Il ragù d'anatra
Il ragù d'anatra è una gustosa preparazione di carne che può essere cucinato come contorno per la pasta all'uovo, oppure assaporata sola come secondo piatto. La ricetta migliore è quella in bianco, anche se potete aggiungere della passata di pomodoro se lo preferite in rosso. È perfetto per le tagliatelle, da accompagnare con un rosso maturo. La preparazione è molto semplice da eseguire, e il tempo di cottura relativamente breve, per essere un ragù.
Gli ingredienti
Per fare un buon ragù d'anatra per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 300 g di petto d'anatra 50 ml di vino rosso 100 ml di brodo vegetale ½ cipolla bianca ½ carota ½ gambo di sedano 1 spicchio d'aglio 2 foglie d'alloro timo secco sale pepe nero olio extravergine di oliva
L'anatra
Prendete l'anatra e mettetela sul tagliere, quindi portate via la pelle (1) aiutandovi con il coltello. Ora riducetela in cubetti piccolissimi (2) e quindi lasciatela su un piattino (3) a parte.
La cipolla
Quindi iniziate a preparare gli odori, sbucciando la cipolla (4) per poi tritarla finemente (5), mettendola a parte su un piattino (6).
La carota
Ora iniziate a sbucciare la carota con il pelapatate (7), per poi grattarla (8) con il grattaverdure. Quindi mettete di nuovo su un piattino (9) a parte per usarla nel soffritto.
Il sedano
Infine lavate bene il sedano (10) sotto l'acqua corrente, per poi tagliare il gambo in listelle (11) per poi tritarle finemente (12). Lasciate su un piattino a parte e proseguite.
Iniziate il soffritto
Ora potete iniziare il soffritto, versando cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (13) in un tegame grande. Fateli scaldare e intanto sbucciate lo spicchio d'aglio (14), che poi metterete a dorare (15) nell'olio caldo.
Continuate il soffritto
Quindi aggiungete anche la cipolla tritata (16), la carota grattugiata (17) e il sedano tritato (18). Fate soffriggere.
La carne
Quindi mescolate (19) e fate insaporire, per poi aggiungere anche il petto d'anatra a pezzettini (20). Fateli scottare mescolando bene (21) per far insaporire.
Continuate la cottura
Una volta scottata la carne, versate nel tegame anche il vino rosso (22), mescolate (23) e fate sfumare un pochino il vino, prima di aggiungere anche le foglie di alloro (24).
Il brodo
Quindi unite anche il timo secco (25) alla preparazione, e mescolate (26) facendo insaporire qualche minuto, prima di iniziare ad aggiungere un mestolo di brodo (27) alla volta. Lasciate cuocere per circa mezzora.
La preparazione finale
Passata mezzora, salate leggermente (28), senza esagerare, perché il brodo è già saporito, e quindi lasciate finire la cottura per altri dieci minuti. Quindi spegnete il fuoco e spolverate con del pepe nero (29) macinato fresco, e date un'ultima mescolata. Il ragù è quindi pronto, e potrete impiattarlo (30) o metterlo da parte per usarlo successivamente.
Domande frequenti
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Posso usare il ragù d'antra anche per condire la pasta?Assolutamente sì, il ragù d'anatra è eccellente come condimento per la pasta all'uovo, in particolare per tagliatelle o pappardelle fresche. La struttura della carne, cotta lentamente fino a diventare tenera, si lega perfettamente alla sfoglia. Per un risultato ottimale, scolatela la pasta al dente e terminatene la cottura direttamente nella padella con il ragù, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura per creare una cremina avvolgente. Questo metodo permette ai sapori intensi dell'anatra di penetrare meglio nella pasta, creando un piatto unico ricco e soddisfacente.
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È necessario togliere la pelle dall'anatra prima di cucinarla?Sì, la ricetta consiglia vivamente di rimuovere la pelle prima di tagliare la carne a cubetti. La pelle dell'anatra contiene una quantità elevata di grasso saturo che, se lasciata durante la cottura prolungata, potrebbe rendere il ragù eccessivamente unto e pesante. Rimuovendola, otterrete una consistenza più leggera e pulita, permettendo ai sapori degli odori e del vino di emergere senza essere coperti dal grasso animale. Se comunque desiderate un sapore più ricco, potete saltare la pelle separatamente per ottenere un grasso aromatizzato da utilizzare in altre preparazioni.
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Quanto tempo richiede la cottura totale del ragù?La cottura complessiva del ragù d'anatra richiede circa quaranta minuti. Dopo aver preparato il soffritto e scottato la carne, si aggiunge il vino per farlo sfumare, dopodiché si procede con l'aggiunta graduale del brodo vegetale. La fase principale di brasatura dura circa trenta minuti, tempo sufficiente per ammorbidire le fibre muscolari del petto d'anatra. Successivamente, si salata e si lascia cuocere ancora per dieci minuti finali. Questo lasso di tempo garantisce che la carne risulti tenera ma non stracotta, mantenendo una sua consistenza gradevole al morso.
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Si può aggiungere il pomodoro al ragù d'anatra?Certamente, sebbene la versione classica sia 'in bianco', molti cuochi preferiscono una variante in rosso per accentuare l'acidità e bilanciare il sapore deciso della carne. Potete aggiungere una cucchiaiata di passata di pomodoro o concentrato insieme agli odori o dopo la sfumatura del vino. Il pomodoro si sposa bene con l'anatra, creando una salsa più corposa e colorata. Tuttavia, attenzione a non esagerare con le quantità se volete preservare il gusto primario della carne, che rimane il protagonista assoluto del piatto.
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Che tipo di vino rosso è consigliato per questa ricetta?Per la sfumatura del ragù d'anatra è ideale un vino rosso medium-bodied, ovvero di media struttura, che non sovrasti il sapore delicato della carne. Un Chianti Classico, un Montepulciano o un Sangiovese sono ottime scelte locali ed economiche. Evitate vini troppo tannici o eccessivamente strutturati come i Barolo, che potrebbero risultare aggressivi. Il vino deve essere di buona qualità ma non necessariamente costoso, poiché l'alcol evaporerà lasciando solo il suo aroma fruttato e acidulo che aiuta a tenere in sospensione i sapori della carne e delle verdure.