'oca ogni quarto d'ora con il grasso di cottura raccolto nella teglia. Il tempo complessivo varia con il peso: la carne è pronta quando, pungendo la coscia nel punto più spesso, esce un liquido chiaro e la pelle è dorata e asciutta. Se il petto scurisce troppo, coprilo con un foglio di alluminio. Le patate meritano una teglia a parte, altrimenti si inzuppano nei liquidi del ripieno. Sbucciale, tagliale a spicchi regolari e, se hai tempo, sbollentale qualche minuto: la superficie leggermente ruvida assorbe meglio il grasso e si colora in modo uniforme. Condiscile con due o tre cucchiai del grasso d'oca fuso, sale, rosmarino e uno spicchio d'aglio in camicia, poi infornale nell'ultima ora di cottura dell'oca, girandole a metà. Per averle ancora più croccanti alza il forno a 200 °C negli ultimi dieci minuti, dopo aver sfornato l'arrosto a riposare.
Riposo, taglio e servizio con mele, vino novello e avanzi
Una volta sfornata, lascia riposare l'oca arrosto per una ventina di minuti coperta con un foglio di alluminio: i succhi si ridistribuiscono e il taglio risulta più pulito. Recupera il ripieno di mele e cipolla con un cucchiaio, schiaccialo grossolanamente e servilo come salsa calda accanto alla carne, oppure accompagna il piatto con mele cotte a parte in forno fino a quando diventano morbide. Taglia prima le cosce, poi affetta il petto in fette non troppo sottili e disponi tutto su un piatto da portata caldo con le patate intorno. Per rispettare la tradizione abbina il vino novello, che in Italia può essere messo in vendita dal 30 ottobre e arriva in tavola proprio nei giorni di San Martino, oppure un rosso giovane e fruttato che bilanci la ricchezza della carne; per finire, castagne arrostite e i dolci tipici della festa. Se vuoi organizzarti in anticipo, l'oca si può preparare e farcire il giorno prima e tenere in frigorifero coperta; gli avanzi di carne, conservati al fresco per un paio di giorni, si trasformano in un ottimo ragù d'oca per la pasta fresca, come si fa nel mantovano. Il grasso filtrato, infine, si conserva in un vasetto in frigorifero per insaporire altre patate e verdure nelle settimane successive.
