Scegliere e pulire le cime di rapa: lo scarto è alto, calcolate bene le dosi
Le cime di rapa saltate in padella con aglio e peperoncino sono il contorno che in Puglia accompagna l'autunno e l'inverno: arrivano sui banchi a novembre e restano di stagione fino a marzo, quindi è questo il momento giusto per prepararle. Al momento dell'acquisto scegliete mazzi con le foglie di un verde vivo, senza parti ingiallite, e con le infiorescenze ancora chiuse: quando i fiorellini gialli sono già aperti la verdura è più amara e meno tenera. Tenete conto che lo scarto è molto alto, perché si usano solo le cime, le foglie più piccole e i gambi sottili: da un chilo di cime di rapa da pulire ricaverete circa 450 grammi di verdura pronta, sufficienti per due persone come contorno. Per quattro porzioni servono quindi circa 2 chili. Per la pulizia staccate le infiorescenze con un pezzetto di gambo e le foglie tenere, eliminate i gambi grossi e legnosi e, se le foglie sono molto grandi, togliete la nervatura centrale e spezzettatele. Lavatele poi in abbondante acqua fredda, cambiandola un paio di volte, perché tra le foglie si annida spesso della terra, e scolatele bene prima di passare alla cottura.
Sbollentare prima o cuocere direttamente in padella? Dipende dalla tenerezza
Una volta pulite potete seguire due strade. La prima, quella più diffusa nelle case pugliesi, prevede di lessare le cime di rapa in abbondante acqua salata a bollore per circa 4 minuti, giusto il tempo che appassiscano, e poi di scolarle molto bene, strizzandole leggermente: l'acqua in eccesso allungherebbe il soffritto e impedirebbe alle cime di rapa saltate di insaporirsi. Questo passaggio è consigliabile se la verdura è di fine stagione o ha gambi un po' fibrosi, perché la rende più tenera e smorza la nota amara. La seconda strada, più veloce e dal sapore più deciso, consiste nel mettere le cime di rapa crude direttamente in padella con il soffritto, coprendo con il coperchio: l'umidità che rilasciano basta a farle appassire e cuocere nella loro stessa acqua. Funziona bene quando le cime sono freschissime e tenere, con foglie piccole e gambi sottili; se avete dubbi sulla loro consistenza, limitatevi a sbollentarle per un minuto appena, così da ammorbidirle senza perdere il gusto. In entrambi i casi non prolungate la lessatura oltre il necessario, perché le cime di rapa troppo cotte diventano molli e perdono colore.
Il soffritto di aglio e peperoncino e la cottura in padella
Prendete una padella larga, in modo che la verdura non resti ammassata in uno strato troppo alto, e versate un giro generoso di olio extravergine di oliva, circa 50 millilitri per 2 chili di cime da pulire. Aggiungete due spicchi d'aglio, tagliati a metà o schiacciati con il dorso del coltello se preferite toglierli alla fine, e il peperoncino: uno o due peperoncini secchi spezzettati oppure un peperoncino fresco a rondelle, privato dei semi se volete un piccante più gentile. Scaldate a fiamma media e fate dorare l'aglio senza bruciarlo, perché altrimenti diventa amaro; se preferite, allontanate un attimo la padella dal fuoco prima di unire la verdura, così l'olio non schizza. A questo punto unite le cime di rapa, sbollentate o crude, regolate di sale e mescolate con un cucchiaio di legno perché si rivestano bene del condimento. Se le avete lessate basteranno una decina di minuti a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, fino a quando avranno perso l'acquosità e si saranno insaporite; se le avete messe crude lasciatele appassire con il coperchio, poi scoprite e proseguite fino a quando i gambi risultano teneri alla forchetta. Le cime di rapa saltate in padella sono pronte quando l'acqua di fondo è evaporata e resta solo l'olio profumato.
Come servirle, la variante con le acciughe e la conservazione
Servite le cime di rapa calde o tiepide, da sole o accanto a un secondo di carne: in Puglia l'abbinamento classico è con la salsiccia, ma stanno bene anche con carni alla griglia e formaggi freschi. Sono buone anche a temperatura ambiente, quindi potete prepararle in anticipo e ripassarle in padella poco prima di portarle in tavola. Per una versione più saporita aggiungete negli ultimi minuti tre o quattro filetti di acciuga sott'olio, che si sciolgono nel condimento; unitele alla fine e non nel soffritto iniziale, perché a contatto con l'olio bollente tendono a bruciare. Se il peperoncino non piace a tutti, sostituitelo con una macinata abbondante di pepe nero. Gli avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per circa due giorni e diventano la base per altre preparazioni: condite le orecchiette per il più noto dei primi pugliesi, farcite una torta salata o una frittata, oppure spezzettatele su una fetta di pane casereccio tostato con un filo d'olio a crudo. Avere già le cime di rapa saltate pronte in frigo vi fa risparmiare il tempo della pulizia, che è la parte più lunga della ricetta.
