Perché cavolo nero e patate stanno bene insieme
La frittata di cavolo nero e patate arriva in tavola quando il freddo rende le foglie più tenere e meno amare: da novembre in poi il cavolo nero toscano, riconoscibile dalle foglie lunghe, scure e bollose, è al suo momento migliore. L'abbinamento con la patata non è casuale, perché l'amido e la dolcezza del tubero smorzano la nota amarognola e leggermente tostata della verdura, mentre le uova legano tutto in un secondo piatto sostanzioso che si regge da solo. Per quattro persone vi servono circa 200 g di cavolo nero già pulito, 200 g di patate, 4 uova, un cucchiaio abbondante di formaggio grattugiato, un filo di olio extravergine di oliva e sale. Se volete un composto più morbido potete aggiungere due cucchiai di latte. Sono dosi elastiche: contano più le proporzioni, perché la verdura cotta e strizzata deve restare protagonista senza soffocare le uova.
Pulire il cavolo nero e lessare le patate senza errori
Il risultato dipende quasi tutto da come trattate le foglie, perché il cavolo nero è fibroso e crudo non si ammorbidisce in padella. Eliminate la parte finale del gambo e le foglie rovinate, poi decidete se togliere la costa centrale: senza nervatura le foglie diventano tenere in 15-20 minuti, lasciandola servono circa trenta minuti ma non buttate via nulla. Il metodo più rapido resta la sbollentatura, con le foglie spezzettate in acqua leggermente salata per 5-10 minuti; poi scolatele e strizzatele con le mani o dentro un canovaccio. Non deve restare traccia d'acqua, altrimenti la frittata viene molliccia e fatica a rassodarsi. Le patate possono cuocere nella stessa acqua. Sbucciatele, tagliatele a rondelle sottili e sciacquatele per togliere un po' di amido, poi lessatele per circa 10 minuti unendo il cavolo negli ultimi 5 minuti di cottura. Scolate e lasciate intiepidire: se le verdure sono bollenti iniziano a cuocere le uova nel momento in cui le incorporate.
Il composto e la cottura: padella con coperchio o forno
Sbattete le uova in una ciotola capiente con il formaggio grattugiato, il sale e, se vi piace, una macinata di pepe nero, poi unite patate e cavolo e mescolate finché le verdure non sono distribuite in modo uniforme. Scaldate un filo d'olio o una noce di burro in una padella antiaderente, versate il composto e livellatelo con la forchetta. La frittata di cavolo nero e patate va cotta a fiamma bassa e con il coperchio, circa 10 minuti per lato. Prima di girarla sollevate un bordo con la paletta: se il fondo è sigillato e dorato si capovolge senza rompersi. Chi è poco pratico può usare il coperchio come appoggio, ma il sistema più sicuro restano due padelle dello stesso diametro. Se preferite evitare la manovra, versate il composto in una teglia o negli stampi da muffin in silicone e cuocete in forno statico a 200 °C per 12-15 minuti, finché la superficie è solida e appena dorata.
Varianti, abbinamenti e come conservarla
Da questa base potete arricchire la ricetta senza stravolgerla. Un porro o una cipolla stufati nell'olio prima di unire il cavolo danno una partenza più dolce; qualche cubetto di formaggio filante come scamorza o provola, affondato nel composto, lascia l'interno morbido e filante; il pecorino al posto del grattugiato comune accentua il carattere rustico. Chi non ha esigenze di leggerezza può aggiungere pancetta o prosciutto cotto a dadini, ricordando di ridurre il sale. Servite la frittata di cavolo nero e patate calda o tiepida con un'insalata di stagione, oppure fredda dentro un panino o una piadina: regge bene anche nel pranzo da portare fuori casa. In frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, si conserva un paio di giorni e il giorno dopo il sapore della verdura risulta ancora più definito. Un vino rosso giovane e poco tannico l'accompagna senza coprirla.
