Che tacchino comprare e come prepararlo il giorno prima
Il tacchino arrosto intero è il piatto che negli Stati Uniti arriva in tavola il quarto giovedì di novembre, e la riuscita comincia dall'acquisto. Contate fra i 500 e i 700 g di peso a crudo per commensale, ossa comprese: una tacchinella da 3 kg serve quattro o cinque persone, mentre per una tavolata da dodici si arriva ai 7 kg. Ordinatelo dal macellaio qualche giorno prima, chiedete che sia già pulito e, se volete semplificarvi il taglio a tavola, anche parzialmente disossato. Verificate soprattutto che entri nel forno con lo sportello chiuso, misurando la teglia più grande che avete: è il controllo che molti scoprono di aver saltato la mattina stessa. Il giorno prima dedicatelo alla salamoia, cioè un bagno in acqua salata con verdure ed erbe aromatiche che la carne trattiene durante la cottura e che rende il petto meno asciutto. Tenete l'animale in frigorifero per circa 24 ore, poi scolatelo e asciugatelo bene con carta da cucina, perché una pelle umida non si colora. Se lo spazio in frigo non basta, limitatevi a massaggiarlo dentro e fuori con sale, pepe ed erbe tritate e lasciatelo riposare coperto per qualche ora.
Il ripieno di carne, castagne e frutta e come cucire il tacchino
Il ripieno cambia da famiglia a famiglia, ma la farcia classica mescola carne, pane e frutta. Per una tacchinella da 3 kg impastate circa 300 g di macinato misto di manzo e maiale con due salsicce spellate, due fette di pancarrè ammollate nel latte e strizzate, un uovo, una manciata di parmigiano grattugiato e un trito di salvia, rosmarino e prezzemolo. Unite una decina di castagne lessate e sbucciate, una mela a dadini e qualche prugna secca denocciolata: la frutta bilancia il grasso della carne e dà la nota dolce tipica della versione americana. Completate con sale, pepe e una grattata di noce moscata. Salate e oliate l'interno dell'animale prima di farcirlo, poi riempitelo senza comprimere, perché il ripieno si gonfia in cottura e, se resta troppo pressato, al centro rimane crudo. Chiudete l'apertura con ago e spago da cucina, legate ali e cosce strette al corpo così che non si asciughino e coprite con un foglio di alluminio le ossa sporgenti, che altrimenti scuriscono. La farcia rimasta fuori non si butta: cuocetela a parte in una pirofila, bagnata con un paio di cucchiai di brodo, e servitela accanto alle fette.
Tempi di cottura in forno e temperatura al cuore
Prima di infornare, spalmate su tutta la pelle del burro morbido lavorato con erbe tritate, oppure fate dorare il tacchino qualche minuto in un tegame largo con olio, aglio e salvia, così la superficie rosolata trattiene i succhi. Poi passate in forno a 180 °C e armatevi di pazienza, perché i tempi del tacchino arrosto intero dipendono dal peso: il riferimento più usato è circa un'ora di cottura per ogni chilo, farcitura compresa. Una tacchinella da 3 kg se la cava in due ore e mezza circa, un esemplare da 6 o 7 kg può chiedervi anche sei o sette ore di forno. Ogni trenta o quaranta minuti irrorate la carne con il suo fondo, allungato con vino bianco secco o brodo vegetale caldo; se la pelle colora troppo in fretta copritela con alluminio e togliete il foglio nell'ultima mezz'ora. L'orologio però resta un'indicazione approssimativa: il controllo affidabile è un termometro a sonda infilato nella parte più spessa della coscia senza toccare l'osso, che deve segnare fra i 70 e i 75 °C. Se avete farcito l'animale verificate anche il centro del ripieno, che deve risultare caldo quanto la carne, e solo allora spegnete.
Riposo, taglio e salse da portare in tavola
Quando il termometro vi dà il via non affettate subito: lasciate riposare il tacchino coperto con alluminio per venti o trenta minuti, il tempo che i succhi si ridistribuiscano nelle fibre. Servitelo tiepido e non bollente, perché le fette appena uscite dal forno tendono a sbriciolarsi. Togliete prima il ripieno con un cucchiaio, staccate cosce e ali, poi affettate il petto perpendicolarmente alle fibre. Mentre la carne riposa preparate il gravy: filtrate il fondo di cottura, sgrassatelo e addensatelo sul fuoco con un cucchiaino di fecola di patate sciolta a freddo. Accanto mettete la salsa di mirtilli rossi, se vi piace il contrasto dolce, e come contorno patate al forno o un purè. Quello che avanza, e avanza sempre, si conserva due o tre giorni in frigorifero: lo userete a fette nelle insalate o ripassato in padella con il pomodoro.
