Il Bos Taurus
Conosciuto dalla moltitudine semplicemente come bue appartiene alla famiglia dei bovini. Questi animali sono stati e continuano ad essere molto utilizzati dall'uomo sin dai tempi più antichi, le femmine soprattutto per il loro latte utilizzato per allevare i cuccioli ed anche per la produzione di latte, formaggi e vari prodotti caseari. I maschi per la loro carne, i nomi cambiano a seconda della loro età e se sono stati o meno castrati, per esempio entro il primo anno di vita sono detti "vitelli", se invece l'animale è castrato e ha fra uno e quattro anni di vita viene detto "manzo", se non è castrato si chiama "vitellone" mentre oltre i quattro anni e castrato è detto "bove" o "bue", se non è castrato è chiamato "toro". Per le femmine vale la stessa cosa solo che i nomi cambiano sia a seconda dell'età e sia se hanno partorito oppure no, per esempio fino al primo anno di vita viene chiamata "vitella", "sorana" se non ha ancora partorito e l'animale ha fino a venti mesi di età, "giovenca" o "scottona" da uno a tre anni di età e viene invece chiamata "vacca" oltre il terzo anno di vita oppure se è sotto i tre anni ed è gravida.
Lo spezzatino di manzo
Lo spezzatino di manzo è una ricetta di semplice esecuzione dove la maggior accortezza da avere è nella scelta della carne per la quale il macellaio di fiducia potrà suggerire i tagli migliori da utilizzare per un'ottima riuscita della pietanza. I tagli utilizzati nella ricetta che segue sono la corona e il muscolo, parti semigrasse che rimangono morbide e non filamentose dopo la cottura.
Ingredienti per lo spezzatino di manzo
Questa ricetta prevede l'utilizzo della pentola a pressione per far prima nella cottura e per ottenere alla fine una carne tenera adatta sia ai bimbi che alle persone anziane. Gli ingredienti utilizzati sono di uso comune in cucina e le dosi sono per quattro persone. Il necessario per questa portata è: 600 grammi di spezzatino di manzo una bottiglia di passata di pomodoro un quarto di cipolla una costa di sedano uno spicchio di aglio una carota due cucchiai di olio extra vergine di oliva sale q.b. pepe se piace mezzo bicchiere di vino
Procedimento per lo spezzatino al sugo
La prima cosa da fare è far asciugare i bocconcini di carne ponendoli nella pentola senza coperchio a fuoco vivace per 3 minuti senza aggiungere olio. Una volta asciutti aggiungere l'olio extra vergine di oliva e tutti gli odori precedentemente sminuzzati.
Aggiungere i liquidi
Appena gli odori si saranno appassiti aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare a fuoco allegro per mezzo minuto, appena non si sentirà più l'odore del vino vuol dire che è evaporato completamente. Unire la passata di pomodoro, il sale e il pepe se piace, poi chiudere il tappo della pentola a pressione facendo attenzione a che la valvola sia chiusa.
Cottura in pentola a pressione
La cottura in pentola a pressione consiste nel cuocere più rapidamente i cibi grazie allo sviluppo del vapore al suo interno. Una volta chiuso il tappo ermeticamente alzare il fuoco al massimo e attendere che la pentola inizi a fischiare dopo di che abbassare il fuoco al minimo e attendere il tempo cottura necessario alla pietanza nella pentola, in questo caso occorrono trentacinque minuti per raggiungere la giusta cottura dei bocconcini di manzo.
Spezzatino pronto
Al termine spegnere il fuoco ed attendere che la pentola finisca di soffiare quindi alzare la valvola e aprire con cautela il tappo, controllare con una forchetta che i bocconcini siano ben cotti, potrebbero occorrere altri cinque minuti. Togliere lo spezzatino dalla pentola e servirlo con una bella foglia di basilico fresco che darà un piacevole profumo alla portata.
Consigli
I sugo dello spezzatino è ottimo per condire la pasta e con un'unica cottura si avrà sia un primo che un secondo
Domande frequenti
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Quali sono i tagli di manzo ideali per preparare un buon spezzatino?Per ottenere uno spezzatino morbido e succulento, è fondamentale scegliere tagli di carne semigrassa che si ammorbidiscano durante la lunga cottura. I consigli più affidabili puntano sulla corona e sul muscolo, parti note per mantenere la tenerezza senza diventare filamentose. Altri ottimi candidati includono il girello, il collo o la punta di petto. Evita invece le frollate magre, come la noce o il controfiletto, che rischiando di seccarsi diventerebbero dure e stoppose. Chiedi sempre al tuo macellaio di fiducia di selezionare pezzi adatti alla brasatura, garantendo così il risultato finale perfetto.
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Quanto tempo richiede la cottura dello spezzatino in pentola a pressione?Utilizzando la pentola a pressione, i tempi si ridcono drasticamente rispetto alla cottura tradizionale. Dopo aver fatto evaporare il vino e aggiunto il pomodoro, una volta che la pentola inizia a fischiare, bisogna abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 35 minuti. Questo intervallo è sufficiente per rendere la carne tenera e pronta da mangiare. Al termine, spegni il fuoco e aspetta che la pressione si scarichi naturalmente prima di aprire il coperchio. Se dopo questo tempo la carne risulta ancora dura, puoi prolungare la cottura di altri 5 minuti.
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Come si prepara correttamente la carne prima di cuocerla?Il segreto per un sapore intenso risiede nella fase iniziale di cottura. Inizia mettendo i bocconcini di manzo nella pentola senza aggiungere olio né grassi, a fuoco vivace e coperchio aperto. Lasciali rosolare per circa 3 minuti: questo passaggio serve ad asciugare l’acqua in eccesso rilasciata dalla carne, favorendo la reazione di Maillard e creando una crostina saporita. Solo dopo aver asciugato la carne aggiungi l’olio extravergine d’oliva e le verdure tritate (cipolla, sedano, carota, aglio), facendo poi appassire il tutto prima di procedere con il vino.
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È possibile usare il sugo dello spezzatino per condire la pasta?Assolutamente sì, ed è un consiglio culinario eccellente per valorizzare al massimo il piatto. Il ragù ottenuto dallo spezzatino è ricco di sapori e consistenza, rendendolo perfetto per condire primi piatti come tagliatelle, pappardelle o rigatoni. Preparando la quantità necessaria per quattro persone, puoi servire metà come secondo piatto con contorno e utilizzare il resto per preparare un gustoso primo. In questo modo ottieni un pasto completo ed equilibrato, sfruttando un’unica cottura per due portate diverse, risparmiando tempo e ingredienti.
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Che ruolo svolge il vino nella ricetta dello spezzatino?Il vino bianco, usato in quantità di mezzo bicchiere, ha una funzione duplice: aromatizza la carne e aiuta a sciogliere i succhi di cottura dal fondo della pentola. Dopo aver aggiunto l’olio e le verdure, versa il vino e lascialo evaporare completamente a fuoco alto per circa un minuto. Quando l’alcol evapora e l’odore pungente scompare, rimane solo il profumo fruttato del vino che si integra con gli aromi della carne e delle verdure. Questo passaggio è cruciale per evitare retrogusti aspri e garantire una salsa armoniosa e delicata.