Sugo di anatra
Il sugo d'anatra è un sugo diverso dal classico sugo di carne. Si può fare e lasciarlo da parte un paio di giorni, o metterlo subito sulla pasta, sia fresca e all'uovo, che secca di semola. La sua preparazione è molto semplice, con il classico trito di odori da soffriggere e la sfumatura con il vino bianco. Niente di particolarmente complicato insomma, per un sugo abbastanza grasso, per via della carne d'anatra. Per ridurre questo grasso, eliminate la pelle dal petto, prima di ridurlo a cubetti piccoli. Una volta pronto il sugo, e scelta la pasta da condire, abbinate il piatto al vino rosso. La scelta deve ricadere su un vino ai frutti rossi, non troppo freschi ma nemmeno esageratamente maturi, un piccolo invecchiamento, di massimo tre anni, è la scelta migliore.
Gli ingredienti
Per fare il sugo d'anatra per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 250g di petto d'anatra 350g di salsa di pomodoro 70ml di vino bianco ¼ di cipolla ¼ di gambo di sedano ¼ di carota prezzemolo tritato sale pepe nero olio extravergine di oliva
La cipolla
Iniziate la ricetta con lo sbucciare la cipolla (1) che poi triterete (2) come al solito molto finemente. Mettetele su un piattino (3) a parte e proseguite.
La carota
Lavate con cura la carota (4), e quindi tagliatela prima a bastoncini (5) e poi a cubetti (6) molto piccoli. Metteteli su un piattino a parte e proseguite.
Il sedano
Lavate bene anche il sedano (7) e quindi tagliatelo in listelle (8), che poi triterete (9) finemente per metterlo su un piattino a parte.
Il petto d'anatra
Ora mettete il petto d'anatra sul tagliere (10) e quindi iniziate a tirar via la pelle (11) aiutandovi con il coltello. Poi iniziate ad affettarlo (12) in fette sottili.
Finite il petto
Ora tagliate le fette di anatra a cubetti piccolissimi (13) da mettere quindi su un piattino (14) a parte. Quindi lasciate da parte la carne e iniziate il soffritto. Versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (15) in un tegame grande e metteteli a scaldare.
Il soffritto
Una volta scaldato l'olio, iniziate ad aggiungere il trito, a partire dalla cipolla (16), per poi proseguire con la carota (17) e il sedano (18).
La carne
Date una mescolata (19) sommaria al trito e quando la cipolla diventa trasparente, aggiungete i cubetti di petto d'anatra (20) al soffritto. Fateli scottare e prendere colore, mescolando (21) di tanto in tanto.
Il sugo
Una volta scottata, aggiungete il vino bianco (22) a sfumare, mescolando di nuovo (23), per poi aggiungere anche la salsa di pomodoro (24),
La preparazione finale
Ora non vi resta che mescolare bene (25) il sugo, salare leggermente (26) e quindi lasciare andare la cottura a fuoco basso (27), per circa mezzora, coprendo con un coperchio. Fate attenzione a che il sugo non si attacchi, e se necessario, aggiungete dell'acqua calda. Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e scegliete con quale pasta unire questo sugo. Spolverate con del prezzemolo tritato e del pepe nero, e non aggiungete formaggio. Abbinate ad un buon vino rosso ai frutti freschi.
Domande frequenti
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È possibile preparare il sugo d'anatra in anticipo?Assolutamente sì, il sugo d'anatra è ideale per essere preparato con largo anticipo. Anzi, lasciandolo riposare in frigorifero per uno o due giorni, i sapori hanno il tempo di amalgamarsi meglio, rendendo il piatto ancora più saporito. Basta raffreddarlo rapidamente dopo la cottura e conservarlo in un contenitore ermetico. Prima di servirlo, riscaldatelo delicatamente a fuoco basso, aggiungendo un po’ di acqua calda se risulta troppo denso. Questa tecnica è perfetta per organizzare pranzi o cene senza stressare la cucina nell'immediato.
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Come posso rendere il sugo meno grasso?L'anatra è naturalmente ricca di grassi, ma puoi ridurne significativamente la percezione rimuovendo la pelle dal petto prima di tagliarlo a cubetti. La pelle contiene la maggior parte del grasso accumulato. Inoltre, durante la cottura, assicurati che i cubetti di carne rosolino bene nel soffritto per far rilasciare parte del grasso residuo. Se dopo la cottura noti ancora troppa pellicola oleosa in superficie, puoi rimuoverla delicatamente con un cucchiaio o assorbirla con carta assorbente. Questo accorgimento rende il sugo più leggero senza perdere la sua caratteristica ricchezza di sapore.
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Che tipo di vino abbinare a questo sugo?Per accompagnare il sugo d'anatra, la scelta migliore ricade su un vino rosso dai frutti rossi, con una struttura equilibrata. Non deve essere eccessivamente fresco né troppo maturo; un lieve invecchiamento, fino a tre anni, è l'ideale per armonizzarsi con la grassezza della carne e l'acidità del pomodoro. Cerca etichette che offrano note fruttate e una buona acidità per pulire il palato. Evita vini troppo tannici o pesanti che potrebbero sovrastare il gusto delicato del pollame. Un rosso medio-corpo, come un Chianti Classico o un Montepulciano, può essere un compagno eccellente.
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Con quali tipi di pasta è consigliato servire il sugo?La versatilità del sugo d'anatra permette di abbinarlo sia alla pasta fresca che a quella secca. La pasta fresca all'uovo, come tagliatelle o pappardelle, assorbe magnificamente i sapori intensi del sugo grazie alla sua porosità. In alternativa, la pasta secca di semola, specialmente formati corti come penne o rigatoni, trattiene bene il sugo nei solchi. L'importante è cuocere la pasta al dente e mantecarla direttamente nella padella con il sugo per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per creare una cremina che avvolga ogni singolo pezzo.
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Si può usare il formaggio grattugiato come condimento finale?No, è sconsigliato aggiungere formaggio grattugiato, come parmigiano o pecorino, su questo specifico sugo. Il sapore deciso e sapido del formaggio entrerebbe in conflitto con la delicatezza e la natura selvatica dell'anatra, coprendone l'aroma caratteristico. Inoltre, la presenza naturale dei grassi della carne e del soffritto rende il piatto già ricco e cremoso. La chiusura ideale prevede invece una spolverata di prezzemolo fresco tritato per dare freschezza e una macinata di pepe nero per accentuare i sapori, mantenendo l'equilibrio originale della ricetta.